No Image

Чтобы рис не разварился в плове

СОДЕРЖАНИЕ
8 просмотров
21 января 2020

Блюд из риса на земле насчитывается около тысячи. Среди главных можно назвать и испанскую паэлью, и суши из Японии, и знаменитый восточный плов. Но вот мы, раз попробовав это божественное блюдо, которое не зря называют «королем узбекской кухни», хотим воспроизвести его у себя дома. И что же получаем на выходе? Обычную русскую кашу с мясом. Как приготовить плов, чтобы рис не слипался? Этим вопросом в первую очередь задаются начинающие кулинары. Ведь главной особенностью яства является рассыпчатость крупы.

Хотя в узбекской кухне существует около 50 разновидностей плова, для приготовления всех их требуется один набор посуды. Как паэлья нуждается в широкой и огромной сковороде, так и здесь нам не обойтись без чугунного котла с круглым дном. К этой тяжелой посудине полагается специальная керамическая крышка – дамтавок. Именно эти приспособления создают оптимальный термический баланс, при котором зерно не пересушивается, но и отдает излишнюю влагу. Как приготовить плов, чтобы рис не слипался, в условиях простой европейской кухни? Ведь традиционно блюдо варится на открытом дровяном огне, где жар поступает с разных сторон. На газовой плите нагрев идет лишь на дно кастрюли. Поэтому нужно использовать чугунный котелок или толстостенную гусятницу. Вместо крышки можно взять глубокую керамическую тарелку.

Второй секрет того, как приготовить плов, чтобы рис не слипался, – сама крупа. В Средней Азии используют специальные сорта: девзира, бугдайгурунч и, конечно же, басмати. В них мало крахмала – верный залог того, что крупа выйдет рассыпчатой. Выбирая основу для плова, следует отдать предпочтение длиннозернистым сортам риса. И избегать тех, на упаковке которых значится «для суши» или «для пудингов и запеканок».

Но даже приобретя басмати, не думайте, что у вас обязательно получится рассыпчатое блюдо. Не менее важным способом того, как приготовить плов, чтобы рис не слипался, является промывка зерен. Делать это нужно несколько раз в холодной или слегка теплой воде до тех пор, пока сливаемая жидкость не станет совсем прозрачной. Так мы уверенно избавляемся от крахмала, который и превращает плов в обычную кашу.

В готовый зирвак кладут соль, перец, зиру, барбарис. Теперь наступает черед риса. Его насыпают поверх мяса, но не размешивают. Все это заливают водой. Чтоб рис не слипался, она должна быть кипящая. А чтобы жидкость к концу варки полностью испарилась, ее необходимо наливать так, чтобы она покрывала крупу на 8-10 мм. В процессе приготовления плова нужно спичкой сделать в слое риса несколько лунок и подлить кипятка. Когда крупа достигнет полной готовности, огонь выключаем, казан накрываем тарелкой и даем блюду настояться 5-10 минут.

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Среда, 14 Июня 2017 г. 12:26 + в цитатник

Все крупы (и рис не является исключением) я уже много лет готовлю очень простым способом: заливаю их водой в отношении 1:2 (1 стакан крупы/риса, 2 стакана воды), довожу до кипения и кипячу 1-2 минуты. Далее снимаю крупу/рис с конфорки и даю ему "дозреть" – обычно это минут 10-15. Рис (как и любая другая крупа) получается зёрнышко-к-зёрнышку! А дальше уже добавляю всё, что мне нужно: мясо (любое, по вкусу: баранина, свинина, курица. ) со специями, морковкой и другими овощами, иногда с мидиями и грибами (это уже ризотто получается). естественно, что всё это уже приготовлено:-) Размешать и употреблять в горячем виде!:-)

Плов это очень вкусная и сбалансированная еда. Это национальное блюдо узбекской, таджикской кухни и некоторых других. Причем в каждой национальной кухне плов готовят по своему со своими маленькими секретами. Плов можно готовить с разным мясом. Традиционный плов это плов с бараньим мясом, но не менее вкусно получится и со свининой, и с говядиной, и с курятиной.

Очень важно для плова выбрать правильный рис, от него зависит в этом блюде так сказать половина успеха. Я беру именно для плова пропаренный длинный рис.

В нее наливается растительное масло и ставиться на огонь. Мясо можно порезать крупными кусками, закладывается в разогретое растительное масло, предварительно посолив. Затем режется полукольцами 2 луковицы и закладываются в казан. 3-4 крупных моркови режутся соломкой и отправляются к мясу и луку. После этого можно засыпать специи. Когда мясо, лук и морковь немного обжарятся добавляется промытый рис ровным слоем и заливается вода (кипяток) из расчета 1 часть риса к 1,5 части воды. Все накрывается крышкой и ждут, когда закипит. после этого огонь делают маленьким. Для аромата можно в плов в середину положить целую головку чеснока (чистить не нужно, после приготовления ее удаляют из плова). Плов готовится в общем 1,5-2 часа, в зависимости от мяса. Рис закладывают за 30-40 минут до предполагаемой готовности. Плов готов, когда вся вода выкипит. При приготовлении плова его не перемешивают.

Читайте также:  Шашлык из сома в духовке на шпажках

Традиционно плов выкладывают на большое блюдо просто перевернув на него казан, мясо получается сверху.

Вариантов приготовления плова – очень много. Но восточная кухня достаточно тяжела, и я привожу рецепт "адаптированного варианта плова". Чтобы изжога потом не мучила.

  • В утятницу (казан или глубокую сковороду) наливаем подсолнечного масла примерно на 1 см .
  • Когда масло хорошо нагрелось бросаем туда ломтики мяса. Обычно добавляю частями, перемешивая. Мясо должно покрыться корочкой со всех сторон. Частями добавляю для того, чтобы мясо зажаривалось прежде, чем пустит сок. Тогда на дне утятницы не будет нагара. а ломтики мяса останутся сочными внутри.
  • Когда мясо у нас уже "золотое", добавляем нарезанный лук (режьте как вам нравится, но не слишком мелко). Лук обжариваем до золотистого оттенка .
  • Далее добавляем тертую морковь (можно на свекольную терку, но я обычно беру "морковную терку", поменьше). Морковь прожаривать не нужно. просто перемешать и добавлять следующие ингриждиенты.
  • Добавить томатный соус, любимые приправы,соль по вкусу и несколько цельных зубчиков чеснока. По желанию – изюм. Все перемешать. Чеснок служит "для разделения вкусов и запахов", чтобы каждый ингридиент не потерял свой индивидуальный вкус. Так меня учили, не знаю, как это работает, но, по-моему, действительно работает.
  • Разровнять массу на дне утятницы. Сверху засыпать сырой рис. Залить водой так, чтобы вода покрывала рис на 1-1,5 см. (Риса можно добавить больше или меньше, чем больше риса – тем больше воды. Я привыкла на глаз делать. Просто наливаю обычно на 1 см, а потом при необходимости доливаю кипятка по краю утятницы, если вода уже выкипела, а рис еще не готов)
  • Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока не испарится вода. При чем вода должна испариться вся, плов остается сухим и рассыпчатым. Если останется часть воды – рисинки все равно будут отдельными, не клейкими, но рассыпчатым его уже трудно назвать Когда почти готово, можно сверху покрошить зелень и добавить еще чеснока (резаного или на чесночницу). Тот чеснок, который был добавлен раньше, аромата чеснок не оставит. Если хочется, чтобы аромат чеснока в плове чувствовался, нужно добавить еще.
  • Выключить и перемешать .

  • Длинозерные сорта риса меньше развариваются, круглозерные – больше, из них чаще получается липкая клейкая масса.
  • Пропаренный рис лучше держит форму, чем просто шлифованный.
  • В воде с содержанием кислот, солей и масла рис разваривается меньше, и получается рассыпчатым.

Можно добавлять в плов рис, сваренный до полуготовности.

Рецептов плова много, но по какому бы рецепту не готовили, в первую очередь с риса надо смыть крахмал, который образует на поверхности крупы клейстер. Промойте рис в горячей воде, можно это сделать несколько раз. Лично я предпочитаю готовить узбекский плов. В основе его зирвак – тушенное мясо со специями. На готовый зирвак кладу промытый рис и заливаю горячей водой так, чтобы она покрывала рис на 3-4 см. Варю с открытой крышкой на высокой температуре. Если все-таки на рисе образовался клейстер и рис начал слипаться, положение можно исправить, повысив температуру варева. В таком случае прикрываю открытый казан полотенцем, его функция – впитывать влагу. Сверху полотенца кладу крышку и довожу до готовности.

В приготовлении плова – главное соблюдать технологию приготовления, взять правильную посуду и продукты. Самый лучший плов получается в казане и на открытом огне. Рис перед приготовлением надо обязательно замочить и промыть хорошенько, тогда в плове он не слипнется. Для приготовления плова лучший рис сорта девзира, но его не всегда можно купить. Пойдет и круглый краснодарский или китайский. Можно брать и пропаренный рис, готовить его проще, плов будет рассыпчатый, но вкус средний. Всех продуктов для приготовления плова берется по килограмму, Это рис, мясо, морковь, лук, масло растительное пол литра, специи. Сначала обжаривается лук, затем морковь, потом мясо со специями, доливается вода, варится основа плова – зирвак. Кладется рис, главное соблюсти пропорцию воды. Если варите в казане, то воды должно быть на два пальца выше уровня риса. Плов не мешают, его только протыкают для выхода пара. После выкипания воды, казан закрывают, огонь убирают и оставляют плов доходить минут двадцать.

Читайте также:  Что можно приготовить из сухой детской смеси

Когда готовишь плов главное соблюсти пропорцию риса и воды если не добавишь подгорит, если на оборот будет простая каша ну и температурный режим тоже важен

Мясо – лучше всего баранину – нарезать небольшими кусочками, обжарить в сильно разогретом масле. Затем положить лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой. Добавить специи Я добавляю куркуму и базилик обязательно остальное обычную приправу. Залить водой, положить соль, довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2-3 стручка горького перца целиком.

Рис промыть, положить в котел с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, проткнуть рис в нескольких местах до дна котла ножом или деревянной палочкой, плотно закрыть и поставить на 20 мин. на очень слабый огонь. На блюдо выложить не перемешивая, горкой.

Подготавливаем овощи и мясо. Мясо нарезаем его брусочками, морковь соломкой, лук мелко. Морковь и лук берём по-больше, чтобы плов был сочным.

Обжариваем мясо с луком на растительном масле, солим перчим. Добавляем морковь и жарим ещё 5 минут. Засыпаем рисом, добавляем чеснок в рис, подсаливаем. НЕ МЕШАЕМ, заливаем водой на 3 пальца и закрыв крышку варим, пока вся вода не выкипит.

На Востоке плов умеют готовить все. Но для приготовления лучшего блюда в знаменательный день приглашают все-таки мастера. Потому что создание праздничного плова — это всегда своего рода таинство, оно сродни искусству. Но мы ведь и не претендуем на звание скульптора, нам бы выучиться горшки обжигать. А потому рассказываем, как приготовить вполне нормальный плов, который не походит на кашу и все в нем уравновешено и сбалансировано. Какие же тонкости надо знать, чтобы он не слипался и был легким, рассыпчатым, как у поваров в Средней Азии?

Почему плов получается вязким, как каша

Плов не терпит суеты. Поэтому если мало времени или нет настроении, то лучше за него не браться. Секреты приготовления этого блюда сложны только на первый взгляд, и если знать физику и химию процесса, то все получится если не сразу, то после нескольких попыток.

Вкус, аромат и цвет зависят от поджарки лука, цвета и количества моркови, масла на котором жарим овощи. Но только правильный рис определяет в большей степени клейкость или рассыпчатость.

Чтобы блюдо вышло удачным, важно при покупке риса соблюсти некоторые условия:

  • выбрать не крахмалистый рис — тот, что предназначен для ризотто, не подойдет, потому что изначально задумывался как клейкий и вязкий;
  • нужно хорошо промыть крупу;
  • замочить рис перед закладкой.


Важное условие: лучше не доварить, чем переварить. Длительная тепловая обработка сделает плов похожим на кашу-размазню, это касается как риса, так и моркови.

Поэтому вливать воду нужно очень аккуратно, лучше порциями и добавлять по мере необходимости, чем влить больше положенного и выпаривать жидкость.

Теперь подробнее о том, что происходит с рисом в процессе приготовления.

Почему рис слипается

В Узбекистане существует около 120 видов плова, так утверждают знатоки узбекской кухни. Как правило, каждый крупный город может похвастаться собственным рецептом приготовления. Ферганская долина, окруженная со всех сторон горными хребтами, очень хорошо подходит для возделывания риса. И от того, какой прижился рис в той или иной местности, формировалась и культура приготовления этого главного блюда.

Каким бы ни был местный рецепт, узбекский плов всегда должен быть легким чтобы при перелопачивании слетать с шумовки, а не комковаться тяжелым куском.

Он не может быть вязким, если это не шавля. Рис в нем должен быть рассыпчатым и немного липким одновременно. Почему липким? Потому что узбеки традиционно едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. А руками можно взять только то, что слипается. Как же соблюсти баланс, чтобы рис был и рассыпчатым, и чуточку липким?

Рис в том же Узбекистане растет совершенно разный, а потому исторически рецепты в разных местностях придумывали, подбирая технологию приготовления под собственный сорт. А технология эта базировалась на способности крупы вбирать в себя воду и масло. И, конечно, в расчет бралась крахмалистость сорта. Чем меньше в рисе крахмала, тем правильнее, рассыпчатее выходит еда.

Правильный выбор риса — обязательное условие хорошего плова. Многие готовят из краснодарского пропаренного или простого круглого. Получается довольно вкусно. Но если уж готовить, как положено, то на рынке лучше поискать сорт дев-зира.

Этот буроватый от пыльцы рис с красноватой бороздкой идеален для плова.

Он может содержать камушки, мусор, быть пыльным, но после того, как его переберешь, промоешь и хорошо замочишь, вкус будет ни с чем не сравнимый, так что результат стоит поисков.

Почему рис в плове настолько слипается, что становится вязким? Потому что в нем довольно крахмала, который при нагревании начинает связывать между собой, словно клейстер, рисинки. Конечно, весь крахмал не вымыть, да и не надо. Достаточно хорошо промыть крупу, чтобы смыть поверхностную пыль, и далее замочить.

Это третий важный момент. Смыв поверхностную грязь, убрав мусор, вы погружаете рис в воду, чтобы максимально смыть пудру или крахмальную мучку, которой покрыты рисинки. Теперь подробно о том, как это делается.

Читайте также:  Трайфл десерт в стакане рецепт с фото

Как приготовить плов, чтобы рис не слипался

Что делать — плов получился как каша? Как исправить дело?
Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.

Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.

Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать — выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.

Секреты приготовления рассыпчатого плова

Правильное промывание предполагает использование теплой воды. «Я промываю и заливаю его водой из-под крана. Правильно ли это?» — часто спрашивают неопытные хозяйки.

Если вода чистая, без примеси хлора или ржавчины, то можно использовать теплую воду из-под крана.

Если вода некачественная, то лучше подогреть нормальной питьевой воды и промывать в ней. Кстати, в холодной воде мыть рис можно, но лучше грязь и пыль отходит в теплой.

Замачивание

Промытый рис нужно замочить. Температура воды — примерно 60 градусов. Периодически поднимая руками рис в воде, вы вызываете взмучивание, которое нужно сливать. Таким образом, вы вымываете ненужный крахмал, пока в воде не останется мутной примеси.

Ни в коем случае нельзя перетирать руками замоченный и побелевший рис. Он хрупкий, вы просто надломите его, что приведет к развариванию и липкости.

Еще один совет: не лейте сразу много воды, никаких «пары пальцев над рисом»! Потому что и пальцы у всех разные, и ширина казана тоже, а также плотность, с которой лежит в казане рис, может различаться. Поэтому налейте столько, чтобы поверх немного утрамбованного шумовкой риса лишь немного выступало масло с водой. Лучше после добавить, если будет нужно.

Брать нужно рис твердый. Но если сорт мягкий, он достаточно напитается водой при замачивании, останется лишь немного его поварить. К примеру, такой сорт, как Авангард лучше немного не доварить, чем переварить, а после оставить под крышкой, чтобы плов дошел.

Комментировать
8 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector