Утверждено:
Технико-технологическая карта.
Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»
Область применения: фирменное блюдо
Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.
(конвекцию не включать).
Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.
Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.
Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.
Орехи грецкие (ядра)
Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели
Корзиночки сохранили форму, равномерно начинены паштетом, украшены зеленью и орехами.
согласно использованным продуктам.
основное изделие (паштет)– нежная, однородная
соответствует продуктам, входящим в данное блюдо
Преподаватель: А.В.Хаджимуратова
Утверждено:
Технико-технологическая карта.
Наименование блюда: Фингер фуды «Ово – лакто»
Область применения: фирменное блюдо
Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Из багета нарезают тонкие ломтики (белая доска) и слегка подсушивают на сковороде без масла.
Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны.
Творожный сыр смешивают с рублеными яйцами (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками.
Томаты черри нарезают дольками (зеленая доска).
На ломтики багета выкладывают рулетики швом вниз.
Подача: на блюдо в одну линию выкладывают рулетики, украшают дольками черри и зеленью.
Хлеб пшеничный (багет)
Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели
Рулетики сохранили форму, равномерновыложены на ломтики багета, украшены зеленью.
согласно использованным продуктам.
основное изделие (рулетики)– нежная, однородная
соответствует продуктам, входящим в данное блюдо
Преподаватель: А.В.Хаджимуратова
ГБПОУ КСУ №32
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)
Технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с киноа
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или п/ф, г, 1 порция | Масса брутто, г, 3 порции | Масса нетто или п/ф,г, 3порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Креветки варено-мороженые | 167 | 40 | 501 | 120 |
Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, мякоть нарезают мелкими кусочками (синяя доска), оставляют 3 шт для оформления.
Крупу перебирают, замачивают в холодной воде на 30 минут для удаления горечи, тщательно промывают, подсушивают. Чтобы крупа в итоге получилась рассыпчатой, перед варкой ее рекомендуется прокалить в течение 3-х мин. на сковороде.
Лук и морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).
Оливки (коричневая доска) нарезают кружочками.
Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы. Внутри зерно становится прозрачным, а вокруг появляется своеобразная «корона». Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3-4 раза.
Морковь и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют креветки, тушат еще 3 мин. Готовые креветки с овощами добавляют в кашу и тщательно перемешивают.
Заправка горчичная: из лимона отжимают сок, добавляют горчицу, соль, перец, перемешивают, вливают постепенно масло, размешивают до однородной консистенции.
Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху прогретые креветки, поливают заправкой, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г заправки горчичной для дегустации Температура подачи блюда 65*С.
*-масса готовых продуктов; **50г соуса для дегустации
ГБПОУ КСУ №32
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)
Технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов под сливочным соусом
Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают,
очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соль, перец, веточки зелени, немного масла растительного и сок лайма. Оставляют на 20-30 минут для маринования. Крупу перебирают, промывают, подсушивают. Оливки нарезают кружочками.
Тепловая обработка. Подготовленную крупу ошпаривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки. Сливают воду и заливают горячей водой, добавляют соль, масло сливочное, доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Кашу можно довести до готовности на водяной бане. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы – зерна будут полностью набухшими. Объем крупы после термической обработки увеличивается в два раза. Креветки выкладывают в сотейник, добавляют горячую воду, сливочное масло и припускают 2-3 минуты в закрытой посуде.
Соус сливочный: муку пассеруют на сливочном масле до бледно-кремового цвета, разводят постепенно горячими сливками, добавляют соль и перец белый молотый, проваривают на слабом огне 5-7 минут до загустения. Соус процеживают, вновь доводят до кипения.
Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху креветки, поливают соусом, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса для дегустации.
Температура подачи блюда 65*С.
ГБПОУ КСУ №32
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)
Технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с соусом томатным с розмарином
Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соус соевый, петрушку листовую. Оставляют на 20-30 минут для маринования.
Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой, затем горячей. Для улучшения внешнего вида и вкуса, крупу можно предварительно просушить на разогретой сковороде в течение 3-х мин.
Лук и перец обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).
Оливки нарезают кружочками (коричневая доска).
Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 25-30 минут. О готовности будет свидетельствовать внешний вид набухших зерен. Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3 раза.
Перец и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют к каше, перемешивают и тушат еще 3 мин. Креветки выкладывают в сотейник с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают 2-3 минуты в закрытой посуде. Готовые креветки добавляют в соус и тушат 3 минуты.
Соус томатный с розмарином: консервированные томаты соединяют с пассерованной на оливковом масле томатной пастой, уваривают на слабом огне в закрытой посуде до загустения. В конце добавляют вино белое сухое, соль, перец белый молотый по вкусу и мелконарезанную зелень розмарина.
Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму гарнир, сверху кладут креветки с соусом, рядом – оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса без креветок для дегустации.
Температура подачи блюда 65*С.
Утверждено:
Технико-технологическая карта.
Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»
Область применения: фирменное блюдо
Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.
(конвекцию не включать).
Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.
Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.
Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.
В Ковровском колледже сервиса и технологий с 10 по 30 ноября 2018 г. проходят отборочные туры конкурсов профмастерства для участия в региональном чемпионате Worldskills.
12 ноября 2018 в мастерской ККСТ соревновались повара. Участвовали обучающиеся 2-го и 3-го курсов, прошедшие отборочные туры в своих группах.
Проведение конкурса соответствовало стандартам WSR.
Участники готовили :
1.две порции горячего блюда:
• бифштекс рубленый из говядины;
• соус на выбор участника;
• 2гарнира: овощной гарнир на выбор участника; картофельный гратен;
2. Два вида Finger Food по 10 штук каждого вида:
• 1-ый вид – ово-лакто;
• 2-ой вид – с использованием бездрожжевого слоёного теста и говяжьей печени.
Абсолютным победителем конкурса стала Илюхина Ирина, обучающаяся группы ПК-316, мастер производственного обучения – Бочкова Нина Васильевна.
2-е место разделили между собой Кузин Павел (группа ПК-417, мастер производственного обучения – Тевелёнок Елена Вячеславовна), и Яковлева Надежда (группа КП-316, мастер производственного обучения – Пронина Людмила Яковлевна).
3-е место заняли Дерягина Юлия (группа ПК-316, мастер производственного обучения – Бочкова Нина Васильевна) и Голова Олеся (группа КП-417, мастер производственного обучения – Каплина Любовь Витальевна).
Finger food отличная идея для фуршетного банкета. В приготовление ничего сложного нету. В этом и заключается его изюминка. Неплохая идея для закуски.
Кулинарный журнал
2 чел. приготовил(и) это блюдо
Ингредиенты
Как приготовить
1. Слоеное тесто можно следует купить уже готовое. Раскатать тонким слоем, вырезать «волнованы». Смазать яйцом и выпечь при 170 7-10 минут. Говяжью печень тушим с овощами до готовности. Затем прокручиваем через мясорубку. В готовую смесь горячую добавить сливочное масло и пробить блендером. Готовый пашет поместить в кондитерский мешок и выдавить в готовый «волован» примерно по 15 граммов. Для украшения сверху посыпать кунжутом.
2. Готовим дрожжевое тесто: муку, соль, сахар, дрожжи, масло и воду, хорошо вымешиваем. Формуем в шар, накрываем пленкой, и ставим тесто на расстойку. После поднятия теста, формуем шарики и так же ставим расстаиваться (предварительно помазав меланжом). После поднятия теста, выпекаем при 160 не более 10 минут. Сыр, зелень и чеснок, пробить хорошо блендером. Готовые булочки разрезаться поперёк, в середину выдавить через кондитерский мешок, сырную смесь. Можно украсить долькой маслиной.
