No Image

Чем заменить закваску для хлеба

СОДЕРЖАНИЕ
134 просмотров
21 января 2020

Замена дрожжей закваской даёт новый рецепт: и структура теста, и вкус хлеб будут другими, чем предусмотрено рецептом с дрожжами. Однако, рецептов на моментальных дрожжах очень много, и если вы вырастили свою закваску, то на ней можно печь не только хлеб.

Чтобы правильно заменить моментальные дрожжи на закваску надо учесть ровно две вещи:

    насколько кислое тесто нужно получить в итоге

Доля заквашенной муки обычно составляет от 20 до 70% от общей массы муки в тесте. Большее количество закваски берут для ржаного хлеба, цельнозернового, кислого, а также безопарный способ приготовления теста обычно требует больше закваски. Важно помнить, что и на 20% заквашенной муки и на 70% тесто поднимется. Количество закваски в первую очередь влияет на вкус хлеба.

какой влажности должен быть мякиш (или тесто)

В вопросе влажности теста можно опереться на исходный рецепт и сохранить соотношение влаги и сухих веществ в тесте, которые предусмотрены исходным рецептом.

Основной принцип замены дрожжей на закваску: выбрать количество муки из теста, которая будет добавлена в качестве составного ингредиента закваски. Далее рассчитываем массу закваски и пересчитываем количество муки и воды в тесте (вычитаем муку и воду, которые придут в виде закваске).

Проиллюстрируем замену дрожжей на закваску на примере проверенного рецепта «Хлеб простой и быстрый на дрожжах (пшеничный формовой)». Он готовится на моментальных дрожжах и даёт тесто для формового пшеничного хлеба, пересчитаем его на закваску.

В рецепте есть уксус — он добавляет кислинку, которую не может дать экспресс-закваска на моментальных дрожжах. Так что, у нас есть выбор:

  • готовить опарный рецепт и заквашивать 30-40% муки, уксус тогда не понадобится;
  • готовить безопарное и заквашивать 60% муки, тоже сойдет без уксуса;
  • готовить безопарное тесто на 25% заквашенной муки, тогда уксус пригодится.

Пойдем по третьему пути, так как он ближе всего к исходному рецепту.
Переведём все меры продуктов по рецепту в граммы, потому что для теста на закваске правильная мера массы очень важна.

Для перевода стаканов, ложек в граммы можно воспользоваться таблицей «Меры продуктов». Однако, надо помнить, что обычная кухонная посуда бывает разная и, например, в разные чайные ложки может вмещаться разное количество продуктов. В таблице приведены некие средние значения.

1,5 стакана воды — 300 грамм

2 чайные ложки муки и 3 стакана — 12+480 грамма

2 столовые ложки сахара — 24 грамма

1 чайная ложка соли — 4 грамма

1 чайная ложка столового уксуса (6% или 9%) — 4 грамма

Расчет закваски и теста

1. Заквашиваемая мука будет составлять 25%: 0,25*480=120 (грамм) — количество муки в закваску

2. Рассчитаем массу закваски для теста: 120 (мука) + 120 (вода) = 240 (грамм)

3. Продукты для теста:

3.1) Мука: 492-120=372 (грамм) — вычитаем муку в закваске

3.2) Вода: 300-120=180 (грамм) — вычитаем воду в закваске

3.3) Без изменений остаются прочие продукты:

сахар: 24 грамма

Общая масса теста: 824 грамма — этого хватит на 1 буханку в форме Л6 или Л7.

Читайте также:  Торт миньоны из мастики фото

Как вы заметили, замена не происходит по принципу: количество дрожжей на количество закваски. Моментальные дрожжи обеспечивают только подъем теста, закваска же более сложная вещь: она обеспечивает подъем, вкус теста, а также может влиять на соотношение муки и влаги в тесте. Самый простой способ сохранить влажность теста согласно рецепту — это рассчитать какое количество муки и воды из рецепта должны быть в закваске.

Есть еще один важный момент. Разные виды муки могут иметь разные способности к поглощению влаги. Если вы хотите переделать рецепт на дрожжах из смеси разной муки, то в закваску надо отбирать основную муку (ржаную или пшеничную).

Isgerd (опубликовано 148 статей) 2 комментария

Текст статьи


Сделать закваску для хлеба в домашних условиях – вполне реально. У меня был и неудачный опыт создания закваски для выпечки хлеба. Сначала я решила, что сделать ее – не вопрос для меня. Но тогда я не знала достаточно о том, как делается хорошая закваска, отсюда и были проблемы.

После неудачного опыта я решила, что советов коллег мне недостаточно. И хорошенько пошерстила информацию в Сети, чтобы найти хороший рецепт домашней хлебной закваски, а заодно узнала об этом непривычном для нас продукте много интересного, что сейчас постараюсь коротко изложить.

Итак, закваска – это мука, смешанная с водой, ферментированная и преобразованная в дикие дрожжи. Наши бабушки редко использовали настоящие фабричные дрожжи. И чего не было совсем в былые времена – это сухих мгновенных дрожжей. Для выпекания хлеба использовали именно домашнюю закваску, для которой муку не взвешивали, а воду наливали «на глаз».

Готовили закваску из ржаной муки грубого помола (которая дает характерный кислый вкус хлеба), либо из пшеничной муки грубого помола, цельнозерновой или гречневой муки. Чаще всего использовалась именно ржаная мука.

Если вы хотите, можете смешать пшеничную и ржаную муку. Я делала так, и моя закваска росла без каких-либо проблем. Пшеничную муку грубого помола, как и ржаную муку, можно купить в супермаркетах или на рынках – сегодня нет проблем, чтобы достать эти продукты.

Чтобы вырастить собственную хлебную закваску, потребуется несколько дней – как минимум пять или шесть. И если после этого срока она не будет готова, нужно продолжать «подкармливать» ее каждый день, а еще через три-четыре дня ее можно будет использовать. Если останется лишняя, ее можно хранить в холодильнике до следующей выпечки хлеба. Причем, периодически ее нужно «подкармливать».

У тех, кто регулярно печет хлеб на закваске, она может «жить» несколько лет. А в старину, говорят, закваска «жила» в каждом домохозяйстве и ее передавали из поколения в поколение. Поэтому ту часть, которую не использовали, можно уверенно держать в холодильнике, чтобы она стала основой для последующей выпечки. При правильном обращении она не испортится и не устареет.

Чтобы ускорить процесс брожения, в заквасочную смесь можно добавить 2–3 ложки рассола из домашних маринованных огурцов или домашней маринованной капусты – без уксуса, естественно. Но если у вас его нет, закваска все равно получится, просто, возможно, придется подольше ее «покормить».

Читайте также:  Тесто на венские вафли для электровафельницы

Бездрожжевая закваска для хлеба любит тепло, но не в избытке, оптимальной для нее является температура 23–28 градусов. Если у вас прохладный дом, найдите для нее место потеплее: рядом с радиатором, кухонной плитой, под лампой. Решетка над задней стенкой холодильника и верхние кухонные шкафы также обычно бывают теплее, чем другие места.

Банку с закваской нельзя плотно закрывать, лучше накрыть ее бумажным полотенцем, сложенной марлей или хлопковым полотенцем.

Консистенция заквасочной смеси должна быть такой же, как у сметаны, разбавленной водой – так выглядит активная закваска, которая жива, та, которая делает хлеб слегка кислым. Она имеет запах и видимые пузырьки воздуха. Если на вершине закваски образуется твердая пленка, снимите ее, выбросьте и «накормите» закваску, как обычно, столовой ложкой муки (можно даже больше столовой ложки).

После выращивания готовой закваски, когда мы отделяем часть для выпечки хлеба, и больше не планируем печь ближайшие несколько дней, закваску нужно держать в холодильнике, подкармливая ее хотя бы раз в неделю и оставляя после этого на 6–12 часов при комнатной температуре.

Перед тем, как использовать закваску для выпечки хлеба, ее необходимо снова «покормить» и оставить постоять в тепле минимально 4 часа (лучше – больше), чтобы она получила развитие, «ожила» и наполнилась пузырьками воздуха. Если пузырьков нет, дайте ей провести больше времени в тепле. Если же она не «оживает», добавьте еще муки и ждите 12 часов.

Если закваска пахнет уксусом, значит, она «голодная», получает недостаточно муки, нужно кормить ее чуть больше обычного – вот и все. Она вернется в нормальное состояние.

Если у вас образовалась лишняя закваска, а вы не планируете выпекать хлеб в ближайшее время, можно отдать часть кому-нибудь или вылить, а оставшуюся часть продолжать «подкармливать» в обычном режиме.

И, наконец, если вы не собираетесь печь хлеб на закваске в ближайшей перспективе, но хотите сохранить ее для себя на будущее, вы можете застелить противень пергаментной бумагой, нанести закваску тонким слоем, а затем подсушить ее в духовке при низкой температуре (не более 50–60 гр.С. Соскребите полученный порошок с бумаги в банку, плотно закройте, а когда вам понадобится выпекать хлеб, добавьте воды с мукой, и закваска «оживет».

Закваска для хлеба в домашних условиях, рецепт

  1. Смешайте в литровой чисто вымытой стеклянной банке 3 столовые ложки муки с 4 столовыми ложками теплой воды.
  2. Накройте банку бумажным полотенцем, марлей или тонким хлопчатобумажным полотенцем, закрепите резинкой или обвяжите шпагатом.
  3. На следующий день добавьте 3 столовые ложки муки и примерно 4 столовые ложки теплой воды, все перемешайте.
  4. В течение следующих 4 дней поступайте точно так же, продолжая добавлять муку и воду – по 1 столовой ложке того и другого за раз.
  5. На второй и третий день в смеси должны образоваться видимые пузырьки и появиться неприятный запах. Она должна увеличиться в объеме. С очень активной закваской (и в очень теплые дни) существует риск, что она вытечет из банки. Поэтому хорошо поставить банку на тарелку и использовать достаточно большой размер банки.
  6. Примерно на 5-й или 6-й день активность образования пузырьков спадает, закваска может слегка осесть. Не спешите – она «думает». Примерно через сутки активность возобновится, пузырьки поднимут смесь почти на всю высоту банки – это значит, наши дикие дрожжи для выпечки хлеба готовы. При этом неприятный запах уйдет, появится хороший «хлебный» аромат.
  7. Если у вас перерыв в выпечке, и вы не используете закваску, не забывайте вынимать ее из холодильника раз в неделю, «кормить» ее примерно 3 столовыми ложками муки и тремя ложками теплой воды. После чего давать банке постоять в тепле несколько часов, а затем вернуть в холодильник.
  8. Три столовые ложки муки – это хорошая доза для «кормления» примерно 300 мл закваски. Если закваски больше – насыпаем больше муки или выбрасываем излишки. Все зависит от того, сколько хлебов мы планируем испечь и сколько диких дрожжей нам понадобится.
Читайте также:  Шоколад повышает кислотность желудка

Почему закваска не растет?

Если закваска не растет, то есть в ней нет множества хороших пузырьков, и она не увеличивается в объеме, это значит что:

  • ей слишком холодно, ей нужна температура воздуха в помещении выше 25 гр.С;
  • нужно добавить больше муки; если же закваски становится слишком много, потому что мы кормили ее, кормили, а она не росла, надо выбросить половину или больше, а оставшуюся кормить больше обычного;
  • нужно обеспечить оба фактора (температуру более 25 градусов и добавочную муку) на несколько часов. Если же результата нет, то я, например, без сожаления все выбрасываю (это случилось со мной уже три раза) и начинаю разведение с самого начала;
  • на закваске образовалась плесень – такое бывает иногда. Развести новую закваску настолько просто, что пытаться спасти заплесневелую смесь – это пустая трата времени. Поэтому смесь с плесенью выбрасываем и делаем новую.

Видео рецепт

Я прочитал и убедился из соседнего вопроса, что у вас много тех, кто печёт дома хлеб. Чем можно заменить закваску, чтобы не возиться с ней, но хлеб был не такой вредный как с дрожжами?

Можно испечь любой бездрожжевой хлеб. Вместо дрожжей можно добавить соду + уксус или лимонную кислоту. Полноценный хлеб без дрожжей (а закваска — это дрожжи) не получится.

Всю воду в рецепте замените пивом, минералкой или любой газировкой и пеките.

А зачем вам вовсе хлеб нужен? Пожарьте блин или лепёшку.

Я так понимаю вы в хлебопечке печёте? В ведро для выпекания добавляем 250 мл кефира, 1 ч. л. соды, соли, 1/2 ч. л. сахара, 1 яйцо, 500 мл муки. Если в вашей хлебопечке сначала добавляются сыпучие ингредиенты, то добавляем всё в обратной очерёдности. Режим сверхбыстрый или быстрый. Обычный режим не подойдёт, иначе тесто не поднимется.

Комментировать
134 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector