Яблоки с рисом технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки фаршированные рисом и орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки фаршированные рисом и орехами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие									193	170
Крупа рисовая						13	13
Молоко									21	21
Сахар			7	7
Масса рассыпчатой каши									—	35
Изюм		10,2	10
Миндаль									18	11
или арахис									14	11
Масса жареных орехов									—	10
Яйца									1/5 шт.	8
8	8
		масло сливочное или маргарин
Масса фарша							—	70
Масса полуфабриката									—	240
Масса готовых яблок									—	190
Варенье									30	30
Выход									—	220

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Приготовление основных горячих сладких блюд

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск горячих сладких блюд.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи горячих сладких блюд.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:, яблоки в тесте жареные, пудинг яблочный с орехами, яблоки с рисом, гренки с фруктами.

2. Определить: продолжительность варки пудинга.

3. Определить изменение массы пудинга при варке (в%).

4. Определить выход готовых изделий.

5. Заменить цельное молоко на сухое при приготовлении блюда «яблоки в тесте жареные».

6. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Технология приготовления блюд

Пудинг яблочный с орехами.Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60—70°С) вводят растер­тые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и наре­занные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторож­но перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают сабрикосовым соусом.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше не­крупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы наре­зают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приго­товляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и об­жаривают до образования золотистой корочки, готовые ябло­ки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, от­дельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сварен­ную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60—70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин при темпе­ратуре 240—250°С.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Гренки с плодами и ягодами.С пшеничного батона среза­ют корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования ру­мяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрико­совым.

Соус абрикосовый.Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают сних кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживаю 2—3 ч и кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной во­дой на 2—3. ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.

Последовательность выполнения работ:

1. Подготовить яблоки. Для блюда «Пудинг яблочный с орехами» яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с подкисленной водой. Для блюда «Яблоки с рисом» из яблок удалить сердцевину, очистить от кожицы» и положить в ту же кастрюлю с подкисленной водой.

2. Подготовить орехи. Очистить, поджарить, измельчить.

3. Подготовить курагу. Перебрать промыть, несколько раз теплой водой, затем залить горячей водой и оставить на час для набухания.

4. Подготовить белый хлеб. С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками.

5. Приготовить льезон. Смесь яиц, молока и сахара слегка взбить.

6. Приготовить запеченный рис. Рис перебрать, сварить, промыть, засыпать в кипящую воду и проварить 5 минут. Воду слить, добавить горячее молоко, сахар и разварить рис до загустения. Для доведения риса до готовности кастрюлю с рисом поставить в жарочный шкаф на сковороду с водой. В готовую кашу добавить яйца, изюм, ванилин и сливочное масло, выложить кашу на порционную сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу.

7. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, добавить сахар и сироп от консервированных фруктов, затем протереть через сито или измельчить блендером.

8. Подготовить массу для пудинга. Подготовленные орехи залить молоком и проварить 5 минут. В молоко всыпать манную крупу и довести до кипения. В приготовленную смесь ввести яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиком яблоки, соль и размешать. Затем осторожно ввести взбитые белки и вторично смесь перемешать.

9. Закончить приготовление пудинга. Формочку гуто смазать холодным сливочным маслом и заполнить ее массой для пудинга. Закрыть формочку крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой так, чтобы вода покрывала формочку только наполовину. Варить пудинг 20-25 минут. Готовый пудинг в формочке поставить на мармит.

10. Сварить яблоки. Яблоки целые или половинки сварить в подкисленной воде до готовности, быстро охладить. Определить продолжительность варки яблок (в минутах).

11. Обжарить гренки. Ломтики хлеба смочить в льезоне и обжарить на жире с обеих сторон.

12. Подготовить консервированные фрукты и яблоко. Прогреть в сиропе фрукты и яблоко.

13. Оформить блюда сдать работу. При отпуске пудинг яблочный переложить из формочки на десертную тарелку. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус. Горячее яблоко уложить сверху на запеченный рис и полить абрикосовым соусом, отпустить на порционной сковороде. Гренки уложить на десертную тарелку, сверху прогретые в сиропе фрукты, полить абрикосовым соусом.

14.Для блюда «яблоки в тесте»: обработать и нарезать яблоки, приготовить тесто (кляр), подготовить фритюр. Яблоки наколоть поварской иглой, опустить в тесто и обжарить во фритюре при температуре 160-180 о С до золотистого цвета. Выкладываем готовые яблоки в тесте на салфетку. Десертную тарелку покрыть бумажной салфеткой, сверху горкой яблоки в тесте, сверху посыпать сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать соус абрикосовый.

Требования к качеству

Пудинг яблочный с орехами

Внешний вид, консистенция: сохраняет форму. Хорошо просматривается яблочная масса с вкраплениями орехов.

Цвет: кремовый. Просматриваются орехи.

Вкус и запах: сладковато-кисловатый, с привкусом и запахом обжаренных орехов, ванили и абрикосов.

Яблоки с рисом

Внешний вид, консистенция: яблоко уложено на запеченный рис. Сверху залито абрикосовым соусом.

Цвет: яблоко сероватое, соус светло-оранжевый

Вкус и запах: свойственные вареному яблоку, сладкий с привкусом риса и абрикосов.

Гренки с фруктами

Внешний вид, консистенция: форма тонких ломтиков обжаренного хлеба может быть округлой, прямоугольной. Поверхность равномерно обжарена. Сверху консервированные фрукты и абрикосовый соус.

Цвет: поверхность коричневато-золотистая

Вкус и запах: сладковатый, свойственный обжаренному пшеничному хлебу, предварительно смоченному в льезоне. Сладкий. Привкус и запах данного вида консервированных фруктов и кураги.

Яблоки в тесте жареные

• Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой.

• Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая; тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие.

• Вкус и запах, кисло-сладкий.

14. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

15. Оформить отчет о проделанной работе.

16. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

17. Подведение итогов.

1. Составить презентации на тему «Сладкие блюда».

989. Яблоки с рисом	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	126	88
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса вареных яблок	–	70
Крупа рисовая	15	15
Молоко	45	45
Масло сливочное	5	5
Сахар	10	10
Ванилин	0,03	0,03
Изюм	10,2	10
Яйца	1/10 шт.	4
Маргарин столовый	2	2
Масса запеченной каши	–	70
Соус № 903, № 907	–	40
Выход:	–	180

Варят кашу рисовую вязкую (с. 183) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60-70°С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу. Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности. При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.