No Image

Форшмак картофельный с сельдью технологическая карта

117 просмотров
21 января 2020
БРУТТО НЕТТО
Картофель 450*
Сельдь 210**
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Майонез
Масса готового форшмака
Яйца 1 шт.
Петрушка (зелень)
Выход

* Масса вареного протертого картофеля.

** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или язык говяжий
или язык бараний
или язык свиной
или курица
или индейка
или гусь
или кролик
Масса отварных продуктов из мяса
Гарнир №№ 551, 553, 554
Соус №№ 598, 600
Выход

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или телятина
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных мясных продуктов
или Курица 216 149 163 112
или цыпленок
или индейка
или гусь
или кролик
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
Маргарин столовый
Масса жареной птицы, илидичи*, или кролика 100 75
Гарнир №№ 551, 554
Соус №№ 596, 598, 600
Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины 175 120
птицы, или кролика, или дичи
Читайте также:  Чем помять картошку если нет толкушки

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Ассорти мясное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант
Говядина
или телятина
Язык говяжий
или язык свиной
или язык бараний
Масса отварных мясных про­дуктов 25 25
Окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 33 25
Курица
или индейка
Маргарин столовый 1,25 1,25
Масса жареной птицы
Масса мясных продуктов
Гарнир №№ 551, 553
Соус № 598
Выход

Ассорти мясное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант
Язык говяжий
Или язык бараний
Или язык свиной
Масса отварного языка
Свинина
Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1
Масса жареной свинины
Колбаса вареная
Курица
Маргарин столовый 1,25 1,25
Масса жареной курицы
Масса мясных продуктов
Гарнир №№ 551, 553
Соус №№ 598, 600
Выход

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Читайте также:  Тонкие вафли в мультипекаре редмонд рецепт

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; Нарушение авторского права страницы

Технологическая карта № Форшмак, полуфабрикат (СР-рецептура № 130)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдь филе м/с, п/ф 450,0 3,26 (отходы при измельчении) 440,0 0,00 440,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 83,0 3,61 (отходы при измельчении) 80,0 0,00 80,0
Сыр плавленый «Дружба» 83,0 3,61 (отходы при измельчении) 80,0 0,00 80,0
Яйцо куриное 5 шт. 0,00 200,0 5,00 190,0
Майонез 78,0 3,85 (отходы при перемешивании и порционировании) 75,0 0,00 75,0
Яблоко очищенное без кожицы, п/ф 140,0 3,57 (отходы при измельчении) 135,0 0,00 135,0
Выход 1000

Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают кубиком 2х2мм.

Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиком 2х2мм.

Очищенный Ялтинский лук нарезают кубиком 1,5х1,5мм.

Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды. Отделяют белки от желтков. Белки яиц мелко рубят ножом.

Желтки яиц и плавленый сырок “Дружба” (или аналогичный сыр) натирают на мелкой терке.

Все ингредиенты смешивают в глубокой емкости, заправляют майонезом. При необходимости приправляют солью и черным молотым перцем.

Внешний вид – форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый. Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов. Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.

Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению
Читайте также:  Что будет если съесть тухлое яйцо жареное

Форшмак реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения форшмака, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Форшмак картофельный с сельдью

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форшмак картофельный с сельдью вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТО НЕТТО
Картофель 619 450*
Сельдь 438 210**
Лук репчатый 119 100
Петрушка (зелень) 54 40
Масло растительное 100 100
Майонез 50 50
Масса готового форшмака 930
Яйца 1 шт. 40
Петрушка (зелень) 41 30
Выход 1000
  • * Масса вареного протертого картофеля.
  • ** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Комментировать
117 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector