No Image

Холодные блюда из рыбы технологическая карта

6 просмотров
21 января 2020

ТК № 1.Греческие канапе.

Наименование продукта Брутто 1п Нетто 1п
Хлеб белый
Горчица
Яйцо куриное (желтки) ¼ шт.
Масло сливочное
Перец белый 0.01 0.01
Перец черный 0.01 0.01
Соль
Сыр
Кукуруза консервированная 8.35
Маслины 6.16
Петрушка зелень 5.4
Выход 1/100 4/25

Технология приготовления.

Масло сливочное размягчить и размять ложкой. Потереть сыр на средней тёрке. Добавить сыр к маслу и хорошо перемешать. Сварить вкрутую яйца, отделить желтки и потереть на тёрке. Добавить желтки к общей массе и аккуратно перемешать, добавить горчицу и перемешать. Смешать соль, молотые белый и черный перцы и добавить в массу. Порезать белый хлеб и отделить корки. Выложить массу на куски белого хлеба, сформованные кругляшами и разровнять. Украсить порезанными на кружочки маслинами, консервированной кукурузой и зеленью петрушки.

ТК № 2.Помидоры с творогом и чесноком.

Наименование продукта Брутто 1п Нетто 1п
Помидоры 40.8
Сметана
Творог
Укроп 8.1
Чеснок 6.4
Маслины 6.16
Перец черный молотый 0.01 0.01
Соль
Выход 1/100 4/25

Технология приготовления.

Помидоры порезать кружочками. Мелко нарезать укроп и чеснок, перемешать с творогом с сметаной, посолить и поперчить. Выложить массу сверху на помидоры и украсить маслинами и укропом.

ТК № 3.Яйца, фаршированные орехами.

Наименование продукта Брутто 1п Нетто 1п
Яйца куриные 2 шт.
Орехи грецкие 9.5
Чеснок 5.12
Хмели-сунели 0.01 0.01
Шафран 0.01 0.01
Листья салата 5.56
Уксус яблочный
Зелень 6.75
Соль
Перец красный молотый 0.01 0.01
Выход 1/100 4/25

Технология приготовления.

Сварить яйца вкрутую, залить холодной водой, очистить, разрезать вдоль пополам и удалить желтки. Яичные желтки смешать с пропущенными через мясорубку орехами, тёртым чесноком, приправить солью, красным молотым перцем, хмели-сунели, шафраном и яблочным уксусом. Соединить массу с рубленой зеленью. Приготовленной массой наполнить половинки яичных белков. Уложить на блюдо листья салата, выложить фаршированные яйца и украсить зеленью.

ТК № 4.Закуска из сельди.

Наименование продукта Брутто 1п Нетто 1п
Лук зелёный 6.25
Сельдь соленая 90.4
Лук репчатый 29.8
Огурцы солёные 27.8
Масло растительное
Уксус 3%
Перец черный молотый 0.01 0.01
Выход 1/150

Технология приготовления.

Сельдь разделать на филе с кожей без костей. Лук нарезать кольцами, залить уксусом и мариновать. Для заправки масло растительное взбить с уксусом, оставшимся после маринования, и молотым перцем. Филе сельди нарезать небольшими ломтиками. Ломтики сельди уложить в селёдочницу, сверху – маринованный лук, на него – солёный огурец, натёртый на крупной тёрке. Закуску полить заправкой и выдержать на холоде не менее 1 часа. Перед подачей посыпать мелко порезанным зелёным луком.

ТК № 5.Рулетики с ветчиной, сыром и салатом.

Наименование продукта Брутто 1п Нетто 1п
Ветчина
Сыр плавленый
Помидоры 40.8
Листья салата 41.7
Выход 1/150 5/30
Читайте также:  Шримп ролл рецепт как в макдональдсе

Технология приготовления.

Ветчину порезать на тонкие кружочки. На ветчину положить лист салата, плавленый сыр и тонкий кружочек помидора. Свернуть в рулет и зафиксировать шпажкой. Подавать на круглом блюде.

ТК № 6.Сырный рулет.

Наименование продукта Брутто 1п Нетто 1п
Сыр брынза
Перец болгарский 49.2
Перец красный острый 0.02 0.02
Петрушка зелень 4.05
Сметана
Сыр твёрдый
Укроп 4.05
Выход 1/150

Технология приготовления.

Брынзу потереть на мелкой тёрке, петрушку и укроп мелко порезать, добавить сметану и красный перец, перемешать. Сыр твёрдый порезать на кусочки и поместить в пакет. Из пакета удалить воздух, завязать и опустить в кипящую воду. Держать в воде до расплавления сыра. Достать сыр и раскатать в пласт. Перец болгарский порезать мелкими кубиками. Выложить на пласт первый слой начинки из брынзы и второй слой – порезанный болгарский перец. Свернуть пласт с начинкой в рулет. Выложить рулет в холодильник для застывания на прямую поверхность на 1.5 – 2 часа.

Приготовить: салат рыбный, рыбу под маринадом, рыбу под майонезом и рыбу заливную.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Сотейники; кастрюли вместимостью 1 л; сковорода; ножи поварские; шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки продуктов; разделочные доски: «PC», «РВ», «ОВ»; формы для заливания рыбы; салатник; закусочные тарелки.

Салат рыбный (№ 98)

Обработать и сварить рыбу, охладить ее и нарезать ломтиками. Отварить картофель, откинуть, обсушить, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы обмыть, нарезать из них украшения для салата, а оставшиеся — нарезать ломтиками. Компоненты соединить, заправить майонезом, соусом Южным, выложить в салатник или на закусочную тарелку в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, помидорами.

Рыба (масса нетто) 37, картофель 41/30, огурцы свежие или соленые 31/25, помидоры свежие 29/35, салат 14/10 или горошек зеленый 15/10, майонез 30, соус Южный 5. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной рыбы, овощей и майонеза. Цвет салата белый, с включениями компонентов различной окраски. Элементы оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.

Рыба под маринадом (№ 146)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.

Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.

Читайте также:  Яблоки с прозрачной сердцевиной

Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.

Рыба заливная (№ 144)

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.

Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.

Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.

Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.

Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.

Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.

Рыба под майонезом (№ 142).

Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.

На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.

Требования к качеству.

Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.

Читайте также:  Электроформа для выпечки печенья

Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.

2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.

3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.

5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.

Дата добавления: 2016-12-08 ; просмотров: 1431 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Заливные яйца "Фаберже" (многопорционное блюдо)

Желатин залить 100 мл воды. Дать постоять 1 час. Яйца хорошо помыть, хорошо вытереть. С тупого конца аккуратно сделать отверстие диаметром 2 см. Содержимое вылить. Скорлупки тщательно промыть, для удобства поместить в контейнер для яиц.

Приготовить начинку. Морковь отварить. Морковь, перец, ветчину порезать маленькими кубиками. Укроп, петрушку порезать. Куриный бульон подогреть, влить желатин, довести до кипения, но не кипятить.

Морковь, перец, ветчину, кукурузу, зелень выложить в произвольном порядке в подготовленные скорлупки. Залить бульоном. Заготовки поместить в контейнере в холодильник на 8-10 часов. Скорлупу очистить перед подачей блюда на стол. Яйца выложить на тарелку, украшенную листьями салата, зеленью и маслинами.

Помидоры с чесноком и укропом (многопорционное блюдо)

С помидоров срежьте «шапочку», чайной ложкой достаньте мякоть, мелко порубите и переложите в частое сито, чтобы стек лишний сок. Чеснок разотрите с солью, укроп мелко нарубите. Добавьте в нарезанные помидоры и нафаршируйте этой массой помидорные чашечки. Поставьте в холодильник на 2-3 часа.

Закуска из ветчины с яйцом и творогом

Яйца порубите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.

Творог протрите через сито, добавьте майонез, масло, посолите, поперчите и перемешайте.

На ломтики ветчины уложите слой творожной массы, посыпьте ее рублеными яйцами и сверните рулетики.

Помидоры фаршированные (12 штук)

С каждого помидора срежьте верхушку и удалите семена с частью мякоти.

Сыр натрите на терке, соедините с измельченным чесноком, рублеными яйцами и майонезом.

Ананас очистите, нарежьте кружочками и, удалив сердцевину, порубите. Соедините ананас с мелко нарезанной мякотью помидоров, сырной смесью и рубленой зеленью, поперчите, перемешайте.

Помидоры наполните приготовленным фаршем, выложите их на блюдо и оформите зеленью.

Закуска из помидоров с сыром (многопорционное блюдо)

Комментировать
6 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector