No Image

Хмели сунели и уцхо сунели разница

СОДЕРЖАНИЕ
45 просмотров
21 января 2020

Рубрики

  • Лирика (1551)
  • Кулинарная копилка (1286)
  • Наше здоровье: красота души и тела (990)
  • Шиповник (10)
  • Вишневая нотка (7)
  • Сиреневая нотка (6)
  • Нотка куркумы (6)
  • Лимонная нотка (6)
  • Мандариновая нотка (6)
  • Малиновая нотка (6)
  • Лавровая нотка (6)
  • Виноградная нотка (5)
  • Розмариновая нотка (5)
  • Лавандовая нотка (5)
  • Облепиховая нотка (4)
  • Луковая нотка (4)
  • Морковная нотка (4)
  • Апельсиновая нотка (4)
  • Кабачковая нотка (3)
  • Шалфейная нотка (3)
  • Черничная нотка (3)
  • Подорожник (3)
  • Касторовое масло (3)
  • Персиковая нотка (3)
  • Яблоневая нотка (3)
  • Амарантовая нотка (3)
  • Кизиловая нотка (2)
  • Миртовая нотка (2)
  • Мумиё (2)
  • Коричная нотка (1)
  • Проза (625)
  • Природа и путешествия (610)
  • Все о кошках (431)
  • Притчи и легенды (352)
  • Интересное (266)
  • Полезные советы (239)
  • Музыка (199)
  • Любовь и верность, честь и слава (194)
  • Мой Питер (155)
  • Модные штучки (118)
  • Домашний кинотеатр (113)
  • Новый Год (105)
  • Любимое из детства (69)
  • Шпаргалка по русскому (56)
  • Искусство (50)
  • Я помню, я горжусь (43)
  • Чудеса света (20)
  • Французский секрет (4)

Метки

Музыка

Настольные игры онлайн

Конвертер видеоссылок

Подписка по e-mail

Поиск по дневнику

Статистика

Воскресенье, 27 Ноября 2016 г. 20:38 + в цитатник

Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться. Например, в Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей.

Самая популярная грузинская пряность хмели-сунели

Хмели-сунели, пожалуй, самая известная из грузинских приправ. Это приправа составная: в нее входят сразу несколько пряностей. Расширенный состав хмели-сунели может включать до 12 ингредиентов, базовый – только шесть: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик.

Но так как ГОСТы на хмели-сунели пока не разработаны, состав этой приправы может варьироваться в зависимости от предпочтений продавца или составителя смеси в весьма широких пределах. Кстати, хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность. Хмели-сунели есть в шкафчике даже у тех, кто никогда и не мечтал замахнуться на приготовление чахохбили или сациви.

Выглядит хмели-сунели как мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Аромат у этой приправы сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда.

А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее грузинская кухня тоже невозможна.

«Чужой аромат»

Уцхо-сунели – пряность очень интересная. Во-первых, из-за вкуса. Если положить в блюдо уцхо-сунели, еда приобретает нежно-ореховый привкус. Во-вторых, общественность до сих пор спорит, какая же травка идет на приготовление этой приправы. Ведь «уцхо» по-грузински означает – чужой, не свой. Но объяснение есть всему. Пряность уцхо-сунели готовят из голубого пажитника. Это такое растение с голубыми клеверообразными цветочками.

Читайте также:  Творог и клубника что приготовить

В свежем виде травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии ее стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат. Из-за этого пажитник голубой и нарекли уцхо-сунели, но не в том смысле, что пряность не своя, а в том, что аромат «вдруг проявляется», «появляется неожиданно, ниоткуда». Кстати, пажитник голубой вовсе не грузинский эндемик: он выращивается во многих странах, а в России известен еще и как донник синий. В своем обычном состоянии голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным ароматом. Но в том случае, если его высушить, растение превращается в необычайно ароматную специю, которая входит в состав многих других специй.

Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах. Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.

Употребляют уцхо-сунели и отдельно, и вместе с другими специями. По канонам грузинской кухни уцхо-сунели входит в расширенный состав хмели-сунели в обязательном порядке. Также уцхо-сунели кладут в сванетскую соль сванури марили. Важно знать, что пажитников вообще-то много, и как пряность используют не только голубой пажитник, но и пажитник сенной (шамбала). Ароматы у этих пажитников похожи, но шамбала более горькая. Важно не путать их между собой.

Чаще всего эти специи добавляют в блюда из рыбы, но не менее хорошо сочетаются уцхо-сунели с мясными блюдами, а также с различными овощами.

Нередко уцхо-сунели являются отличной добавкой к супам и подливам, которым эта специя придает очень оригинальный аромат и привкус.Чаще всего уцхо-сунели добавляются в такие блюда, как сацебели и сациви. Также очень нежный аромат эта пряность придает аджике. Блюда, содержащие в своем составе орех и уцхо-сунели, считаются одними из самых вкусных и ароматных.

Самый популярный метод использования уцхо-сунели – это обволакивание данной приправой бастурмы. Специи придают блюду изысканный вид и тонкий изумительный аромат. Кроме того, вкус блюда становится насыщеннее и оригинальнее.

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели в том, что данные специи придают блюдам совершенно разный привкус, так как в составе хмели-сунели содержится очень много других специй.

Рубрики: Кулинарная копилка

Метки: кулинария специи

Процитировано 6 раз
Понравилось: 3 пользователям

О незаменимой в грузинской кухне специи рассказывает шеф-повар ресторана "Хорошо сидим" Елена Диковская

Чем уцхо-сунели от отличается хмели-сунели?

Хмели-сунели — это сложный комплекс сухих специй. "Сунели" по-грузински и есть "специи". Полный набор — 13 составляющих, есть и усеченный, но в состав того и другого входит уцхо-сунели. "Уцхо" означает "чужая". То есть забавно, но если дословно переводить — получается, что иностранная специя входит в основу всех основных грузинских, да и вообще кавказских соусов. Уцхо-сунели растет в Азии, на Кавказе, в Киргизии. Ее полюбили в Европе. В России эту специю называют пажитником. Тут надо уточнять: не любой, не сенной или верблюжий, а только голубой пажитник — это уцхо-сунели, у него красивые голубые соцветия.

Читайте также:  Тушеная картошка с капустой и морковью

Пажитник — бобовая культура, она используется только как специя?

Да, это большая редкость. Трудно представить себе специи из фасоли, гороха, но уцхо-сунели как раз тот случай. Если семена расшелушить — почувствуете пряный аромат и увидите маленькое черное зернышко. Оно очень жесткое, раскусить можно только с большим усилием, поэтому в приготовлении уцхо-сунели всегда подвергается термообработке — его обжаривают, добавляют в соусы, иногда предварительно замачивают.

Как правильно выбрать настоящую грузинскую уцхо-сунели?

В Москве найти ее труда не составляет. В природе это вроде дикорастущей травы или куста. Мы пока закупаем ее на Дорогомиловском рынке, у знакомого поставщика. Все специи покупать надо в упакованном виде, чтобы не выдыхались, и лучше не смолотые — мало ли что в порошок сотрут? Но если другой нет, надо помнить: порошок из чистой уцхо-сунели зеленоватого оттенка и не светлый.

Какие свойства у этой специи и для чего ее используют?

Сама по себе уцхо-сунели обладает молокогонными свойствами, укрепляет кости. А употребление ее в грузинской кухне настолько же широко, насколько широко там представлен орех. Вообще, орех и уцхо-сунели очень часто вместе выступают. Вторая устойчивая комбинация — сладкий красный перец и уцхо-сунели. Сама она горькая, вот ей такие партнеры и нужны. Уцхо-сунели в Европе считается основной кавказской специей. Ее же используют для приготовления знаменитой абхазской аджики, сванской соли, ею обволакивают бастурму — помните такую клейкую "шубу"? Это вот пример использования сразу двух свойств уцхо-сунели: бобовая клейкость и аромат специй.

Какой соус без уцхо немыслим?

Например, сацебели. Готовить его надо не из томатной пасты, а из томатов без кожуры. На 2 кг помидоров берем примерно 20-25 г уцхо, добавляем кориандра — семян кинзы, абхазскую аджику, кондари (чабер), чеснок, соль, хмели, совсем немного красного перца с оглядкой на аджику, и остужаем. Такой пряный соус хорош к блюдам с ярко-выраженным ароматом мяса: к шашлыку из ягненка, к люля из баранины, спорный вариант — относительно нейтральная телятина.

Не советовала бы вообще никакого соуса. Очень много специй уже заложено в фарш, а если фарш этот разбавлять не водой, а бульоном, вкус и аромат будут потрясающие и без соуса.

Какие свойства уцхо-сунели проявляет в блюдах с орехами?

Хорошие грецкие орехи всегда придают блюду ощущение жирности и сладости. Оттенять эти ощущения и должна уцхо-сунели, как это происходит в рецепте пхали из лука-порея.

Читайте также:  Шарлотка с мясным фаршем

Как готовят пхали?

Бланшируем лук-порей — он быстро становится мягким. Отжимаем его через дуршлаг от лишней влаги, если надо, помогаем рукой. Рубим. Добавляем молотый грецкий орех по принципу "орехов много не бывает". Теперь щедро добавим уцхо для незаметной горчинки, хмели-сунели, чеснок, соль, абхазскую аджику, немного острого перца, зелень кинзы с очищенными корешками, репчатый лук. Закладываем все в глубокую тарелку и перемешиваем. Если готовить заблаговременно, репчатый лук лучше пассировать, а если подавать будете сразу — нужен лук свежий. Вообще, пхали холодильник не терпят, и утренний пхали с простоявшим до вечера не сравнить.

Как готовить чахохбили?

Мы на кухне смеемся: как чахохбили готовить, если чахохи в лесу? Чахох — это фазан, дичь, а его тут на курицу заменили. Тогда уж берем мягкие части курицы, очищаем от всех костей, рубим кусочками по 30 г и быстро обжариваем на раскаленной сковородке, на растительном масле. Потом закладываем в казан и начинаем тушить. Если своего сока не хватит, лучше всего добавить бульон. Когда мясо станет мягким, нужно посолить и добавить приличное количество репчатого лука. Как только лук размяк, но структуру еще держит — вбрасываем томаты без кожуры. Нужно поймать момент вязкости. Соус должен прокипеть 10 минут, после чего всыпаем зелень кинзы, петрушки, уцхо-сунели, хмели, соль, чеснок, абхазскую аджику и красный молотый перец. Пора доставать грузинское красное вино. А если бы это был фазан, специй мы не добавляли бы. У него мясо и так ароматное.

То есть уцхо-сунели в блюде сильно облагораживает курицу, делая из нее фазана?

Нет, нет. Курица есть курица. Ее вкус мы сложным соусом доводим, а фазан сам такой вырос.

  • Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели?
  • Как приготовить шашлык из курицы с хмели-сунели
  • Как потушить курицу с картошкой

Хмели-сунели – это смесь пряных трав, куда входят острый красный перец, петрушка, сельдерей, кориандр, мята, пажитник, шафран, тимьян, чабер и еще несколько ингредиентов. В переводе с грузинского хмели-сунели означает «сухой аромат». Все травы берут в равных долях, кроме шафрана и перца – их состав не превышает 1%. Используется хмели-сунели для ароматизации мясных рыбных, овощных и прочих блюд национальной восточной кухни.

Уцхо-сунели – это молотые семена голубого пажитника, являются самостоятельной приправой, хорошо дополняют мясные, рыбные, овощные и прочие блюда, а также составной частью многих специй, в том числе и хмели-сунели. Эта приправа обладает зеленоватым цветом, приятным ореховым ароматом и терпким вкусом. Раскрывает свои вкусовые качества только после обжарки.

В зависимости от вида пажитника, по разному называется и приготовленная из его семян приправа – фунгурек, шамбала. Эти пряности вполне взаимозаменяемы, поэтому их довольно часто путают. Синонимами голубого пажитника являются синий донник, голубой донник, трилистник.

Комментировать
45 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector