No Image

Является ли борщ супом

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

Борщ — разновидность супа на основе свёклы [1] , которая придаёт ему характерный красный цвет.

У В. И. Даля, в знаменитом словаре, род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом [2] . Традиционное блюдо восточных славян [3] , основное первое блюдо украинской кухни [4] , которое имеет около дюжины разновидностей и получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов [4] : у белорусов (боршч), поляков ( barszcz «баршч»), литовцев ( barščiai «барщчяй»), румын ( borş «борш») [1] [3] и молдаван [5] [6] (борш, borş).

Содержание

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков [7] , слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla ) [8] переводится как буряк .

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли [9] .

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие [10] [11] .

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков [1] . Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов [12] . Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой [13] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова [14] .

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи [1] . Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы [15] . Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

  • Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
  • Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты [16] , моркови [17] , лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Читайте также:  Тыквенная запеканка от юлии высоцкой

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На западе Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Белый борщ

Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск. barszcz biały ) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще [18] ), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую [16] готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Читайте также:  Чем отличается шампанское брют от полусладкого

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

К самым популярным — и заслуженно! —супам можно отнести борщ. В чем его особенности? Чем отличается суп от борща, если под вторым понимать всем известное, но по многим признакам уникальное блюдо?

Что представляет собой суп?

Суп — это кушанье, которое, как правило, является горячим и предполагает приготовление на бульоне — овощном или мясном. Традиционные русские супы преимущественно состоят именно из бульона. Но многие зарубежные рецепты соответствующих блюд предполагают слив основной части жидкости — так, чтобы употреблению подлежали в основном твердые ингредиенты блюда. Есть, безусловно, и холодные супы — например, окрошки.

Суп практически всегда включает в себя овощные ингредиенты и специи. В зависимости от рецепта и набора ингредиентов он может быть высококалорийным или, наоборот, диетическим. В суп могут добавляться различные соусы. Как правило, рассматриваемое блюдо подается к столу с хлебом.

В числе самых доступных и питательных ингредиентов для супов — капуста, морковь и свекла. Они являются главными компонентами, в частности, борща. Рассмотрим особенности данного супа.

Что представляет собой борщ?

Борщ — это суп, основными ингредиентами которого являются, таким образом, капуста, морковь и свекла. Третий овощ при этом придает борщу узнаваемый красный цвет. Суп, о котором идет речь, относится к самым популярным в России (конкурируя со щами), на Украине (принято считать его как раз таки одним из национальных украинских блюд), в Беларуси. Достаточно распространен борщ и в других государствах Восточной Европы — в Польше, Литве, Румынии, Молдавии.

Есть исторические сведения о том, что рассматриваемое блюдо было известно в народе уже со времен Древней Руси. Собственно, этим и можно объяснить тот факт, что оно одинаково популярно у народов, предки которых ранее населяли Древнюю Русь, а также у их соседей.

Изначально борщ варился из борщевика. Правда, не того самого жгучего растения, заросли которого встречаются повсеместно на севере России, а совершенно иного — оно относится к другому биологическому виду. Его листья можно употреблять в пищу. В древности борщом именовалась похлебка из соответствующего растения.

Со временем борщ начали изготавливать на основе свекольного кваса, который разбавлялся водой, после заливался в горшок, а затем — варился до кипения. Потом в кипящий свекольный квас добавлялись различные ингредиенты — собственно свекла, листья капусты, морковь, а также иные овощи. Борщ должен был затем вариться в печи. По достижении готовности его солили, заправляли по вкусу. Традиционно в борщ добавляют свежую сметану.

Читайте также:  Юлия высоцкая книга рецептов

Рецепт рассматриваемого супа может разниться в зависимости от способов его приготовления, сложившихся в какой-либо из национальных кухонь, в которых борщ известен, — русской, украинской, белорусской, польской, литовской, румынской.

Сравнение

Безусловно, можно найти не одно отличие супа от борща, если под первым рассматривать пример какого-либо блюда, которое малоизвестно в Восточной Европе или не является традиционным для национальных кухонь данного региона. В свою очередь, не все супы за пределами России, Украины, Беларуси и ближайших к ним государств готовятся, как борщ:

  • на основе свеклы;
  • с добавлением капусты и моркови;
  • со сметаной.

Вполне правомерно полагать, таким образом, что борщ — блюдо, не являющееся традиционным для кухонь, к примеру, Западной Европы, Северной Америки, Африки, Азии.

Определив,в чем разница между супом и борщом (с точки зрения их сопоставления как блюда, распространенного за пределами Восточной Европы, и кушанья, которое является традиционным для России, Украины, Беларуси и соседних государств), отразим выводы в таблице.

Щи — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо. Главным признаком щей является их кислый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них в основном капусты. Однако, капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например щавель, или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом. Кроме того, следует выделить такой признак щей, как закладку овощей в суп в сыром виде, без предварительного обжаривания или пассерования.

Щи, как правило, готовятся на мясном говяжьем бульоне. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица. Щи также могут быть полностью овощными, известными как «пустые» . Также следует выделить такой вид щей, как суточные, которые полностью приобретают присущий им вкус и готовы к употреблению лишь на следующий день после приготовления. В качестве забелки можно использовать сметану, или сметану, смешанную со сливками. Едят щи, закусывая черным ржаным хлебом.

Борщ — классический свекольный суп, блюдо национальных кухонь некоторых, как правило славянских, стран восточной и центральной Европы, в частности Украины, России, Польши (польск. barszcz), Белоруссии, Румынии (рум. borş), Молдавии, Литвы (лит. barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.

По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» , съедобные листья которого также использовались в приготовлении борща (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий) . Борщ имеет массу разновидностей (больше 40 только лишь на Украине) и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе, в том числе и в России.

Иногда борщом называют также разные супы, не обязательно содержащие свёклу (например, зелёный борщ, просто кислый суп или томатный суп красного цвета) .

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector