No Image

Ферментированные сыры что это

СОДЕРЖАНИЕ
1 059 просмотров
21 января 2020

Фермент – означает то, что ускоряет химические процессы, но в них не участвует. Этим ферменты отличаются от ингредиентов и могут не указываться в составе продуктов, потому что не входят в его состав, а являются лишь веществом ускоряющим процесс.

Створаживание сычужным ферментом – довольно быстрый процесс (дело минут) . Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур.

Именно по вышеизложенной причине, естественный кислотный метод створаживания совершенно невыгоден производителю.

Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т. е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте, а затем портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов) . Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.

Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее, т. к. нужно точно поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов) . На это уходит дополнительная электроэнергия и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и кислые сыры должны быть дороже.

Производитель делает то, что ему ВЫГОДНО, иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания – сычужным.

Люди делают дома твердые сыры!

Нет, я, конечно, знал, что в деревнях делают творожный белый. Моя бабушка тоже его делала – но я его никогда не любил. Другое дело – желтый 🙂
А вот теперь, когда цены за ферментированные сыры взлетели до небес, да и сами эти сыры уже мало похожи на натуральные – со всякими "растительными жирами" и прочей гадостью – оказывается, появилась целая движуха по домашнему его изготовлению. Очень занимательно было почитать/посмотреть на истории разных домашних сыроделов.

Итак, как сделать сыр дома.

Ну, прежде всего экономическое основание. Из 10-12 литров молока получается килограмм созревшего твердого сыра.
Скупают молоко у нас по 80 центов (10руб) за литр. Килограмм ферментированного сыра тут стоит от 300руб за кг и до бесконечности.

Ну да ладно – вот сама история:

Товарищ договорился и купил у фермера 25 литров молока.

Так как молоко не от своей коровы – пришлось его пастеризовать. Подогревание 25 литров молока до 70 градусов потребовало не много не мало – целого часа

Потом молоко надо было остудить до 33 градусов. Для этого пришлось использовать змеевик из медной трубки – поскольку просто на воздухе 25 литров молока остывало бы примерно 5 часов.
Так управился он за 20 минут

Наконец, первый этап настоящего превращения молока в сыр. В теплое молоко добавляются бактерии. Тут, как видите, товарищ обошелся магазинной "масьлянкой" (не знаю, как это по-русски – это такой кисломолочный продукт). Это может быть йогурт, кефир или другие продукты – но с живыми бактериями.

Если позволите – маленькая ремарка.
Использовать бактерии из всяких кисломолочных продуктов совершенно необязательно – есть множество интернет-магазинчиков, где за совершенно мелкие деньги можно купить десятки разнообразных профессиональных сырных культур бактерий. Которые не только дадут гарантированный результат (поди узнай, какой именно результат даст магазинный йогурт и даст ли вообще – может, там все живые бактерии давно не живые), но и позволят получить самые разные оттенки сыров

Вот из одного из многих польских магазинчиков для сыроваров-любителей. Одни бактерии дадут "ореховый вкус", другие – дырки в вашем сыре, третьи какой-то особый "gruyere" вкус.

Читайте также:  Топленое масло срок хранения

Теперь самый важный момент – без этого сыр как раз получится белый творожный. А если добавить вот таких капелек – получится желтый ферментированный. Как вы, наверное, догадались – это и есть ферменты. Единственный необходимый компонент, который обязательно придется покупать, если вы задумали сделать сыр дома.

Товарищ добавил в теплое молоко (32-34 гр) сто капель фермента – и через 30 минут молоко красиво свернулось

Тут, наверное, нужно еще одно отступление с маленьким описанием, что это такое – этот фермент. Немного копипаста:

"Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом – пепсин.
Пепсин – незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" – засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент . расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. ""

Как тут и написано, они теперь бывают самые разные – вегетарианские из всяких грибов, синтезированные искуственным путем – ну и традиционные, из желудков животных.
Стоят они тоже не очень дорого и продаются на самых разных сайтах:

Вот на картинке происходит то самое сворачивание молока – для этого его оставляют в покое на 30-40 минут. В углу виден самодельный холодильник из медной трубки.

С вернутая сырная маса первоначально разрезается большим ножем на квадраты

Потом товарищ использовал вот такую приспособу

Масса режется и мешается около 20 минут, пока зерно не станет совсем мелким и хорошо не отделится от сыворотки

Следующий этап тоже очень важен. Отделившееся зерно подогревается до температуры в 50-52гр. Старательно размешивается, особенно на этапе 40-45 градусов, когда зерно будет становиться липким.
После подогрева масса становится более сухой и еще лучше отделяется от сыворотки.

Дав постоять массе еще 20 минут – ее можно уже вынимать

и прессовать. Как видите, тут товарищ использует специальный пресс для фруктов. Но это не обязательно – чего только люди не используют для спрессовывания сыра. От банально гири и двух тарелок – до очень странных приспособ:

Но не суть. Как я уже говорил – тут товарищ использовал пресс.

Ну вот сыр практически и готов 🙂

Сыр помещают в прохладное, но не холодное место (бактерии должны жить, но не беситься при комнатной температуре – иначе будут дырки в сыре :)) и натирают солью несколько дней, переворачивая, пока появится подсохшая корочка. Соль не только для вкуса – она к тому же не позволяет образовываться плесени. И оставляют созревать примерно на два месяца в температуре 12-14 гр.

Вот как выглядела эта головка сыра после двух месяцев созревания в подвале.

За это время сыр потерял 0,5 кг воды и конечный результат получился 2568 g из 25 литров молока

По словам сыродела-любителя, сыр получился просто замечательный, не идущий не в какое сравнение с тем, что продается в магазинах 🙂

Наблюдается рост потребительского спроса на сыр наряду с поиском продуктов с новыми органолептическими параметрами, что привело к обширным исследованиям альтернативных коагулянтов молока. Отношение протеолитической активности к свертывающей определяет требования к ферментам, используемым в процессе производства сыра.

Читайте также:  Что будет если съесть недоваренные пельмени

Сыр – это продукт, который занимает особое место в рационе современных людей. Из-за изменчивости используемых компонентов и технологии изготовления существует огромное количество видов продукта, которые отличаются вкусом, запахом и консистенцией. На сегодняшний день эксперты расходятся во мнениях при попытке классифицировать сыр, дается от 500 до 5000 наименований. Зато практически каждый потребитель сможет подобрать продукт по вкусу.

Описание

Производство этого продукта – одна из древнейших отраслей пищевой промышленности. Исследование остатков керамики эпохи неолита на территории современной Польши позволило получить доказательства того, что уже в 5 тысячелетии до н. э. люди перерабатывали молоко. Производство сыра решило несколько задач:

  • сохранить основные компоненты молока (белки, жиры, витамины) на длительное время;
  • перевести напиток в твердую форму, что обеспечило более удобную транспортировку (что актуально для кочевых народов);
  • создать молочный продукт с более низким содержанием лактозы.

Сыр – это ферментированный пищевой продукт. Он получается, когда сахар в молоке (лактоза) превращается в молочную кислоту под действием бактерий. Штаммы молочнокислых бактерий, используемые для подкисления напитка, обычно тщательно отбираются и намеренно добавляются в качестве закваски. На сегодняшний день широко применяют пепсин.

Основой производства сыра является удаление влаги из молока путем его преобразования в густую массу. Плотный материал, который получается в результате свертывания белка, станет потом сыром. Это творог, который можно употреблять и в свежем виде, но в большей степени его широко используют для создания сыров.

Творог отделяют от сыворотки в процессе производства, она, в свою очередь, является важным и ценным побочным продуктом. Для сортов, отличающихся в готовом виде высокой влажностью, творожная масса просто сливается в формы, но для твердых сыров – прессуется.

Наиболее популярными видами добавок, используемых в промышленном сыроварении, являются растительные, принадлежащие к цистеиновой и сериновой группам. Ферменты, в основе которых заложено воздействие на молочный белок микроорганизмами, нашли широкое применение в производстве сыра из-за низких производственных затрат и высоких органолептических характеристик конечного продукта.

Использование растительных и микробных молочных ферментов в качестве альтернативы ферментам животного происхождения позволяет не только разнообразить ассортимент сыров на рынке, но и решить этические и экономические вопросы. Кроме того, растительные и микробные препараты отвечают принципам вегетарианства.

Современная технология включает в себя следующие этапы:

  • приготовление молока;
  • коагуляция протеолитическими ферментами и образование творожной массы;
  • отделение сыворотки;
  • нарезка творога;
  • замешивание;
  • укладка под пресс и на созревание.

Небольшое количество сыров потребляется в свежем виде, непосредственно после изготовления. Однако большинство сортов должны перед употреблением созреть, происходит это в течение периода от двух недель (например, Моцарелла) до двух или более лет (например, Пармиджано-Реджано или экстра-зрелый Чеддер).

Активные бактерии обычно погибают после изготовления сыра, но продолжают вносить свой вклад в процесс созревания продукта.

Ферментативный гидролиз казеина

Предположительно, первый сыр стал результатом хранения молока в мешках из желудков жвачных животных и взбалтывания его в процессе перевозки. Позже активные ингредиенты в этом процессе были идентифицированы как пепсин и химозин, более известные под названием «сычужные».

В молоке более 95% казеинов представлено в виде крупных коллоидных частиц или мицелл, которые выпадают в осадок при коагуляции κ-казеина. Коагуляция казеина представляет собой двухэтапный процесс: происходит ферментативная выработка пара-κ-казеина нерастворимого и макропептида растворимого. Творог образуется во время второй стадии (стадия коагуляции) в результате высвобождения пара-κ-казеина при температуре выше 20°.

Читайте также:  Турецкий эвкалиптовый чай в порошке

Химозин инициирует коагуляцию молока при расщеплении связей в молекуле κ-казеина. Эта связь гораздо более восприимчива к кислотным протеазам, чем другие пептидные связи в белковой системе молока.

Животные энзимы

Все животные энзимы, широко используемые в промышленности, принадлежат к кислотным, показывая максимальную деятельность в кислотной окружающей среде. Они характеризуются высоким содержанием дикарбоновых аминокислот и низким основных аминокислот. Самый известный энзим – пепсин.

Химозин получают из кишки и традиционно используют в качестве коагулянта для производства сыра. Молочнокоагулирующие ферменты, содержащие химозин, получают от молодых животных разных видов и каждый из них имеет свои специфические биохимические характеристики. Другим ферментом животного происхождения является пепсин. Его можно найти в составе желудочного сока млекопитающих, рыб и рептилий.

Растительные ферменты

Этические, религиозные и экономические факторы привели к поиску альтернативы животным сычужным ферментам. Растительные коагулянты используются в сыроварении в дополнение к ферментам, полученным от животных. Первое документальное упоминание о них относится к 42 году. Цветы чертополоха и сок смоковницы внесены в список веществ, которые стимулируют свертывание молока.

Папаин является наиболее широко используемым протеолитическим ферментом растительного происхождения. В частности, в Индонезии папаин используется в производстве полутвердых сыров. Впервые он был выделен в 1879 г. из латекса папайи. Применяется также бромелайн, который был выделен из стеблей и незрелых фруктов ананаса. Расторопша пятнистая тоже часто используется в качестве источника необходимого фермента.

Наиболее изученными являются вещества, добываемые из испанского артишока, цветы которого традиционно используются в сыроварении народами средиземноморского региона. На протяжении веков цветы артишока использовались в приготовлении козьих и овечьих сыров в странах Восточной Африки и Южной Европы. Эти сырные продукты имеют нежную сливочную текстуру и изысканный вкус. Органолептические показатели обусловлены широкой субстратной специфичностью аспарагиновых ферментов, которые расщепляют не только κ-казеин, но и α– и β-казеин. Протеазы из листьев и корней артишока показали высокую свертывающую активность.

Кроме выделения веществ из растительной материи, большой интерес представляют методы их получения путем микроразмножения. Применение технологии имеет ряд преимуществ, основным из которых является возможность получения большого количества однородного фермента, что делает производство экономически целесообразным.

Кроме того, эти биотехнологические методы получения сырья в лабораторных условиях позволяют независимо от климатических и сезонных условий сократить время, необходимое для производства конечного продукта, и преодолеть трудности, возникающие при извлечении ферментов из природного сырья.

Микробные молочные коагулянты

Замещение сычужного фермента может осуществляться не только растительными ферментами, но и пепсиноподобными веществами микробного происхождения. Преимущества микробных ферментов:

  • низкая стоимость продукции;
  • соответствие критериям естественного происхождения и вегетарианским требованиям.

Уже в 1974 году такие вещества были использованы в производстве 60% сыра в США. Нитевидные грибы, которые производили ферменты, по-прежнему представляют наибольший интерес для сыроварения.

Известные коммерческие препараты

Основными мировыми производителями ферментов являются:

  • «Даниско Дюпон» (Дания);
  • «Миттал» (Индия);
  • «Кларион Казеин ЛТД» (Индия);
  • «Фонтерра» (Новая Зеландия);
  • «Уолкорен» (Канада);
  • «Махан Белки Лимитед» (Индия).

На отечественном рынке доминируют российские производители:

  • «Завод Эндокринных Ферментов»;
  • «Московский завод Сычужных ферментов».

В производстве молочных ферментов эти предприятия используют в различных пропорциях химозин, пепсин говядины и курицы. Помимо этого, на рынке есть коммерческие растительные и микробные протеазы.

Пепсин нужен для производства качественного сыра, но его можно заменить и другими ферментами, что и делают в пищевой промышленности в целях снижения затрат.

О том, как самостоятельно сделать ферменты для сыра, смотрите в следующем видео.

Комментировать
1 059 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock
detector