No Image

Чем отличается бигус от тушеной капусты

СОДЕРЖАНИЕ
458 просмотров
21 января 2020
Бигос
Компоненты
Основные
  • квашеная капуста
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Би́гос (польск. bigos , лит. bigos , укр. бігос , белор. бігас ), также би́гус (нем. Beiguss ) — традиционное для украинской, белорусской, польской, латышской, литовской кухни; второе блюдо из квашеной капусты и мяса. Принято считать бигос блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.

Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку [1] .

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу (Глава IV, «Дипломатия и охота»), он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).

А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром… [2]

Автор: Бабушка Анна Категория: Мастер-класс

Польский бигос – это не просто национальное блюдо, это произведение искусства, лицо дома и его социального статуса, а также средство выживания. Сколько хозяек, столько и рецептов приготовления бигоса. Почему я упомянула о выживании? Читала легенду из истории польского народа, как в монастыре, осажденном врагами, монахи продержались тем, что у них был солидный запас замороженного на зиму бигоса. Это сытное мясное блюдо дало им силы не сдаться врагам. Бигос замораживают не потому, чтобы он дольше хранился, или потому что лень часто готовить. Его истинный вкус раскрывается только когда блюдо не менее суток проведет на морозе. Но об этом подробнее чуть ниже.

Чем отличается блюдо «бигос» от тушеной капусты?

Тем же, чем божий дар от яичницы, да прости меня господи! Польский бигос многообразен как многообразны дома, в котором он готовится. Ингредиенты блюда много говорят о социальном положении и достатке хозяев. Это симфония сочетаемых и не сочетаемых продуктов! Это поле для фантазии кухарки.. Впрочем, хватит лирики, вернемся собственно к бигосу рецепт которого достоин написания поэмы.

Читайте также:  Ттк эклеры с заварным кремом

Для блюда на шесть персон (не повернется язык сказать на шесть человек:)) потребуются:

  • 300 г свинины
  • 500 г копченостей
  • 2 большие луковицы
  • 700 г квашеной капусты
  • половина среднего кочана белокочанной капусты
  • грибы сушеные, свежие, замороженные, какие есть
  • банка маслин
  • 200 г чернослива
  • томатная паста -3 ст ложки
  • лавровый лист 2 штуки
  • соль, сахар, перец
  • бокал подходящего алкогольного напитка красного (вино, портвейн, вермут)

Собственно, это небольшая порция бигоса. Его, как пельмени, можно готовить хоть на всю зиму впрок, лишь бы была подходящая посуда. Посуда должна быть толстостенной, типа казана, чугунного сотейника. Мне, ввиду невеликого состава семьи хватило керамической сковороды формы «вог». Из-за большого набора ингредиентов, я не стала фотографировать их всем скопом, а оставила подробности на пошаговые рецепты с фото .

Итак, в жиру обжариваем нарезанную небольшими кусочками свинину

Как только мясо начнет покрываться румяной корочкой, добавляем измельченный лук

Обжариваем еще 10 минут, и наступает черед запустить кислую капусту. Многие делают квашеную капусту на зиму, а если нет, то у бабушек на рынке она всегда бывает.

Квашеную капусту – в готовку

Грибы я взяла замороженные с осени саморучно собранные, как выяснилось, условно съедобные, но на базаре такие продавались как лисички, хотя это воронки. Ну, чем богаты… Все остались живы. Но вы можете взять безопасные тепличные шампиньоны или сушеные, предварительно замоченные, более благородные грибы.

Грибы – туда же, в кастрюлю (или сковородку)

Подливаем воды, чтобы слегка покрывала бигос

Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем тушить почти до готовности мяса, не забывая вовремя подливать воду.

Теперь можно добавить нашинкованную свежую капусту

Вообще процесс приготовления польского бигоса не терпит суеты. Нужно запастись достаточным количеством времени. Так же как фаршированная щука, это не быстрый ужин, а кулинарное таинство.

В жиру обжариваем копчености. Чем больше разного мяса, тем лучше. У поляков самым шикарным считался бигос с дичью, но и свиные колбаски говорили в пользу достатка семьи. У бабушки Анны в этот раз нашлись копченые куриные крылышки и остатки не съеденного с бутербродами сервелата.

Одновременно с копченостями вступают в игру маслины. Мне вот интересно, откуда у истинных поляков столь выраженный средиземноморский урожай? Видимо это привнеслось в рецепт позже. Кстати, вы знаете как выбрать маслины ? А разницу между оливками и маслинами улавливаете? Разницы нет – это раз! Черных маслин не бывает – это два! Да, у меня на фото черные плоды оливкового дерева, но они просто прокрашены железосодержащими примесями, о чем честно написано на банках с плодами. Оливки бывают зелеными, а когда поспевают приобретают лиловый оттенок.

Читайте также:  Уксус для пельменей пропорции

Но мы исходим из того, что есть, и отправляем маслины-оливки в бигос

Чернослив режем на 2-4 части и туда же

К этому времени капуста (свежая) станет почти мягкой, и теперь можно посолить, поперчить, добавить сахар (1-1,5 ст. ложки не больше -не торт печем), лавровый лист и томатную пасту

И вливаем бокал вина. После я оставляю потушиться еще немного без крышки, чтобы алкоголь выпарился. В это время самое главное – не сойти с ума от восхитительного запаха. Потому что есть польский настоящий бигос нам придется еще нескоро…

А дело в том, что бигос должен быть заморожен, не ранее, чем через сутки разморожен, и только тогда он приобретает настоящий вкус. А знатоки и ценители считают, что процедуру замораживания и разогревания бигоса нужно повторять три дня подряд, только тогда кушанье дозреет.

Польский бигос подают очень горячим, закусывают черным хлебом, и принимают с ним стопку ледяной водки.

«Польский бигос и немного истории » специально для сайта Кухня от бабушки Анны.ру Все права защищены

Бигус (бигос) – представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.

Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты его отличает ряд моментов:

  • используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты примерно в равных пропорциях, при этом квашеная добавляет характерную кислинку, а свежая – дает сочность;
  • в составе обязательно должно быть мясо без костей, в идеале сразу 2 вида – обычное и копчёное. Выбор мяса широкий: говядина, свинина, курятина (самый плохой вариант из-за невысокой жирности) и даже колбасные изделия, например, сосиски;
  • классическому бигусу характерны копченые нотки, обычно это достигается за счет соответствующего мяса, но для усиления эффекта еще добавляют чернослив без косточек.

В качестве дополнительных продуктов можно использовать любые доступные овощи, например, лук или морковь, а также грибы.

Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда – изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.

Классический рецепт бигуса

Ингредиенты:

  • свежая белокочанная капуста – 600 г;
  • квашеная капуста – 400 г;
  • мясо (свинина) – 500 г;
  • копчёные ребрышки – 200 г (по желанию);
  • чернослив без косточек – 70 г;
  • жир животного происхождения (или растительное масло) – для обжарки;
  • сухое вино (или вода) – 150-200 мл;
  • репчатый лук – 1 штука;
  • морковь – 1 штука;
  • томатная паста – 40 г (не обязательно);
  • лавровый лист – 3 штуки;
  • душистый перец – 3 горошины;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.
Читайте также:  Чем заменить панировочные сухари в штруделе

Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.

Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.

6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.

7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.

Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.

8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.

Бигус со свининой

Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.

Комментировать
458 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector