No Image

Чем заменить вино в луковом супе

СОДЕРЖАНИЕ
176 просмотров
21 января 2020

Завершите ассоциативный ряд, возникающий при слове «Париж» – Эйфелева башня? Триумфальная арка? Домашнее красное вино, клетчатые скатерти в бистро и, безусловно, луковый суп! Золотистый, ароматный, легкий, вкусный и сытный, первый французский луковый суп подавался исключительно по ночам как средство восстановить силы усталых грузчиков парижского рынка Les Halles, называемого одним из самых французских писателей, Эмилем Золя, «чревом Парижа».

Есть и более красивая легенда о происхождении французского лукового супа, мол, приготовил себе еду из найденного в охотничьем домике лука, масла и шампанского король Людовик IV. И действительно, приготовить французский луковый супчик даже баловню-королю под силу, то есть, несложно: растопите в кастрюле граммов 50 сливочного масла, и обжаривайте на нем килограмм мелконарезанного лука, вместе с одной столовой ложкой соли и таким же количество сахара минут 10-12. Постоянно помешивайте, чтобы лучок равномерно покрывался золотистой корочкой, а потом, уменьшив огонь, добавьте пару мелкопорезанных чесночных долек, и снова тушите-помешивайте, добиваясь интенсивного коричневого колера.

Влейте в кастрюльку 300 мл белого сухого вина – подойдет любое качественное столовое, добавьте литр с четвертью обыкновенной кипяченой воды, раскрошите в суп 2-3 мясных бульонных кубика, и потомите около получаса. А подавая на стол, помните: луковый суп – это не только, и не столько, луковый, собственно, суп, сколько аппетитно в нем размокающие толстые гренки из французского багета или белого хлеба, на которых «заплавлен» под грилем тертый твердый сыр, грюйер или эмменталь.

Вам это ничего не напоминает? Та же вкусовая комбинация, символ изысканности, что и у швейцарского фондю – кусочка белого хлеба на длинной вилке, окунаемого в подтопленный с белым вином твердый сыр. Безусловно, данный вариант лукового супа самый простой, но если вы вместо бульонных кубиков и воды добавите превосходный, крепкий, двенадцатичасовой варки, самый что ни на есть говяжий бульон, никто не обидится. Можно и взбитые яйца добавить, и лавровый лист, и мускатный орех, и французскую приправу «Букет Гарни». Впрочем, дело не столько в специях, сколько в специфических свойствах пассерованного лука: медленно обжариваясь, лучок карамелизируется, и вместе с привлекательным золотистым видом, обретает еще и неповторимый сладкий вкус.

Кто-то, обжаривая лук на масле в сковороде с добавлением муки, потом кладет его в кипящий куриный бульон, крошит в суп свежий багет, взбивает охлажденную смесь в блендере, потом снова кипятит, солит, добавляет специи, и потом трет в тарелки сыр – важно, чтобы суп был очень горячий, и сыр плавился. Кто-то считает, что вино лучше заменить лимонным соком, а кто-то – что винный вкус необходимо даже усилить двумя ложками мадеры или коньяка. Кто-то кладет гренки в луковый суп не перед подачей, а перед запеканием его в духовке под сырной корочкой, да гренки не простые, а натертые чесноком.

Но, если вы думаете, что луковым супчиком балуются только французы, то вы глубоко заблуждаетесь. Любят вариации на тему Чиполлино и жители итальянской провинции Тосканы – варят луковый суп с беконом и оливковым маслом на курином бульоне. Шотландцы лукового супа с куриным мясом и черносливом не чужды. Ирландская версия лукового супа предполагает овощной отвар, сливки и овсяные хлопья, болгарская – мягкую брынзу, испанская – яичные желтки, а японская – кукурузное масло и вездесущий соевый соус. А потому, как настоящий космополит, луковый суп толерантен и к помидорам, и к картофелю, и к рису, и к квашеной капусте – каких рецептов только нет.

Безусловно, когда вы читаете «диета на основе лукового супа», ни сливочного масла, ни душистого батона, ни плавленого сыра не предполагается. Диетический луковый суп – это простой овощной отвар из лука, капусты, зеленого перца, помидоров и сельдерея, приправленный, максимум, солью и карри или куркумой. Комбинируемый со свежими и вареными овощами и фруктами, такой луковый суп, действительно, «уводит» примерно по килограмму живого женского веса в день. В конце концов, его можно есть и грустить о настоящем луковом супе со сливками и шпинатным соусом, с лососиной, беконом или грудинкой. Грустить с тем, чтобы, достигнув вожделенной стройности, таки приготовить себе лакомство и вкусное, и полезное – нежный луковый суп с креветками или цветной капустой.

Читайте также:  Тефтельки с подливкой как в детском саду

Как и любое блюдо, известное со старых времен, французский луковый суп имеет множество рецептов. Регион его происхождения тоже не ясен, хотя для многих мысль о луковом супе неизменно связана с Парижем, где это блюдо подают чуть не в каждом кафе и ресторанчике. Я поделюсь с вами рецептом французского лукового супа, который я готовлю дома, обычно зимой. Луковый суп просто незаменим для холодного времени – он согревает, насыщает и дает ощущение комфорта. Еще одно достоинство французского лукового супа – он совсем недорогой и сделать его можно из самых простых продуктов, которые обычно есть дома. Ниже: рецепт и фото французского лукового супа

Французский луковый суп не похож ни на какой другой. Это комбинация текстур и вкусов: горячий насыщенный бульон, мягкий прозрачный лук, твердый гренок, очень медленно размокающий в супе, и нежный тягучий сыр…. И все это удовольствие в одном горшочке!

Готовить французский луковый суп можно как угодно сложно или как угодно просто. Некоторые ‘гурманские’ рецепты требуют томить лук по 5 часов, а в суп добавлять дорогой кальвадос. Наш рецепт французского лукового супа совсем не так сложен и отлично подходит для ‘каждого дня’ самой обычной семьи. В рецепте я указываю, на что можно заменить тот или иной ингредиент. Еще вы увидите в рецепте слова ‘по желанию’ именно потому, что ничего ‘обязательного’ во французском луковом супе нет, кроме карамелизованного репчатого лука, хлеба и сыра. Наш рецепт французского лукового супа также по праву относится к категории ‘вкусно и недорого‘. И еще, можно приготовить французский луковый суп заранее, а перед едой только разогреть его и сделать гренки. Итак, приступим.

Французский луковый суп, рецепт

На 4 человек возьмите:

  • 1 кг репчатого лука
  • 4 ст.л. масла (оливковое/растительное, или сливочное, или пополам)
  • 1/2 ч.л. коричневого (или белого) сахара (по желанию)
  • 2 ст.л. муки (по желанию, если вам нравится более густой суп)
  • щепотка листьев чабреца (по желанию)
  • 1 стакан (250 мл) сухого белого вина (как вариант, вино можно заменить на 2 ст. л. вустерского соуса, бальзамического уксуса или натурального яблочного уксуса)
  • 4 стакана (1 л.) или больше крепкого мясного бульона (можно взять куриный бульон)
  • соль и перец, по вкусу
  • багет или другой несладкий хлеб
  • 1 зубец чеснока (по желанию)
  • 150 г. или больше грюйера или другого сыра, который хорошо плавится.

Для приготовления французского лукового супа вам потребуется глубокая сковородка с толстым дном. Можно использовать скороварку для карамелизации лука. Как вариант, можно подать французский луковый суп порционно, в горшочках или пиалах, см. ниже.

Как готовить французский луковый суп

Лук почистите и порежьте полукольцами ок. 5 мм шириной.

Разогрейте масло в глубокой сковородке. Выложите туда нарезанный лук и обжарьте на среднем огне, постоянно переворачивая, пока весь лук не станет золотистого цвета (5-7 минут). Лук не должен подгорать.

Убавьте огонь до минимума, добавьте чабрец, сахар и муку, если вы их используете, и оставьте лук тушиться еще на 30 минут или дольше, если у вас есть время, периодически переворачивая. Считается, что чем дольше тушился лук, тем вкуснее будет суп. Приготовление в сахаре помогает карамелизовать лук, отчего во французском луковом супе ярче проявляется его естественный насыщенный вкус. Честно говоря, нас вполне устраивает вариант без сахара и без муки, а вы сами решайте, какой французский луковый суп будет у вас. На этом этапе опять же важно следить, чтобы лук не подгорал.

Читайте также:  Шурпа из говядины в казане на костре

Добавьте вино (уксус или вустерский соус) и бульон, доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите еще около 30 минут.

Если вы готовите французский луковый суп заранее, то к следующим этапам надо приступать уже перед тем, как суп будет подан на стол. Суп надо будет опять довести до кипения.

Нарежьте весь багет толстыми кусками и сделайте тосты (гренки) в тостере или просто подсушите хлеб в духовке. По желанию, разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им готовые тосты. Сыр натрите на крупной терке.

За пару минут до готовности супа попробуйте его на соль и перец и добавьте их, если нужно. Если суп слишком густой, добавьте в него кипящего бульона. Если вы решите последовать примеру мишленовских шеф-поваров, можете добавить на этом этапе в ваш французский луковый суп пару ложек кальвадоса или другого бренди. Все, теперь можно подавать!

Когда мы подбираем гастрономические пары, то чаще упоминаем закуски, горячие вторые блюда и даже десерты. Мало кто выберет сочетание изысканного вина с супом. Ведь это же соединение двух жидкостей! Но мы любим винные эксперименты и необычные пары, поэтому сегодня поговорим про то, какие вина можно подать к супу, чтобы не разочароваться. Конечно, поделимся и рецептами — ведь суп можно с вином не только есть, но и готовить.

Начнем с того, что обозначим несколько общих правил. Во-первых, нужно учесть консистенцию и текстуру супа: легкие овощные супчики должны подаваться с легкими винами, а густые и наваристые — к более сложным. Единственное, что скажем сразу: лучше избегать слишком сложных экземпляров, буть то танинные красные и бочковые белые вина. Часто оптимальным вариантом оказываются вина с высокой кислотностью.

Второй момент, который поможет вам выбрать подходящую пару. Практически в каждом супе есть доминантный компонент, формирующий всю основу вкуса. Это могут быть овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты — именно к такому главному ингредиенту и нужно подбрить вино. Еще одна важная переменная — основа супа, например, прозрачный бульон, томаты или сливки.

Третье и всегда срабатывающее правило — принцип региона. Веками на этой земле подбирали напиток к еде, так что просто доверьтесь традициям.

Можно ли придумать универсальную формулу? Тут, как и всегда, все индивидуально. Но есть три самых вероятных и простых варианта. Игристое, крепленое и розовое — именно эти три вида вина помогут вам сочетать несочетаемое и дополнят любой суп.

Если хочется конкретики, то разобьем супы на категории. Самые простые — овощные, от густых супов-пюре до легкого минестроне. К супу из брокколи или цветной капусты можно подать бокал Шардоне. А вот ценители томатных супов могут присмотреться и к красным винам, но не перестарайтесь с танинам, легкого молодого Мерло будет достаточно.

Грибной суп — ароматный, вкусный и очень популярный. Добавим к нему вина! Если вы собрали лесные грибы и сварили из них домашнюю и душистую похлебку, то рекомендуем обратить внимание на Пино Нуар. А вот густой крем-суп со сливками уравновесит свежий Рислинг.

Читайте также:  Фахитос рецепт с фото в домашних условиях

Рыба и дары моря — самая сложная категория супов. К супам ихз белой рыбы и овощей подойдут Рислинг и Совиньон Блан. К красной рыбе со сливками — Вионье и Шардоне. Шаардоне понравится и тем, кто выбрал сложные супы или мидий и гребешков.

На мясном бульоне можно сделать сотни разных рецептов. Если перед вами тарелка насыщенного и наваристого супа из говядины, срочно возьмите «Ликурия» Мальбек или Мерло — именно новосветские вина наиболее удачно подчеркивают вкус говядины с овощами в бульоне.

При этом более легкие куриные супы уже лучше подавать с бокалом «Ликурия Совиньон Блан». Примерно такой же выбор диктует и индейка.

От более общих категорий перейдем к конкретике:

  • Минестроне — легкие красные вина с хорошей кислотностью.
  • Том Ям — Рислинг, отлично играющий с прямой остротой супа.
  • Грибной крем-суп — Пино Нуар или слегка выдержанные белые, например, Вионье.
  • Буйабес — для рыбы и трав подойдет розе или белый ассамбляж в духе благородной «Лефкадии».
  • Гаспаччо — к высокой кислотности томатов высокая кислотность Совиньон Блана.

А вот к нашим любимы щам и борщам вино подобрать сложно. Да и надо ли? Согласитесь, их предпочитают употреблять с более крепкими напитками. Но если уж очень хочется, то можно попробовать подать к борщу Мальбек, как минимум, это будет интересный гастрономический эксперимент.

  • 4 головки репчатого лука
  • 1 зубчик чеснока
  • 200 мл сухого белого вина «Ликурия»
  • 60 г сливочного масла
  • 1200 мл куриного бульона
  • 1 пшеничный багет

Самый важный этап — пассировка лука. Нарежьте его полукольцами, а затем — долго, не менее получаса, томите в оливковом масле на медленном огне. Следите за тем, чтобы лук не пригорел. Если лук слишком бодро шкворчит, погасите его белым вином и убавьте огонь.

Как только лук станет золотистым, опустите его в заранее приготовленный и разогретый бульон и варите еще минут 10. Вуаля! Перед подачей на стол украсьте суп гренками и тертым сыром.

Уха с белым вином

  • 200 г рыбы
  • 80 мл белого вина
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 болгарский перец
  • 1 корень петрушки
  • 2 небольших помидора
  • соль и красный перец — по вкусу

Очищенное филе рыбы нарежьте крупными кусками, посолите, залейте вином и оставьте на 20 минут. Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры — нужно нарезать, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20 минут. Затем в этот отвар с овощами нужно положить куски рыбы вместе с вином и варить до готовности (еще минут 10-15). Вот такой простой рецепт. Остался последний штрих — при подаче к столу посыпьте суп зеленью.

Солянка с красным вином

  • 500 г говядины
  • 500 г томатов
  • 200 мл красного вина «Саук-Дере» Мерло
  • 2 сладких перца
  • 3 луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 50 г сливочного масла
  • 1 ст. л. муки
  • соль, перец, зелень — по вкусу

Мясо нарежьте на небольшие куски, сложите в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и поставьте на медленный огонь. Через 5 минут всыпаем мелко нарезанный репчатый лук, заливаем вином и тушим еще 10 минут. Обдаем помидоры кипятком, снимаем кожуру и тщательно разминаем ложкой. Вливаем помидорное пюре в кастрюлю с мясом, добавляем толченый чеснок и нарезанный перец.

Тушим часа полтора на медленном огне до тех пор, пока помидорная масса не дойдет до состояния густого пюре, а мясо не станет мягким. К концу варки кидаем мелко нарезанную зелень, даем закипеть и снимаем с огня.

Комментировать
176 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector