No Image

Чем крем шарлотт отличается от сливочного основного

СОДЕРЖАНИЕ
350 просмотров
21 января 2020

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требова­ниям получения крема — имеет высокую способность удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной) применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного, орехового, сливочного с какао-порошком и др.) Хо­рошо хранится, так как содержит большое количество сахара.

Технология приготовления заключается в следующем:

Масло измельчают в стружку и взби­вают. Затем постепенно (в 12—25 приемов) добавляют ох­лажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Признаки готовности крема — увеличение объема в 2—2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляю­щимися пузырьками; крем медленно сползает с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует о его повышенной влажности.

Разновидностями масляного крема являются кремы «Глясе» и «Шарлот». Особенностью этих полуфабрикатов является присутствие в рецептуре яиц.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шар­лотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Сироп «Шарлотт» готовят двумя способами:

Первый способ.Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 °С, в зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ.а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемеши­вают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Готовый полуфабрикат представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Технологический процесс состоит из приготовления массы гляссе и взбивания ее с маслом. Массу гляссе получают в две стадии: взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается) и параллельно до 118—120 °С уваривают сахар­ный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струйкой и энергично перемешивают. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы 26—28 °С.

Масло взбивают до пышной массы, мелкими порциями вводят сироп и продолжают взбивать до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

Читайте также:  Что приготовить из фарша мираторг

При добавлении в масло взбитых яиц повышается качество крема. Он имеет 184 % (против 117 %, полученных традиционным способом) воздуха, хорошо сохраняет фор­му и обладает нежным вкусом. Проведение надлежащей бак­терицидной обработки яиц позволило бы вводить их не в сироп, а в масло, что улучшило бы качество крема. В сравнении с другими масляными кремами он самый неустойчивый при хранении, так как в рецептуре содержится большое количество яиц.

Возможные дефекты сливочного крема и причины их появления представлены в таблице 13.

Таблица 13 – Виды и причины брака сливочного крема

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

Кремы

  1. Масло сливочное 522г рамм
  2. сахарная пудра 279г.
  3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
  4. ванильная пудра 5г.
  5. коньяк или вино десертное 1,7 г.

  1. Масло сливочное 497
  2. сахарная пудра 265
  3. молоко сгущенное с сахаром 199
  4. какао-порошок 48
  5. ванильная пудра 2,3
  6. коньяк или вино десертное 1,7
  1. Масло сливочное 505
  2. сахарная пудра 202
  3. молоко сгущенное с сахаром 202
  4. ванильная пудра 3
  5. коньяк или вино десертное 3,4
  1. Масло сливочное 495
  2. сахарная пудра 264
  3. молоко сгущенное с сахаром 198
  4. ядра орехов (жареные) 48
  5. ванильная пудра 4,5
  6. коньяк или вино десертное 1,7
  1. Сахар-песок 287
  2. масло сливочное 466
  3. молоко сгущенное с сахаром 110
  4. ванильная пудра 5
  5. коньяк или вино десертное 1,6
  6. вода 150
  1. Масло сливочное 422
  2. сахар-песок 375
  3. молоко цельное 250
  4. яйца 75,
  5. ванильная пудра 4
  6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

  1. Масло сливочное 382
  2. сахар-песок 371
  3. молоко цельное 247
  4. яйца 74,
  5. какао-порошок 48
  6. ванильная пудра 1,4
  7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

  1. Масло сливочное 396
  2. сахар-песок 396
  3. яйца 237
  4. ванильная пудра 4
  5. коньяк или вино десертное 2
  6. вода 100
  1. Масло сливочное 393
  2. сахар-песок 374
  3. яйца 225
  4. какао-порошок 50
  5. ванильная пудра 3,8
  6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

  • приготов­ления сиропа
  • взбивания белков
  • соединения продуктов.
  1. Мука высшего сорта 91
  2. сахар-песок 383
  3. молоко цельное 744
  4. яйца 150
  5. масло сливочное 25
  • Приготовление крема состоит из следующих стадий :
  • подготовки муки
  • приготовления молочного сиропа
  • соединения продуктов
  • упаривания крема
  • охлаждения крема.
Читайте также:  Что делать если утка жесткая

Приготовленный крем нужно использовать сразу.

  1. Масло сливочное 537
  2. молоко сгущенное с сахаром 324
  3. яичные жел­тки 56
  4. какао-порошок 25
  5. ванилин 0,29
  6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта " Прага " .

Сладкие крема бывают белые, шоколадные, на любой вкус и цвет, а еще они такие воздушные! Их обожают дети и взрослые, особенно женская половина человечества. Приготовленный торт никак не может обойтись без крема. Существует несколько разновидностей кремов и любой из них – это шедевр кулинарного искусства. Заварной, сливочный или белковый – каждому торту предназначен свой особый крем, с добавлением разных ингредиентов каждый из них приобрел свое название.

Как готовят крем «Шарлотт»

Самыми популярными среди сливочных кремов являются крема «Шарлотт» и «Пражский». Они покоряют своим утонченным вкусом, но многие путают и считают их рецепты приготовления идентичными. На самом деле различия есть, но есть и схожесть. Их легко спутать, особенно тем, кто очень любит полакомиться сладеньким. Ведь крем «Шарлот» бывает как классический, так и ореховый, шоколадный, кофейный, с джемом. А «Пражский» — только шоколадный, используется он для приготовления одноименного торта.

Итак, для приготовления классического крема «Шарлот» необходимы такие продукты:

  • Молоко.
  • Сахар.
  • Яйца.
  • Коньяк или десертное вино.
  • Ванилин.
  • Сливочное масло.

Вначале приготовления молоко с сахаром доводят до кипения и уваривают. Проверяют готовность к дальнейшему приготовлению ложкой – нужно набрать и выливать снова, если образуется тонкая нитка, можно добавлять следующий продукт – яйца. Для этого яйца продолжительно взбивают – около 7 минут. Постепенно вливая в горячее сладкое молоко, тщательно перемешивают массу.

Читайте также:  Чем постирать куртку чтобы не блестела

Ставят на водяную баню и томят несколько минут. И это еще не все, ведь не добавлено сливочное масло. Его необходимо размягчить и взбить тоже самое время приблизительно 5 минут. После чего в основную массу добавляют остальные ингредиенты и масло, взбивают еще 15 минут. Такие тонкости необходимы, чтобы в итоге получился настоящий крем с красивым названием «Шарлотт». Естественно при приготовлении шоколадного варианта в него добавляют шоколад или какао – порошок.

«Пражский» крем и его особенности приготовления

Крем для торта «Пражский» должен быть с глянцевым блеском, иметь шоколадный (коричневый) цвет. Это также масляный крем, который готовится на основе сгущенного молока, воды и желтков. Все ингредиенты, которые следует смешивать, это такие продукты:

  • Сгущенное молоко.
  • Желтки.
  • Масло сливочное.
  • Порошок какао.
  • Вода.
  • Ванилин.

Нужно перемешать желтки с водой, при этом тщательно смешивая добавить сгущенное молоко. Всю эту смесь ставят на медленный огонь, лучше на водяную баню, помешивая до однородности. Заварной крем уваривают, чтобы получилась консистенция сметаны. Охладив будущий крем, сдабривают взбитым сливочным маслом. После чего можно добавлять какао, хорошо взбить, и вуаля – крем готов. На все про все уходит минут 20.

Чем отличаются крема и что в них общего

Рассмотрев два рецепта, можно отметить, что оба крема изготовлены из сливочного масла, с добавлением молока, желтков и сахара. Общим ингредиентом является также ванилин и в случае с шоколадным кремом «Шарлотт» — какао. Оба они причисляются к заварным кремам. Время приготовления каждого крема составляет около 30 минут. Это также неотъемлемо обобщающий фактор, объединяющий два рецепта. Оба крема используются для прослойки торта, а не для украшения.

Основные отличия крема «Шарлотт» от «Пражского»:

  1. «Шарлотт» готовится для взрослой аудитории – с добавлением легкой нотки алкоголя.
  2. В первом варианте уваривается молоко с сахаром, а во втором креме – сгущенка.
  3. Пражский крем имеет глянцевый блеск, в отличие от другого крема.
  4. Если взять к примеру классические рецептуры, то в крем «Шарлотт» не предусматривается какао или шоколад.
  5. Крем «Шарлотт» можно приготовить заварным способом, но можно и обычным, тогда крем приобретает вид масляного.
  6. Более изысканный вкус у крема под названием «Шарлотт».
  7. Первый рецепт можно готовить с использованием яйца, а второй – только с желтком.
  8. В первом случае – коньяк, а во втором – используется вода.
Комментировать
350 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector