Чачжанмён – лапша с черным сладким бобовым соусом
Чачжанмён – это блюдо китайской корейской кухни. В Корее проживает большая китайская диаспора, которая и привнесла в национальную корейскую кухню свои блюда. Это простое, но весьма сытное угощение. В русской кухне тоже есть аналоги подобных блюд – тушеные овощи с мясом.
Основу Чачжанмён составляет отварная пшеничная лапша (рамэн или удон). На Севере Китая основным источником углеводов является лапша (в отличие от южан, которые больше едят рис). Есть вариант и с рисом – в таком виде блюдо называется Чачжанбап (кор. 자장밥). К лапше добавляют овощи и мясо (чаще всего свинину, или, как вариант, морепродукты), тушенные в соусе Чхунджан (кор. 춘장), или его китайский аналог Тяньмяньцзян (кит. упр. 甜面酱, пиньинь Tianmianjiang). Соус Тяньмяньцзян весьма популярен в китайской кухне. Его подают к одному из самых известных китайских блюд – утке по-пекински. Не менее популярен этот соус и в другом блюде – Цзин Цзян Жоусы (Свинина по-пекински). Соус представляет собой не очень густую пасту темно-коричневого цвета. В его состав входят пшеничная мука, вода, соль и ферментированные желтые соевые бобы (остаточный продукт при производстве соевого соуса). При этом самая лучшая паста готовится без добавления сахара. Сладкой она становится в процессе приготовления, благодаря ферментированным бобам. При приготовлении этой пасты используется специальный сорт пшеницы – клейкая пшеница из уезда Лэшуй, что в провинции Хэбэй, стоимость которой намного дороже обычных сортов пшеницы.
Овощи, а это чаще всего картофель, кабачок цуккини, репчатый лук, белокочанная капуста и нередко грибы (шампиньоны), нарезают примерно одинаковыми кубиками. Мясо также нарезают кубиками, при этом его маринуют в смеси приправ (соль, черный молотый перец и имбирь) и кулинарного рисового вина. Маринование позволяет, во-первых, смягчить мясо при термообработке, а во-вторых, уменьшает запах сырого мяса. Затем овощи и мясо тушат в соусе до готовности. Потом добавляют как подливку к отварной лапше. К блюду добавляют топпинги – чаще всего это огуречная соломка. Как вариант, консервированная кукуруза и яичница-глазунья.
Тушеные овощи и мясо могут храниться в холодильнике до трех дней.
Основные ингредиенты (на 3 порции):
- постная свинина – 300 г,
- азиатская лапша (удон или рамен) – 1 упаковка 300 г,
- репчатый лук – 1 шт. (средняя, весом примерно 70-80 г),
- кабачок цуккини – 1 шт. (часть, весом примерно 50-60 г),
- картофель – 1 шт. (большая, весом примерно 200-225 г),
- шампиньоны – 3-4 шт. (некрупные, весом примерно 100-110 г),
- белокочанная капуста – 1 шт. (кусочек весом примерно 70-80 г).
- шаосинское рисовое вино – 0,5 ст.л.,
- черный молотый перец – щепотка,
- молотый имбирь – щепотка,
- соль – щепотка.
Для соуса Чхунджан:
- соус для утки по-пекински – 3 ст.л.,
- топленое свиное сало (смалец) или растительное масло – 1 ст.л.,
- нерафинированный тростниковый сахар – 1 ч.л.,
- шаосинское рисовое вино – 2 ст.л.,
- куриный бульон – 125 мл,
- водный раствор кукурузного крахмала – 4 ст.л. (5 частей крахмала и 4 части воды).
- огуречная соломка,
- консервированная кукуруза (по желанию),
- яичница-глазунья (по желанию).
Рецепт относительно несложен. Перед приготовлением блюда нужно кое-что подготовить заранее.
Сначала нужно замариновать мясо. Нарезать постную свинину небольшими кусочками, например, кубиками размером 1,5*1,5 см.
Сложить кусочки мяса в подходящую по объему плошку, добавить соль, молотый черный перец, имбирь и рисовое вино. Перемешать содержимое плошки, накрыть крышкой (или пищевой пленкой) и поставить мариноваться в холодильник на 15 минут.
Затем очистить от кожицы нужное количество кабачка цуккини и нарезать некрупными кубиками.
Ополоснуть и почистить картофель, затем нарезать его кубиками, соразмерными кабачку цуккини.
Очистить от шелухи репчатый лук и некрупно нарезать кубиками.
От кочна капусты отделить нужное количество листов (при необходимости ополоснуть), удалить толстые прожилки и нарезать кусочками, соразмерными картофелю, кабачкам и луку.
Грибы ополоснуть и нарезать тонкими слайсами.
В воке (или сковороде) на малом огне разогреть смалец (или растительное масло), добавить соус для утки по-пекински и нерафинированный тростниковый сахар.
Постоянно помешивая, быстро обжарить до загустения и потемнения соуса, буквально 1 минуту. Переложить получившуюся пасту на блюдце.
Добавить в вок растительного масла и переложить в вок замаринованные кусочки мяса вместе с маринадом.
Добавить в вок обжаренную пасту, шаосинское рисовое вино и куриный бульон. Куриный бульон лучше всего использовать домашний, но если его нет – не беда, можно развести из куриной приправы (сухой куриный бульон). Только стоит помнить о том, что такой бульон будет уже соленым, и стоит контролировать уровень соли в будущем соусе.
Добавить в вок репчатый лук и картофель.
Перемешать содержимое вока и добавить грибы и капусту.
Снова перемешать содержимое вока и готовить на малом огне около 10 минут. Добавить в вок водный раствор кукурузного крахмала, перемешать содержимое вока и тушить до загустения соуса. Соус готов. Если есть желание сделать соус более темного (черного) насыщенного цвета – добавьте в вок на финальной стадии 1 ст.л. темного соевого соуса.
Отварить лапшу (удон или рамэн) в кипящей воде в течение 3-4 минут (или в соответствии с рекомендациями на упаковке лапши). Откинуть лапшу на сито, ополоснуть холодной водой.
Готовое блюдо Чачжанмён подают горячим. В пиалу (или тарелку) накладывают порцию отварной лапши, добавляют соус (тушеные овощи и мясо с черным сладким соусом Чхунджан) и топпинги – огуречную соломку, консервированную кукурузу или яичницу-глазунью.
Кушают это блюдо палочками.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Чаджанмён — безобразно вкусная китайская лапша с корейским акцентом под безобразно черным соусом.
История гласит, что впервые Чаджанмён приготовили в Корее в начале 20 века, когда китайские иммигранты из восточной провинции Шандунь обосновались в портовом городе Инчхон, носившем тогда имя Чемульпо, и открыли там китайский ресторан.
Сейчас это место — музей, посвященный черному блюду, а весь инчхонский Чайнатаун (인천 차이나타운) забит ресторанчиками, которые предлагают чачжанмён в его разных вариациях: традиционной — со свининой и овощами, с морепродуктами (но не рыбой) и просто овощной.
«Чачжан» в названии блюда обозначает собственно черный соус. Его основной компонент — паста чхунджан (춘장), которая готовится из прожаренных соевых бобов и карамели. Жареная с овощами паста становится соусом чачжан. «Мён» переводится как лапша.
Чёрная лапша Чаджанмён
🥢Ингредиенты (на 6 персон):
Свежая китайская лапша(можно взять лапшу рамен или удон)
1 большая луковица (150г)
1 средний цуккини (110г)
2 больших картофеля (470г)
7 больших грибов (240г)
1/4 капусты (160г)
600г свинины (мясо можно взять на ваше усмотрение)
🍲Соус из маринада для свинины:
1 столовая ложка рисового вина (мирин)
соль и перец по вкусу
1/4 ч.л. порошка имбиря
🍴Корейский соус из черной фасоли:
6 столовых ложек корейской пасты из черной фасоли (Chunjang)
Сало 90 г (или 6 столовых ложек растительного масла — например, рисовых отрубей)
2 столовые ложки коричневого сахара
4 столовые ложки рисового вина (или мирин)
1 стакан куриного бульона
Крахмал водный (картофельный крахмал 5 ст. л. + Вода 4 ст. л.)
1 большой огурец (150 г )
Горох или сладкая кукуруза (по желанию)
Яйцо вкрутую (по желанию)
1. Промойте свинину в холодной воде и вытрите насухо кухонной бумагой. Добавьте соус маринада к свинине. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.
2. Порежьте лук, цуккини и картофель на маленькие кубики.
3. Тонко нарежьте грибы.
4. Нарежьте капусту на мелкие и средние кусочки.
5.Предварительно нагрейте вок, пока дно не нагреется. Добавьте сало (или растительное масло) и растопите его в сковороде. Добавьте пасту из черных бобов и постоянно перемешивайте на среднем огне в течение 3-5 минут. Добавьте коричневый сахар и размешивайте еще 2-3 минуты.
6.Отделите пасту от черной фасоли (без масла) и отложите ее в сторону. Оставьте масло в сковороде, чтобы использовать его на следующем этапе.
7.Добавьте свинину в вок и перемешайте, пока свинина наполовину не приготовится.
8. Добавьте лук, цуккини и картофель и размешивайте, пока все не будет приготовлено на 1/3 (от 3 до 5 минут).
9.Добавьте грибы и капусту и перемешивайте в течение 2-3 минут.
10.Добавьте пасту из черной фасоли (из шага 2) в вок и смешайте с овощами. Перемешивать в течении 1-2 минут.
11.Добавьте куриный бульон, воду и рисовое вино, варите на медленном огне 5-7 минут. (Если возможно, закройте вок крышкой. Это ускорит процесс приготовления.)
12.Добавьте крахмальную воду в вок, затем перемешайте. (Это загустит черный соус. Это последний этап приготовления соуса из черной фасоли.)
13.Вскипятите немного воды в кастрюле и добавьте лапшу, когда она начнет кипеть. Варите её, пока лапша не будет приготовлена (от 3 до 5 минут).
14.Ополосните лапшу в холодной воде и слейте воду. Положите её в миску / тарелку.
15.Добавьте соус черной фасоли к лапше. Вы можете подавать его как есть или украсить ломтиками огурца, зеленым горошком, сладкой кукурузой или яйцом вкрутую.
Когда я в первые попробовал эту лапшу, я был на фестивале в Южной Корее со своей женой. Честно сказать, то на вид блюдо не показалось мне аппетитным. Но когда я попробовал. Вкуснятина. Потом в каждом ресторане высматривал. Проблема была в том, что название я не запомнил 
. В общем надеюсь, что вам понравится также как и мне.
Вообще считается это блюдо китайским пришедшим и глубин лет в Корею, как и почему истории расходятся. Как бы то ни было, наслаждайтесь!
Ингредиенты для Чачжанмён
- 250 г свиной грудинки, нарезать кубиками
- 250 г корейской редьки (дайкон), нарезать кубиками
- 250 г чашка цуккини, нарезать кубиками
- 250 г картофеля, почистить и нарезать кубиками
- 150 г лука куски
- 3 столовые ложки растительного масла
- 70 г чёрной бобовой пасты
- 2 столовые ложки картофельного крахмала
- 1 чайная ложка сахара
- 1 чайная ложка кунжутного масла
- 1 огурец
- вода
Рецепт приготовления
Обжарьте свинину в глубокой сковороде на растительном масле 4-5 минут, до золотистого цвета.
Набравшийся жир слейте.
Добавьте редис и готовьте помешивая 1 минуту.
Добавить картофель, лук и цуккини и готовить помешивая в течение примерно 3 минут. Теперь, отодвиньте всё в стороны, так чтобы центр был свободен. Добавить 2 столовые ложки растительного масла в центр, затем добавить ¼ чашки черной бобовой пасты. Обжарить размешивая деревянной ложкой в течение 1 минуты. Затем смешать пасту с другими ингредиентами.
Добавить 2 стакана воды в сковороду, готовить при закрытой крышке в течение 10 минут.
Смешайте 2 столовые ложки картофельного крахмала , в сочетании с ¼ стакана воды и 1 чайной ложки сахара в небольшой миске.
Снимите крышку и попробуйте редис и картофель. Если готовы, добавьте понемногу крахмальную смесь. Добавляйте и перемешивайте, пока не станет густым.
Добавьте кунжутное масло и снимите с огня.
Подавать с лапшой. Украсить можно тонко нарезанным огурцом. Перед тем как начать кушать перемешать.
