No Image

Холодец с агар агаром рецепты

СОДЕРЖАНИЕ
13 просмотров
21 января 2020

Холодец из курицы на агар-агаре. Рецепт приготовления

Без холодца трудно себе представить какое-либо застолье, по крайней мере, по самым большим праздникам, особенно на Новый год или на Пасху, каждая уважающая себя хозяйка старается сделать вкусный холодец. История появления холодца прозаична и не связана с каким-то исключительным событием, а поэтому «прадедушкой» блюда считают обычный мясной бульон — крепкий, наваристый и богатый содержанием желеобразующих веществ. Наверняка кто-то из предков оставил тарелочку такого бульона на холоде, а в итоге получил новое блюдо, именуемое холодцом или студнем.

С незапамятных времен бульон на холодец варили из свинины или говядины. Французы усовершенствовали рецепт холодца и стали добавлять к нему птицу, дичь, фарш, мясо кролика, овощи и яйца. Такой холодец и назывался по благородному «галантин», что в переводе с французского означает «желе». Чтобы бульон застыл на холоде к нему следовало обязательно добавлять кости, хрящи, сухожилия и кожу животных, т.е. те части тушки, в которых находится натуральный желатин из соединительной ткани — белок коллаген. Такой холодец варится довольно долго, а поэтому некоторые домашние кулинары предпочитают использовать для стабилизации легких бульонов вспомогательные вещества агар-агар и желатин, пропорции которых позволяют добиться очень устойчивого желе.

Сегодня будем готовить холодное с агар-агаром из курицы, заодно узнаем, как разводить агар-агар для холодца!

Ингредиенты для холодца из курицы

  • курица или ее части (бедра, крылья) — 1-1,5 кг;
  • вода для бульона — 1,5-2 л;
  • агар-агар — 5-7 г на 500 мл бульона;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • морковь — 1-3 шт.;
  • зелень — 1 пучок;
  • чеснок — 2-3 зубка;
  • горошек зеленый, кукуруза — 2-4 ст.л.(опционально);
  • соль — 2 ч.л. (или по вкусу);
  • перец черный горошком — 10 шт;
  • лист лавровый — 2-4 шт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 3-4

Кухня мира: Украинская

Способ приготовление: Закуска

Пищевая ценность 100 грамм приготовленного холодца из курицы с агар-агаром: калорийность — 98 ккал , 7,9 г белков , 6,9 г жиров , 1,1 г углеводов

Пошаговый рецепт приготовления холодца на агар-агаре

Итак, если вы решили использовать для своего блюда агар-агар, пропорции для холодца будут следующими: на 500 мл бульона необходимо взять 5 г порошка для получения плотной текстуры желе, соответственно дозировка агар-агара для очень плотного и густого желе будет составлять 7 г на 500 мл мясного бульона. Если вы придерживаетесь здорового способа питания или вегетарианства, и вы уже знаете, что такое агар-агар, холодец на овощном бульоне с соевым мясом и грибами, может полноценно заменить традиционный холодец без ущерба для системы.

Части курицы промыть и залить холодной водой, отправить на плиту. Вместо курицы можно взять индейку (холодец из индейки с агаром будет не менее вкусным и красивым). Как только будет появляться на поверхности жидкости пена — снять ее шумовкой. Бульону не давайте активно кипеть, иначе он будет слишком мутным.

Когда вода очистится от взвеси и пены, положить в кипящую кастрюлю две луковицы целиком, одну из которых можно оставить в шелухе для получения более золотистого по цвету бульона, а вторую положить очищенной. Также отправляем в бульон очищенную морковку, лавровый лист, черный перец горошком, пучок со стеблями петрушки (свяжите его хлопчатобумажной нитью, чтобы потом было удобнее извлечь из бульона), а также по желанию — корни сельдерея, кинзы, петрушки.

На минимальном огне под крышкой томить курицу и овощи около 1 часа.

Далее курицу и морковку из бульона извлечь, дать охладиться, а луковицу, специи и коренья выкинуть.

Бульон для холодца процедить через отрез марли или через самое мелкое сито, посолить и выдавить в бульон чеснок. Количество соли для бульона на холодец обычно увеличивают и делают его немного «крепче», так как после застывания с привычным для вас объемом соли, он может стать безвкусным и пресным.

Читайте также:  Тесто для торта бисквит

Охлажденную курицу разобрать на волокна или нарезать филе кусочками, морковку нарезать шайбами.

Взвесить агар-агар, пропорции для холодца соблюсти в следующем диапазоне — на 500 мл бульона — от 5 до 7 г порошка агара. В отдельный сотейник влить стакан теплого бульона и всыпать агар-агар. Перемешать и дать 15 минут настояться. После чего вылить желеобразную смесь из сотейника в кастрюлю с процеженным бульоном. Снова поставить кастрюлю с бульоном на плиту, довести до кипения на маленьком огне, систематически помешивая и помогая агар-агару разойтись. Снять бульон с огня.

В связи с тем, что качество продукта может быть разным, лучше всего перед разливанием холодца в емкости заранее узнать, какова же сила агар-агара, выбранного вами. Для этого нужно взять небольшое количество бульона на агаре, набрать его в чайную ложку и поместить в морозилку на 30 секунд. Если ваш бульон застыл, значит блюдо приготовлено правильно, если же этого не произошло, пропорция оказалась неверной и необходимо добавить еще порошка агар-агара.

Для порционной праздничной подачи используйте силиконовые формочки, на дно которых необходимо положить кусочки мяса, ломтики моркови, выбранные добавки в виде зеленого горошка, кукурузы, веточек зелени и проч.

Формочки залить бульоном и поставить в холодильник для охлаждения и застывания.

Для домашней подачи можно взять обычную большую и глубокую тарелку, в которую также положить соответствующее количество мяса, овощей и бульона. Свойства агар-агара позволят вашему холодцу застыть уже при комнатных температурах, а после окончательного охлаждения в холодильнике, холодец примет вид плотного геля.

Помня указанные пропорции можно также приготовить холодец с другими видами мяса, например, холодец из говядины с агаром или даже рыбы – холодец из рыбы с агар-агаром готовится быстрее и позволителен даже в пост. Весьма оригинально использовать для холодца не только кости и мясо, но и другие части туши, например, говяжий язык годится для того, чтобы сделать замечательное заливное из языка с агар-агаром.

Надеемся, что наш рецепт поможет вам приготовить вкусный холодец и при этом не допустить плачевой ошибки при работе с агар-агаром. Приятного аппетита!

Популярные запросы: заливное с агар-агаром, холодец из курицы

Автор рецепта: Мищенко Ю.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 27-03-2019

Дата обновления: 31-12-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"

Комментарии к статье

    Стелла Захарова 31-12-2019 :

Спасибо, статья помогла перед Новым годам сделат ьклассный холодец! ) ) Автору спасибО!

Спасибо! Замечательная подача темы. Логично, доступно, толково. Только это не холодец, а заливное. Я всегда его готовила на желатине, хочу попробовать на агаре. Спасибо за инфо!

Спасибо за детальный рецепт. Хочу такой же приготовить на Пасху в этом году! Мега полезный так как ка агаре!

Далеко не каждая хозяйка знает, как развести агар-агар. Причина такого положения дел кроется в новизне продукта. Кроме того, он бывает разных качества и силы желирования. К сожалению, не все производители, как и торговцы, указывают необходимую информацию, а потому человеку приходится самостоятельно додумываться, как развести агар-агар, какие нужны пропорции.

Чем является агар-агар?

Этот порошок — растительный загуститель. Его создают путем экстракции красных морских водорослей. Он является аналогом желатина, однако, в отличие от него не создается из соединительных тканей и кожного покрова животных. А потому агар-агар можно использовать в вегетарианской кухне.

Смотря, в каких пропорциях разводить агар-агар, получается мягкое желе, нежное суфле или стойкий холодец. Все они не растекаются при комнатной температуре, ведь тают только при 85 ºC. В этом преимущество агар-агара перед желатином. А кроме того, растительный желирующий порошок не обладает неприятным запахом в отличие от желатина.

Агар-агар можно кипятить. Однако необязательно это делать. После закипания жидкости с желирующим порошком растительного происхождения, желе может стать не гладким, а творожистой массой. А при температуре в 110 ºC агар-агар теряет желирующие свойства.

Типы порошка агар-агар

Чтобы понять, как правильно развести в воде желирующий порошок, нужно узнать у торговца либо попытаться самостоятельно определить, какого сорта был приобретен агар-агар. Чем выше сорт, тем лучше разводится порошок и быстрее застывает желе. Кроме того, агар-агара высшего сорта понадобится меньше, чем второго.

Читайте также:  Торт птичье молоко с лимоном рецепт

Всего существует три сорта агар-агара:
— высший белого цвета;
— первый обладает желтоватым оттенком;
— второй, как правило, песочного цвета. adsbid

Порошок растительного происхождения, способный заменить желатин, обладает разной силой геля. То есть, три сорта могут еще делиться на типы, каждый из которых обладает определенной силой геля:
— обычно агар-агар высшего сорта обладает силой геля от 1 000 до 1 200;
— первого — 800-900;
— второго — 600-700.

Стоит заметить, что и первого сорта агар-агар может обладать силой геля 700. А второго сорта — 400. Кроме того, нужно отметить, что агар-агар может быть произведенным из водорослей либо созданным искусственно. Последнего типа порошок, как правило, некачественный.

Как правильно развести агар-агар?

В различных жидкостях и смесях этот желирующий порошок ведет себя по-разному. И если, например, достаточно развести в 100 миллилитрах воды 1 грамм агар-агара с силой геля 700 для того, чтобы жидкость превратилась в стойкое желе, то того же количества желирующего порошка не хватит для загустения морковного пюре.

Агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Ее необходимо постепенно нагревать, предварительно всыпав желирующий порошок. Помешивая жидкость с агар-агаром, нужно нагревать ее в течение 5 минут. Если качество агар-агара плохое, времени понадобится больше.

Как развести агар-агар в молоке?

Чтобы создать молочное желе, используя агар-агар с силой геля 700, нужно взять 1 столовую ложку желирующего порошка и 600 миллилитров коровьего либо соевого молока. Сначала нужно всыпать агар-агар в кастрюлю с молоком и дать ему намокнуть (агар-агар не набухает) в течение 30 минут. Затем на слабом огне нужно довести молочную жидкость почти до кипения — до первых пузырьков. Все время нагревания жидкости с агар-агаром ее нужно помешивать венчиком.

Как развести агар-агар в сливках?

Если нужно сделать сливочный крем без того, чтобы его взбивать, необходимо к 500 миллилитрам сливок добавить 2 грамма агар-агара с силой геля 1 200. Сначала нужно дать порошку набухнуть в жидкости в течение 30 минут. Затем сливки следует нагреть на медленном огне или на водяной бане, постоянно помешивая. Жидкость нужно довести почти до кипения.

Стоит отметить, что сливки и агар-агар «не дружат», если сливки необходимо взбить. Желирущий порошок растворяется только в горячей жидкости, а сливки нужно остужать, чтобы полноценно их взбить. При добавлении горячей жидкости с агар-агаром во взбитые сливки, те осядут. Лучший результат получается, если горячая жидкость с агар-агаром добавляется во взбитые белки.

Как разводить агар-агар для желе?

Для мягкого желе понадобится 1 грамм агар-агара с силой геля 700 на 100 миллилитров жидкости. Если количество желирующего порошка увеличить, получится очень плотная масса. Чтобы все время правильно разводить агар-агар для желе, необходимо после каждого эксперимента с этим порошком записывать результаты.

Для растворения желирующего порошка нужно его сначала замочить в воде, а потом нагревать жидкость, постоянно помешивая. Все крупинки агар-агара должны полностью раствориться. А жидкость — загустеть. Если ее много (больше 500 миллилитров), ей понадобится время для застывания. Обычно это происходит при остывании. Другими словами, загустение большого объема жидкости сложно установить, пока она горячая.

Как разводить агар-агар для холодца?

Для заливного и холодца необходимы 200 миллилитров жидкости и 5 граммов агар-агара с силой геля 700. В бульоне нужно замочить, а затем, нагревая его, растворить агар-агар. Как только жидкость станет закипать, можно ее убрать с огня. Если есть опасения, что агар-агар попался некачественным, стоит прокипятить бульон в течение 10 минут.

Так как желирующий порошок может оказаться со слабыми свойствами, рекомендуется сначала в небольшом количестве жидкости разводить агар-агар. Для холодца пропорции только таким образом можно определить. Но если нет времени на эксперименты, нужно развести растительный желирующй порошок так, как указано абзацем выше. Неудавшийся холодец можно снова нагреть и, добавив в него больше агар-агара, довести почти до кипения, а потом охладить.

Читайте также:  Чем заправить бульон из индейки

Как развести агар-агар для крема?

В зависимости от того, из чего готовится крем, следует подбирать количество желирующего порошка растительного происхождения, например, с силой геля 700. Если крем создается:
— из 500 миллилитров йогурта, то понадобится 4 грамма агар-агара;
— из белков 4 куриных яиц — 1 чайная ложка порошка;
— из 500 граммов ягод — 0,25 столовой ложки агар-агара;
— из 500 граммов сметаны — 5 граммов желирующего порошка, предварительно разведенного в 100 миллилитрах воды;
— из 400 граммов творога — 1,5 чайных ложки агар-агара, разведенных в 100 миллилитрах воды.

Как разводить агар-агар для суфле?

В зависимости от желаемой консистенции суфле, стоит подобрать количество воды, чтобы растворить агар-агар. Как разводить для птичьего молока этот желирующий порошок, несложно понять, если определиться, хочется создать конфеты или торт. Выпечка должна получиться нежной консистенции, а конфеты можно сделать более упругими.

Для приготовления суфле на торт понадобится 3 грамма агар-агара с силой желирования 700 на 6 белков куриных яиц. Для конфет «Птичье молоко» необходимо взять чуть больше желирующего порошка растительного происхождения — примерно 5 граммов на то же количество белков.

Правильные пропорции агар-агар при приготовлении желе из овощей и фруктов

Не так-то просто сделать упругое желе из овощного либо фруктового пюре. Обычно на 500 граммов пюрированных фруктов или овощей нужно брать не менее 15 граммов агар-агара с силой геля 700. Порошок следует предварительно растворить в воде, а затем смешать со свежим пюре. Но если пюре должно быть вареным, стоит добавить в него агар-агар и нагревать, все время помешивая.

В каких пропорциях разводить агар-агар для фруктовых и овощных изысков, все же стоит определить самостоятельно. Только экспериментальным путем можно подобрать подходящие пропорции. Ведь у всех людей вкусы разнятся, а каждый производитель агар-агара создает собственный продукт, отличающийся от остальных своими свойствами, и каждый сорт сока обладает собственными качествами.

Как разводится агар-агар в соке?

Лучшие кулинарные изыски с применением желирующего порошка растительного происхождения получаются из фруктовых соков. Эти жидкости можно использовать для приготовления желе или мармелада. Вообще, мармелад готовится на пектине, но можно использовать и агар-агар. Как разводить его в этом случае, зависит от того, применяется ли густой сок с мякотью или очищенный.

Разведение агар-агара в очень жидком соке не должно вызвать сложностей. Для приготовления желе примерно на 100 миллилитров сока стоит использовать 1-2 грамма агар-агара с силой желирования 700. Если нужно создать другой продукт — мармелад, то следует использовать на 500 миллилитров сока 2,5-3 чайные ложки агар-агара того же типа.

Сок с мякотью хуже застывает при том же количестве агар-агара. Поэтому для приготовления желе из 100 миллилитров следует брать 3-4 грамма желирующего растительного порошка с силой геля 700. Если нужно сделать мармелад из сока с мякотью, можно так же использовать свойства агар-агара. Последнего понадобится примерно 3-4 чайных ложки на 500 миллилитров жидкости.

Где приобрести агар-агар?

В данной статье указаны пропорции в основном для агар-агара с силой геля 700. Такого типа желирующий порошок продается повсюду. Реже можно найти агар-агар с силой геля 1 000 или 1 200.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ. ГОТОВНОСТЬ ХАЛЯЛЬ ХОЛОДЦА, БЕЗ ЖЕЛАТИНА, УЖЕ ЧЕРЕЗ 3-4 ЧАСА.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ/ КУРИНЫЙ СТУДЕНЬ — ХОЛОДЕЦ С АГАР-АГАР:
курица — 1 шт.( 1,2/1,4 кг); агар-агар — 10 г (столовая ложка с верхом); вода — 2л; морковь — 1 шт; лук репчатый — 1 шт.; лавровый лист, соль, чеснок — по вкусу.

Комментировать
13 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector