ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки фаршированные рисом и орехами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки фаршированные рисом и орехами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
БРУТТО | НЕТТО | |||||||||
Яблоки свежие | 193 | 170 | ||||||||
Крупа рисовая | 13 | 13 | ||||||||
Молоко | 21 | 21 | ||||||||
Сахар | 7 | 7 | ||||||||
Масса рассыпчатой каши | — | 35 | ||||||||
Изюм | 10,2 | 10 | ||||||||
Миндаль | 18 | 11 | ||||||||
или арахис | 14 | 11 | ||||||||
Масса жареных орехов | — | 10 | ||||||||
Яйца | 1/5 шт. | 8 | ||||||||
8 | 8 | |||||||||
масло сливочное или маргарин | ||||||||||
Масса фарша | — | 70 | ||||||||
Масса полуфабриката | — | 240 | ||||||||
Масса готовых яблок | — | 190 | ||||||||
Варенье | 30 | 30 | ||||||||
Выход | — | 220 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.
Отпускают яблоки горячими с вареньем.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Приготовление основных горячих сладких блюд
1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.
2. Приготовление и отпуск горячих сладких блюд.
3. Оценка качества кулинарной продукции.
4. Составление технологических и технико-технологических карт.
Цель и задачи работы:
Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи горячих сладких блюд.
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:, яблоки в тесте жареные, пудинг яблочный с орехами, яблоки с рисом, гренки с фруктами.
2. Определить: продолжительность варки пудинга.
3. Определить изменение массы пудинга при варке (в%).
4. Определить выход готовых изделий.
5. Заменить цельное молоко на сухое при приготовлении блюда «яблоки в тесте жареные».
6. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Технология приготовления блюд
Пудинг яблочный с орехами.Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60—70°С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают сабрикосовым соусом.
Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.
Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60—70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин при температуре 240—250°С.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Гренки с плодами и ягодами.С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Соус абрикосовый.Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают сних кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживаю 2—3 ч и кипятят 5—8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2—3. ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить яблоки. Для блюда «Пудинг яблочный с орехами» яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с подкисленной водой. Для блюда «Яблоки с рисом» из яблок удалить сердцевину, очистить от кожицы» и положить в ту же кастрюлю с подкисленной водой.
2. Подготовить орехи. Очистить, поджарить, измельчить.
3. Подготовить курагу. Перебрать промыть, несколько раз теплой водой, затем залить горячей водой и оставить на час для набухания.
4. Подготовить белый хлеб. С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками.
5. Приготовить льезон. Смесь яиц, молока и сахара слегка взбить.
6. Приготовить запеченный рис. Рис перебрать, сварить, промыть, засыпать в кипящую воду и проварить 5 минут. Воду слить, добавить горячее молоко, сахар и разварить рис до загустения. Для доведения риса до готовности кастрюлю с рисом поставить в жарочный шкаф на сковороду с водой. В готовую кашу добавить яйца, изюм, ванилин и сливочное масло, выложить кашу на порционную сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу.
7. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, добавить сахар и сироп от консервированных фруктов, затем протереть через сито или измельчить блендером.
8. Подготовить массу для пудинга. Подготовленные орехи залить молоком и проварить 5 минут. В молоко всыпать манную крупу и довести до кипения. В приготовленную смесь ввести яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиком яблоки, соль и размешать. Затем осторожно ввести взбитые белки и вторично смесь перемешать.
9. Закончить приготовление пудинга. Формочку гуто смазать холодным сливочным маслом и заполнить ее массой для пудинга. Закрыть формочку крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой так, чтобы вода покрывала формочку только наполовину. Варить пудинг 20-25 минут. Готовый пудинг в формочке поставить на мармит.
10. Сварить яблоки. Яблоки целые или половинки сварить в подкисленной воде до готовности, быстро охладить. Определить продолжительность варки яблок (в минутах).
11. Обжарить гренки. Ломтики хлеба смочить в льезоне и обжарить на жире с обеих сторон.
12. Подготовить консервированные фрукты и яблоко. Прогреть в сиропе фрукты и яблоко.
13. Оформить блюда сдать работу. При отпуске пудинг яблочный переложить из формочки на десертную тарелку. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус. Горячее яблоко уложить сверху на запеченный рис и полить абрикосовым соусом, отпустить на порционной сковороде. Гренки уложить на десертную тарелку, сверху прогретые в сиропе фрукты, полить абрикосовым соусом.
14.Для блюда «яблоки в тесте»: обработать и нарезать яблоки, приготовить тесто (кляр), подготовить фритюр. Яблоки наколоть поварской иглой, опустить в тесто и обжарить во фритюре при температуре 160-180 о С до золотистого цвета. Выкладываем готовые яблоки в тесте на салфетку. Десертную тарелку покрыть бумажной салфеткой, сверху горкой яблоки в тесте, сверху посыпать сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать соус абрикосовый.
Требования к качеству
Пудинг яблочный с орехами
Внешний вид, консистенция: сохраняет форму. Хорошо просматривается яблочная масса с вкраплениями орехов.
Цвет: кремовый. Просматриваются орехи.
Вкус и запах: сладковато-кисловатый, с привкусом и запахом обжаренных орехов, ванили и абрикосов.
Яблоки с рисом
Внешний вид, консистенция: яблоко уложено на запеченный рис. Сверху залито абрикосовым соусом.
Цвет: яблоко сероватое, соус светло-оранжевый
Вкус и запах: свойственные вареному яблоку, сладкий с привкусом риса и абрикосов.
Гренки с фруктами
Внешний вид, консистенция: форма тонких ломтиков обжаренного хлеба может быть округлой, прямоугольной. Поверхность равномерно обжарена. Сверху консервированные фрукты и абрикосовый соус.
Цвет: поверхность коричневато-золотистая
Вкус и запах: сладковатый, свойственный обжаренному пшеничному хлебу, предварительно смоченному в льезоне. Сладкий. Привкус и запах данного вида консервированных фруктов и кураги.
Яблоки в тесте жареные
• Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой.
• Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая; тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие.
• Вкус и запах, кисло-сладкий.
14. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
15. Оформить отчет о проделанной работе.
16. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
17. Подведение итогов.
1. Составить презентации на тему «Сладкие блюда».
989. Яблоки с рисом | БРУТТО | НЕТТО |
Яблоки | 126 | 88 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
Масса вареных яблок | – | 70 |
Крупа рисовая | 15 | 15 |
Молоко | 45 | 45 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Сахар | 10 | 10 |
Ванилин | 0,03 | 0,03 |
Изюм | 10,2 | 10 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 |
Маргарин столовый | 2 | 2 |
Масса запеченной каши | – | 70 |
Соус № 903, № 907 | – | 40 |
Выход: | – | 180 |
Варят кашу рисовую вязкую (с. 183) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60-70°С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу. Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности. При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым. |