Популярный крем «Шарлотт» или, как его более принято называть, «заварной крем», является одной из самых любимых и классических прослоек для тортов. Он сливочный, нежный, тающий во рту. Его текстура отлично пропитывает коржи, так что торт с ним обязательно получится мягким.
Однако данный вид крема не очень любят хозяйки из-за сложности приготовления. Так как же изготовить заварной крем правильно и исправить ситуацию, если он свернётся? Разберём в статье!
Что такое заварной крем?
Заварной крем» – это крем, используемый в кондитерском искусстве. В его состав входят яичные желтки, сливочное масло, жирное молоко или сливки, а также ваниль (в стручках или порошке) и сахар-песок. Некоторые хозяйки для большей стабилизации структуры добавляют ещё и пару столовых ложек муки или крахмала.
Важно запомнить, что при приготовлении применяют только свежие и качественные ингредиенты. Любой недостаток негативно скажется на качестве крема, поэтому так важно купить свежие продукты.
Зачем нужен заварной крем.
Крем «Шарлотт» используют для прослойки тортов, штруделей, а также украшения кексов. Главная особенность заварного крема в том, что он подходит практически для любого вида торта, а ингредиенты для него можно купить в нашем магазине, по низким ценам и быстрой доставке.
К тому же, при желании можно экспериментировать со вкусом. Например, добавить немного какао, и тогда крем приобретёт шоколадный вкус. Можно же добавить мёд, и тогда получится отличная прослойка для медовика. Если же добавить пару столовых ложек коньяка, то крем вполне сойдёт за самостоятельный десерт и, выложив его в креманки и посыпав песочным печеньем, Вы создадите неизгладимое впечатление о десерте и получите кучу комплементов от гостей. Последовательность – это главное При приготовлении заварного крема важно соблюдать чёткую последовательность действий.
Разберём этот вопрос более подробно:
- Отделите желтки от белков. Желательно, чтобы на желтке не оставалось белковой оболочки, поскольку белок при температуре выше 40 градусов сразу же денатурируется и превращается в белые хлопья.
- К желткам добавьте сахар и тщательно разотрите массу. Важно, чтобы сахар растворился в желточной массе. На этом этапе также можно добавить ваниль.
Постепенно вливайте к массе сливки или молоко. Важно при этом размешать смесь до однородной массы.- Водяная баня. Она поможет «подстраховаться» от сворачивания крема, поскольку в этом случае миска нагревается равномерно и крем не пригорает. Для создания такой бани поставьте большую миску с водой на плиту, дождитесь её закипания. Кода вода нагреется, поставьте сверху миску с кремом и начинайте непрерывно мешать. Если вы отвлечётесь, то крем свернётся, так что придётся помешивать смесь силиконовой лопаткой постоянно.
- После того как крем остынет, постепенно вливайте его к сливочному маслу и взбивайте не останавливаясь. Важно взять большую миску, поскольку яично-масляная масса увеличится в размере. Взбивайте до тех пор, пока не получите консистенцию желаемой воздушности. Если у Вас нет мощного миксера, то его можно заказать.
Причины, из-за которых крем сворачивается.
Каждая хозяйка хоть раз встречалась со свернувшимся заварным кремом. Есть его неприятно, поскольку он не имеет гомогенной структуры и похож на «сладкий омлет». Для того чтобы этого не случилось, нужно разобрать основные ошибки:
- Ингредиенты разной температуры. Чтобы ингредиенты «дружили», они должны быть комнатной температуры. Поэтому перед приготовлением нужно оставить яйца и молоко немного постоять в комнатных условиях, а только потом готовить.
- Отсутствие водяной бани. Когда миска непосредственно соприкасается с плитой, она прогревается неравномерно. Если не уследить за кремом, то он свернётся. Оформить заказ для покупки железных мисок, подходящих для водяной бани, можно на кондитерском сайте.
- Несвежее молоко. При кипячении несвежее молоко створаживается, поэтому перед приготовлением необходимо проверить его свежесть.
- Масло взбито слишком сильно. Сливочное масло готовят путём взбивания сливок. При этом отделяется пахта – жидкость, аналогичная сыворотке при приготовлении творога. Если масло перевзбить, то оно начнёт «отдавать» оставшуюся в нём жидкость, что повлечёт за собой расслоение крема.
Что делать, если крем свернулся.
Если ошибки избежать не удалось, то крем лучше всего переделать. Но если гости уже на пороге и времени переделывать крем не осталось, то нужно переходить к крайним, спасательным мерам:
- Миксер. Загрузите крем в миксер с венчиком или ножами и тщательно взбейте. Это поможет раздробить комочки или сделать их вовсе более незаметными.Подобные миксеры можно купить в любом магазине техники.
- Сито.Если у Вас нет миксера, то воспользуйтесь ситом. «Перетрите» крем сквозь мелкие дырочки при помощи ложки. Тем самым Вы измельчите комочки. Для большей уверенности перетрите крем через сито 2-3 раза.
- «Маскировка»Данный способ подходит для ленивых и тех, кто любит экспериментировать со вкусами.
- Чтобы замаскировать комочки, добавьте к крему печенье, орехи или шоколад и тщательно размешайте. За более «грубыми» текстурами гости навряд ли заметят яичные комочки.
Когда я только начала делать торты, то часто сталкивалась с этой неприятной проблемой – в самый последний момент, когда коржи готовы и пропитаны и самое время смазывать их кремом, оказывается, что крем свернулся:( Тогда я убирала крем в сторону и начинала делать новый, на это уходило много сил и продуктов. Теперь я знаю, как исправить практически любой крем, делюсь «бесценным» опытом;)
1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).
Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:
– ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;
– вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.
Что делать если свернулся крем на масляной основе: ставите кастрюлю с водой на медленный огонь, когда закипит, убавляете практически до максимума. На кастрюлю ставите чашку с кремом и начинаете постоянно его помешивать (можно сделать по-другому – берете чашку с горячей водой, на нее ставите чашку с кремом и мешаете).
Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО. Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!
Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.
Либо для ленивых – кладете крем в стеклянную чашку и ставите в микроволновку на мощность 200, на 1,5 минуты, каждые 10-15 секунд открываете и перемешиваете. Простой и тоже действенный способ спасения крема при помощи микроволновки;)
2. Свернулся заварной крем
Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:
– вы слишком долго его варили;
– яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;
– муку всыпали быстро и появились комочки.
Что делать если свернулся заварной крем: Я беру блендер и им начинаю разбивать комочки. Это конечно не совсем хорошо и «правильные» кулинары после этих слов закидают меня тапками, но тем не менее, способ чаще всего действует. Особенно это актуально, когда времени/продуктов в обрез и нет возможности сделать еще порцию крема.
Девочки что я сделала не так? Как исправить? В 1 литр кипящего молока добавить 4 ложки разбавленной в молоке муки. Остудить, добавить пачку масла и банку сгущенки, взбить все миксером. Все так и сделала, но не загустел сильно жидкий.
Заварной крем
Очень очень вкусный, но все нужно делать по рецепту
Состав
• желтки – 7 шт,
• молоко – 1,5 литра,
• сахар – 360 г,
• ванильный сахар – 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),
• сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) – 150-200 г (+30 г),
• мука – 100 г
Приготовление
Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом).
Влить 50 мл холодного молока и перемешать.
* Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема – тогда комков не образуется.
Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать.
Влить еще 50 мл холодного молока – все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана).
Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.
* Вместо ванильного сахара можно использовать стручок ванили – готовый крем получится гораздо ароматнее. Стручок нужно разрезать пополам (одну половинку сразу убрать и использовать для другого блюда). Соскрести семена с оставшейся половинки. Семена ванили и очищенную половинку стручка положить в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения, помешивая. Затем снять с огня и процедить через мелкое сито.
Желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я перелила в стеклянную большую чашу, но лучше сразу переливать в кастрюлю).
* На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом
3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно – крем будет пригорать ко дну.
Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая.
Кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой или большой деревянной ложкой.
От нагревания крем постепенно загустеет.
* Готовность крема проверяется следующим образом – след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить – как только хорошо загустел – снять кастрюлю с огня.
Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (
30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешать, чтобы сверху не образовывалась корочка).
Сливочное масло заранее достать из холодильника и дать полежать несколько часов при комнатной температуре.
* Если в распоряжении нет нескольких часов, для ускорения процесса, можно нарезать масло кубиками. Кубики разложить на обертке от масла, чтобы они не соприкасались друг с другом – так масло гораздо быстрее нагреется.
И совсем, в крайнем случае, когда в распоряжении нет даже получаса – масло нарезается кубиками и разминается руками в миску – от тепла рук масло нагреется и станет мягким. Нужно дать ему немного постоять, и когда убедитесь, что масло стало комнатной температуры – начинать с ним готовить.
Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером.
С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным.
По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло.
И взбивать миксером до однородности.
Затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить – главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема.
Таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. Должен получиться пышный, однородный крем.
Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой. Хранить крем лучше в стеклянной посуде.
