Принято считать, что мариновать мясо на шашлыки нужно только в том случае, если мясо жесткое или не очень свежее. Возможно, что раньше это было актуально. Но сегодня мы можем купить в магазине практически любой кусок, в том числе и лучшие для шашлыков корейку или шейку.
Поэтому смысл маринования как будто теряется. Давайте посмотрим на это свежим взглядом.
При готовке на мангале или гриле мы все наверное замечали, что шашлык часто становится сухим. Некоторые думают, что это происходит. например, из за передержания мяса в уксусе (если мариновали в нем). Так тоже может быть, потому что маринование в уксусе требует некоторого навыка. Но чаще всего причина другая. Часто, при неправильном розжиге угля, получился сильный жар, и в этом случае Вам нужно либо очень быстро приготовить мясо (буквально за несколько минут), либо из него уйдет весь сок и оно "усохнет". Какое бы превосходное мясо не было, ничто его в этом случае не спасет. Поэтому здесь существует целая наука розжига и поддержки углей, которой овладеть можно только с большим опытом. Если опыт небольшой, то я все таки считаю, что лучше мясо мариновать.
Во-первых , маринад, обволакивая мясо, останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо более сочное и в нем сохраняется больше полезных веществ.
Во-вторых , в процессе маринования мясо становится более мягким и, поэтому готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает образование канцерогенов, которые создаются из жиров при длительной термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания. Маринад, как крем для загара (уж не зню, насколько уместна такая не совсем "пищевая" аналогия-:)), обволакивает мясо и принимает на себя прямой тепловой удар.
В-третьих , промаринованное мясо становится более нежным и сочным, что облегчает процессы пищеварения и усвоения организмом максимального количества содержащихся в нем питательных вещест в.
Маринование — это сложный процесс, который несет несколько функций:
1. Придание вкуса
2. Размягчение основного продукта (благодаря кислоте, входящей в его состав)
3. Продление срока хранения.
В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада.
1) Классический маринад для придания вкуса состоит из вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринад (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.
2) Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30).
3) Маринад для продления срока хранения применяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей. [2], [4]
Использование нетрадиционных маринадов
Маринад, приготовленный из нетрадиционных продуктов, может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладко-пряным, экзотическим, фруктовым, со вкусом специй и т.д.
Поэтому существуют также несколько разновидностей нетрадиционных маринадов: кислые маринады (изготовленные с применением пищевого или винного уксуса (в очень редких случаях), кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и лёгкие маринады (изготовленные на основании воды, минеральной воды, с использованием кисломолочных продуктов и небольшого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные вкусовые особенности. Больше всего распространены масляные и кислые маринады.
Главной особенностью процесса маринования является его размягчение, поэтому необходимо в маринаде присутствие органических кислот. Ещё одной возможностью для его размягчения является выдерживание, которое также эффективно действует на мясо в маринаде. В ходе маринования, наряду с выдерживанием, смягчению способствуют растительные масла. Многие пищевые продукты содержат кислоты, т.е. кислотные вещества, которые можно использовать при приготовлении кислых маринадов. Кислотные вещества помогают разрушить соединительные волокна (основной источник жёсткости), в результате чего мясо становится более мягким. Такими веществами являются: вино, пиво, яблочный, смородинный, лимонный, апельсиновый, ананасный сок и соки из ревеня, лайма, грейпфрута, пищевой уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, измельченные помидоры и т.д. При добавлении кислотных веществ или мариновании вместе с мягкостью мяса, получается слегка кисловатый привкус (в зависимости от количества ингредиентов). В то же время, эти вещества, а особенно пищевой уксус, рекомендуется использовать в умеренных количествах. Излишний пищевой уксус, а также и другие кислотные вещества, делают мясо жёстким и сухим.[8]
При приготовлении блюд с использованием нетрадиционных маринадов необходимо знать о правилах маринования продуктов (мяса, рыбы, птицы), а также о длительности самого процесса.
1. Маринад должен составлять 8-20% от количества мяса.
2. Мясо не должно "плавать" в маринаде.
3. Маринад должен равномерно покрывать куски мяса.
4. Если воспользоваться пластиковым пакетом, то для покрытия мяса потребуется меньшее количество маринада.
5. В зависимости от температуры хранения, типа мяса и вида маринада, время настаивания должно составлять от нескольких часов до нескольких дней.
6. Чтобы мясо лучше и равномернее пропиталось маринадом, его стоит завернуть в пищевую плёнку и держать при постоянной температуре (+2…+6?C) до желаемой степени маринования, также учитывая срок хранения мяса.
7. Также мясо можно мариновать на протяжении пары часов при комнатной температуре. Так мясо приобретет вкус в два раза быстрее.
8. До начала термической обработки необходимо удалить с мяса излишки маринада. Очень мокрое мясо не поджаривается, а начинает тушиться в испаряющейся влаге. Однако не следует полностью высушивать поверхность мяса.
9. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью специй, можно перед приготовлением на гриле побрызгать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и быстрее поджарилось.[6]
Мясо можно приправить маринадом или сухой смесью, поэтому использование маринада не всегда обязательно. Если мясо готовить в печи-барбекю, то следует обязательно использовать моп-соус. Моп-соус — это соус, которым обмазывают мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нём специи и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый аромат. В дополнение к этому, моп-соус защищает мясо от интенсивного дыма и высыхания. Моп-соус должен быть горячим, чтоб он не охлаждал мясо. В случае более жирного мяса, в составе моп-соуса следует избегать использования сливочных и растительных масел, а в случае нежирного мяса, их надо добавлять в большем количестве. При добавлении приправ и кислот следует соблюдать аккуратность, в особенности, если мы имеем дело с более нежным мясом.
Также следует помнить и о такой процедуре как "инъекция". Инъекция означает введение приправленной соленой воды (маринада) в мясо с помощью специального шприца (также можно использовать обычный шприц). В мясо делают инъекции с целью приправки (для придания мясу вкуса и изнутри), а также для получения сочности. В то же самое время такой способ приводит к более быстрому выведению мясных соков, из-за чего страдает натуральность мяса. В случае более крупных кусков мяса инъекции всё-таки представляют собой необходимое явление (в размере примерно 10-20% солёной воды), иначе мясо будет приправлено неравномерно. В случае более маленьких кусков хватает натирания мяса приправами или полоскания в приправленной солёной воде.
Сроки маринования, особенно с использованием таких нетрадиционных продуктов как ананас, киви, папайя, отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго, достаточно и 30 минут. Такое же время маринования аналогично и для курицы, для нее будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например, можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться и на более продолжительный период времени.
Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени, и наоборот.
Когда дело касается приготовления маринадов необходимо также помнить о том, в какой посуде правильнее это делать, чтобы не испортить вкус готового блюда, ведь важно всегда помнить о том, что в маринаде присутствуют кислоты.
Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту посуде, сделанной из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Категорически запрещается использовать алюминиевую и металлическую посуду. [3]
Использование нетрадиционных маринадов для каждого вида продукта можно рассмотреть в таблице 1.
Таблица 1- Подбор маринада
Наиболее подходящий к нему маринад
1. Маринад с использованием гранатового сока (обязательно использовать натуральный сок свежевыжатый, можно с зернами), с добавлением небольшого количества водки, (она способствует размягчению мяса).
Гранатовый сок можно заменить вишневым.
2. Маринование в кисломолочных продуктах: это может быть кефир, айран, тан, то есть продуктах имеющих кислотность.
3. Горчичный маринад (это не должна быть сухая смесь).
4. Маринад на основе пива.
5. Квасный маринад (с низким уровнем сахара).
6. Апельсиновый маринад (свежий апельсиновый сок).
7. Ананасовый маринад.
8. Маринад из киви (сильно размягчает мясо).
1. Маринование в йогурте или сметане, с небольшим количеством специй.
2. Сочетание оливкового масла с травами.
3. Маринование в лимонном, лаймовом, или любом цитрусовом соке.
2. Маринад с использованием пива.
3. Квасный маринад (с низким содержанием сахара).
4. Апельсиновый маринад (с использованием свежего сока апельсин).
5. Ананасовый маринад.
6. Ореховый маринад (можно использовать различные виды орехов, главное, чтобы они должны быть измельчены).[7]
Свойства маринованных продуктов
1. Маринованные продукты лучше, сохраняют вкус и исходные свойства, в отличии от свежих. Это происходит потому, что в них сохраняются в полном объёме сахара, присущие натуральным овощам.
2. Маринованные продукты тяжелые для желудочно-кишечного тракта по той причине, что они содержат искусственно привносимую уксусную кислоту или некоторые масла.
3. Как уже указывалось, маринованные продукты хранятся значительно дольше свежих.
4. Маринование позволяет добиваться самых разнообразных вкусов и оттенков ароматов за счёт самых изысканных и интересных сочетаний специй, сахаров и солей в маринаде.
Именно это, последнее свойство обеспечило такую потрясающую популярность маринованных продуктов, которой они пользуются. Действительно, найти два одинаковых маринада даже при неизменном рецепте — практически невозможно.
Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.
Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.
В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.
Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.
Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:
- Слабокислые (0,2 — 0,6% кислоты);
- Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
- Кислые (1 -2 %);
- Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.
Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!
Маринование мяса
Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.
Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.
Маринование птицы
Мясо птицы приобретет особый вкус и аромат, благодаря маринованию. Для этого предварительно подготовленную птицу помещают в маринад, состоящий из уксуса или вина, а также специй. Кроме того, для вкуса в маринад добавляют майонез. После 8-10 часов маринования, мясо птицы готово к приготовлению. Тушеное куриное мясо, приготовленное с использованием данного метода, напоминает по вкусу курочку-гриль.
Маринование рыбы
Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.
Маринование овощей для салатов
Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.
Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.
Маринование овощей и фруктов для консервации
Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.
По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.
Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.
Для приобретения отменных вкусовых качеств, таким консервам необходимо после закатки «созреть». Во время хранения маринованной консервации плоды пропитываются ароматическими веществами и специями. Для созревания консервам необходимо от 40 до 50 дней, в зависимости от сорта овощей и фруктов, а также от степени их измельченности.
Хранение маринадов
Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.
Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 — 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.
Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.
Полезные свойства маринованной пищи
Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.
Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.
Опасные свойства маринованной пищи
Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.
Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.
Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.