| БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель | 450* |
| Сельдь | 210** |
| Лук репчатый | |
| Петрушка (зелень) | |
| Масло растительное | |
| Майонез | |
| Масса готового форшмака | — |
| Яйца | 1 шт. |
| Петрушка (зелень) | |
| Выход | — |
* Масса вареного протертого картофеля.
** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
| I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Говядина | |||
| или свинина | |||
| или баранина | |||
| или язык говяжий | |||
| или язык бараний | |||
| или язык свиной | |||
| или курица | |||
| или индейка | |||
| или гусь | |||
| или кролик | |||
| Масса отварных продуктов из мяса | — | — | |
| Гарнир №№ 551, 553, 554 | — | — | |
| Соус №№ 598, 600 | — | — | |
| Выход | — | — |
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или телятина | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных мясных продуктов | — | — | ||
| или Курица | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или рябчик, или куропатка серая (в шт.) | 2/3 | 2/3 | 1/2 | 1/2 |
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареной птицы, илидичи*, или кролика | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 551, 554 | — | — | ||
| Соус №№ 596, 598, 600 | — | — | ||
| Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины | — | 175 | — | 120 |
| птицы, или кролика, или дичи | — | — |
* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| или телятина | — | — | ||||
| Язык говяжий | — | — | ||||
| или язык свиной | — | — | ||||
| или язык бараний | — | — | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | 25 | — | 25 | — | — |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | — | — | 33 | 25 | — | — |
| Курица | — | — | — | — | ||
| или индейка | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — |
| Масса жареной птицы | — | — | — | — | — | |
| Масса мясных продуктов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | — | — | ||
| Соус № 598 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Язык говяжий | — | — | ||||
| Или язык бараний | — | — | ||||
| Или язык свиной | — | — | ||||
| Масса отварного языка | — | — | — | — | ||
| Свинина | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Масса жареной свинины | — | — | — | — | ||
| Колбаса вареная | — | — | — | — | ||
| Курица | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — |
| Масса жареной курицы | — | — | — | — | — | |
| Масса мясных продуктов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | — | — | ||
| Соус №№ 598, 600 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; Нарушение авторского права страницы
Технологическая карта № Форшмак, полуфабрикат (СР-рецептура № 130)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь филе м/с, п/ф | 450,0 | 3,26 (отходы при измельчении) | 440,0 | 0,00 | 440,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 83,0 | 3,61 (отходы при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Сыр плавленый «Дружба» | 83,0 | 3,61 (отходы при измельчении) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яйцо куриное | 5 шт. | 0,00 | 200,0 | 5,00 | 190,0 |
| Майонез | 78,0 | 3,85 (отходы при перемешивании и порционировании) | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Яблоко очищенное без кожицы, п/ф | 140,0 | 3,57 (отходы при измельчении) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают кубиком 2х2мм.
Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиком 2х2мм.
Очищенный Ялтинский лук нарезают кубиком 1,5х1,5мм.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды. Отделяют белки от желтков. Белки яиц мелко рубят ножом.
Желтки яиц и плавленый сырок “Дружба” (или аналогичный сыр) натирают на мелкой терке.
Все ингредиенты смешивают в глубокой емкости, заправляют майонезом. При необходимости приправляют солью и черным молотым перцем.
Внешний вид – форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый. Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов. Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.
Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Форшмак реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения форшмака, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Форшмак картофельный с сельдью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форшмак картофельный с сельдью вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||
| Картофель | 619 | 450* | ||||||||
| Сельдь | 438 | 210** | ||||||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 54 | 40 | ||||||||
| Масло растительное | 100 | 100 | ||||||||
| Майонез | 50 | 50 | ||||||||
| Масса готового форшмака | — | 930 | ||||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 41 | 30 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | ||||||||
- * Масса вареного протертого картофеля.
- ** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
