No Image

Чем отличается олюторская сельдь от атлантической

СОДЕРЖАНИЕ
75 просмотров
21 января 2020

Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость – сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, – Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом – самый ценный промысловый вид сельди, – отмечает Максим Карпенко. – Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

Читайте также:  Фунчоза с куриной грудкой рецепт

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

Сельдь в основном добывается в умеренно холодных широтах Тихого и Атлантического океанов. Именно от региона ее обитания зависят вкусовые качества рыбы. Но характерным для всех ее представителей является их неповторимый аромат и нежный вкус. Как утверждают ученые, сельдь, как вид, не менялась на протяжении нескольких миллионов лет, а почему так произошло, до сих пор остается загадкой.

Среди множества холодных закусок сельдь, пожалуй, является самым популярным блюдом. Она присутствует практически на любом застолье. Причем любимым это блюдо является во всех странах мира. Для праздничных столов характерно филе соленой сельди, сбрызнутое растительным маслом и украшенное кольцами лука. В качестве повседневного блюда на ужин часто готовится отварная картошечка с селедкой. Получается очень вкусно, просто и быстро. Ведь выпотрошить селедку и порезать ее на кусочки можно в то время, пока варится картошка.

Всего известны около 60 видов сельди. Сельдь алюторская обитает в районе Камчатки и является одним из самых популярных и изысканных видов сельди. Свое название – правильно называть ее олюторской – рыба получила от одноименного залива на Камчатке (Олюторского залива), где она водится в больших количествах, на побережье этого залива в Корякском автономном округе проживают алюторцы – одна из немногочисленных северных народностей. Сельдь алюторская содержит большое количество полезных веществ, как, впрочем, и другие виды этой рыбы. Она является большой по размеру рыбой, средний вес одной штуки составляет в среднем 800 грамм. Для олюторской сельди характерно высокое содержание полезного жира. К сожалению, в последние годы промысел этой сельди слегка снизился, а под ее названием на прилавки магазина попадал другой большой вид атлантической сельди. Сейчас ситуация с выловом рыбы на Камчатке улучшается и сельдь алюторская снова становится визитной карточкой Дальнего Востока.

Сельдь атлантическая обитает в основном в Балтийском, Баренцевом и Белом море. Характерным ее признаком является слегка приплюснутое с боков брюшко овальной формы. Обычные ее размеры до 25 см, но иногда у берегов Исландии встречаются экземпляры около 40 сантиметров.

Тихоокеанская сельдь очень близка по виду к атлантической и обитает как в северных регионах Тихого океана, так и в Баренцевом и Белом морях. Оба вида сельди относятся к ценным промысловым рыбам. Тихоокеанская сельдь иногда бывает весом до 700 грамм. Все виды сельди обитают в стаях, одиночные особи перестают питаться и долго не живут. Основную часть времени проводят на большой глубине. А во время нереста эта рыба собирается в громадные стаи.

И тихоокеанская, и сельдь атлантическая относятся к жирным видам, особенно они вкусны в соленом виде. Кроме этого, сельдь маринуют, коптят и солят с разными пряностями. Очень вкусны блюда, в составе которых используют этот вид рыбы. Всем известная "Шуба" и форшмак являются обязательными блюдами на праздничных столах.

Чтобы соленая селедка получилась вкусной, необходимо выбирать крупные мороженые экземпляры с естественной окраской. Рыба не должна быть пожелтевшей, деформированной, ей полагается иметь выпуклые глаза и прижатые жабры. Не следует покупать свежезамороженную селедку без головы, это наталкивает на мысль, что она была заморожена уже не совсем свежей. Оттаивать замороженную сельдь для засолки следует в холодильнике при температуре +5°С, тогда она сохранит свою сочность. А перед засолкой обязательно удалите жабры, чтобы блюдо не горчило. А дальше используйте понравившийся рецепт и солите.

Читайте также:  Чесночный ликер от ста болезней

Сельдь алюторская и все другие виды этой рыбы очень полезны для человека. Главная пищевая ценность их заключается в наличии полноценного белка. Регулярное включение сельди в рацион снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Селедочный жир полезен тем, что он способствует уменьшению жировых клеток, снижая риск заболеваний диабетом. Еще в составе селедки много различных антиоксидантов и микроэлементов. Кроме этого, в ней находится много полиненасыщенной кислоты Омега 3 и витаминов, необходимых организму человека, к примеру, D и B12.

Поскольку численность сельди сильно колеблется, для повышения ее продуктивности и стабилизации ее количества сегодня уже имеется ряд искусственных нерестилищ.

В современном мире, когда идеи копируются друг у друга, уникальное решение или товар имеет большое значение, а потому очень важно вовремя зарегистрировать бренд, выпустить его на официальный уровень, чтобы избежать неправомерных копий.

11 сентября этого года ПАО «Океанрыбфлот» получило свидетельство об исключительном праве на наименование места происхождения товара № 218/1 «Сельдь олюторская». Это уже второй официально оформленный бренд после «Камчатской нерки». Добавим, что других свидетельств наименования места происхождения товара на Камчатке нет.

Молодое поколение и ведать не ведает, что еще полвека назад рыбный рынок Советского Союза изобиловал вкуснейшим камчатским деликатесом – олюторской малосольной селедочкой. Именно ей отдавали предпочтение любители рыбных изысков. Ее «воспевали» в поваренных книгах, подавали к столу в самых дорогих советских ресторанах.

Несмотря на то, что слава олюторской селедки гремела на всю страну, она была вполне доступна рядовому потребителю. И это неспроста. Уловы сельди в Олюторском заливе Берингова моря били рекорд за рекордом.

Именно обитание в холодных северных водах давало возможность сельди нагулять соответственную жировую прослойку, доходящую до полутора миллиметров.

Но не только за высокую жирность ценили рыбу гурманы. Кроме полезного жира, данный вид содержит белки и широкий спектр важнейших аминокислот. Любители всевозможных диет могут без вреда фигуре наслаждаться данным деликатесом.

Это один из полезнейших даров моря, благоприятно действующий на сосуды и снижающий вредный холестерин в крови.

Селедка в России

В марте 1766 года вышел указ Елизаветы «О Соловецкой сельди и людях», где двум чистокровным голландцам и профессиональным рыбакам – дяде и племяннику надлежало «…чистить, солить и в бочки укладывать сельди».

Понимать вкус малосоленой селедочки «с лучком и с горчичным соусом», как и обыкновению начинать обед с сыросоленых закусок, западноевропейцы учились у народов Северо-Восточной Европы, и прежде всего у русских. Началось это при Петре I, когда русские вкусовые привычки привозили домой многочисленные иностранные специалисты, отработавшие в России. «Сырую селедку, – делится впечатлениями один иностранец XIX века, – едят в безмерных количествах и бедные, и богатые».

С середины 19 столетия изысканность вкуса «русской селедки» была признана и авторитетами французской высокой кухни.

Советские люди, между прочим, любили селедку особенной любовью как один из немногих продуктов, которые можно было без особых усилий купить в магазинах. Популярная в советские времена «Книга о вкусной и здоровой пище» сообщала, что лучшая из сельдей – это олюторская.

В 50–60 годы селедка была отличнейшего качества и продавалась из бочек. Покупатели сами ее себе набирали. Стоила она 90 копеек за кило с головой, а без головы – один рубль тридцать копеек.

Цена малосольного продукта устраивала среднестатистического потребителя. Наряду с доступностью «народного продукта», отмечалась его высокая жирность (около 30%), что способствовало лучшим вкусовым качествам. Олюторка легко соперничала с норвежским и атлантическим аналогом по всем показателям. Она практически таяла во рту. За что и поплатилась…

Читайте также:  Шарлотка 4 яйца стакан сахара стакан муки

Олюторской сельди успешно помогла «дойти до грани» ее востребованность. Популяция стала сходить на нет еще в хрущевские времена и успешно продолжала уменьшаться при правлении Брежнева. Ведь в приоритете были растущие показатели улова. Лишь когда ученые забили тревогу о «потере» вида, на массовый отлов был наложен запрет.

Не одно десятилетие потребовалось на восстановление данной особи. В 2010 году анализ исследований выявил положительную тенденцию к росту и был, наконец, снят многолетний запрет на вылов олюторской сельди.

В Олюторском заливе Берингова моря поздней осенью начинается аврал: в это время года сельдь идет наиболее интенсивно и рыбаки стараются освоить квоты, чтобы обеспечить новогодние столы россиян качественной и свежей рыбопродукцией.

Знаменитая олюторская селедка водится только в этом районе Берингова моря, отличаясь особо крупными размерами и более высокой жирностью.

И крупнейшая рыбодобывающая компания «Океанрыбфлот» направляет в район промысла свои большие морозильные траулеры, которые могут круглосуточно перерабатывать тонны сельди, превращая ее в нежное и чистое филе, готовое к употреблению.

Особые свойства товара «Сельдь олюторская» обусловлены ареалом обитания, характеристиками и набором качеств корфо-карагинской олюторской популяции (стада) тихоокеанской сельди, особенности которой отличны от произведенной в других субъектах Российской Федерации рыбной продукции. Олюторская сельдь, не совершая длительных миграций, образует локальные стада, в которых она имеет различный темп роста, упитанность, а также ряд других специфичных биологических признаков.

Товар «Сельдь олюторская» является деликатесным продуктом и представляет собой мороженую неразделанную рыбную продукцию либо филе мороженое без кожи, без костей. Мясо олюторской сельди обладает традиционным, неповторимым вкусом, содержит жизненно необходимые для человека микроэлементы и витамины. Наличие в мясе жирных кислот омега-3 способствует улучшению состояния артерий, уменьшает риск инсульта, придает жизненный тонус организму. Уникальность олюторской сельди определяется, прежде всего, территорией и технологией ее воспроизводства, сосредоточенного в бассейне прибрежной зоны восточной части Берингова моря, имеющего большую площадь акватории, среднюю глубину. Молодь сельди два года проводит в Карагинском заливе, на третий год переходит в Олюторский залив. Добыча олюторской сельди и изготовление из нее продукции «Сельдь олюторская» в районе промысла на рыбоперерабатывающих судах флота исключает многоразовое замораживание продукции, полностью сохраняя при этом пищевую ценность и все ее полезные свойства. Сельдь олюторская не содержит консервантов или красителей, подвергается только замораживанию. В мясе олюторской сельди присутствуют витамины А, D, В1, В2, В12, Вс, РР и пантотеновая кислота. Высокое содержание витамина А и D обнаружено в печеночном жире сельди. Энергетическая ценность сырой олюторской сельди составляет 195 ккал. Консистенция мяса олюторской сельди более плотная и по вкусовым качествам превосходит сельди из Охотского моря. У олюторской сельди в период нереста содержится около 7% жира, а в период нагула количество жира увеличивается. Изменение содержания жира у сельди, вылавливаемой у восточного побережья Камчатки, колеблется от 17,0 до 33,5 и 40% в период с марта по ноябрь.

Полезные свойства продукта, содержание полезных веществ, наряду с высоким потребительским спросом, указывают на особую ценность товара «Сельдь олюторская».

Продукция из сельди участвует ежегодно в выставке «Знак качества 21 век», награждена золотыми и платиновыми знаками.

К слову сказать, вся продукция крупнейшего рыбодобывающего предприятия России пользуется спросом у населения, и ее можно увидеть на прилавках магазинов во многих городах – от Петропавловска-Камчатского до Калининграда.

Комментировать
75 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector