No Image

Эклер рецепт приготовления с фото пошагово

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

Нежнейший вкус, знакомый нам с детства, вмиг соберет за столом сладкоежек всех возрастов. Итак, радуем гостей и домочадцев сладким сюрпризом! Готовим домашние аппетитные эклеры — рецепт с фото пошагово поможет нам в этом.

p, blockquote 2,0,1,0,0 –>

Ингредиенты:

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

p, blockquote 4,1,0,0,0 –>

  • сливочное масло — 100 г;
  • мука — 150 г;
  • питьевая вода — 250 мл;
  • соль — щепоть;
  • яйца среднего размера — 4 шт.

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

  • молоко — 500 мл;
  • яйца — 2 шт.;
  • сахар — 180 г;
  • сливочное масло — 200 г;
  • мука — 3 ст. ложки;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Для светлой глазури:

p, blockquote 6,0,0,1,0 –>

  • сахарная пудра — 180 г;
  • сливочное масло — 10 г;
  • молоко — 2 ч. ложки.

Для темной глазури:

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

  • какао-порошок — 4 ст. ложки;
  • сливочное масло — 50 г;
  • молоко — 2 ст. ложки;
  • сахарная пудра — 4 ст. ложки.

к содержанию ↑

Домашние эклеры рецепт с фото пошагово

Как сделать заварное тесто для эклеров

Как сделать крем для заварных пирожных

Как сделать глазурь для эклеров

Домашние эклеры с заварным кремом и нежной глазурью готовы! Приятного чаепития!

Здравствуйте, мои дорогие! Смотрю я на свои прошлогодние эклеры и становится мне стыдно. А тогда я ведь думала, что они классные, что я даже могу кому-то рассказывать как их правильно приготовить. Но, как говорили мудрые люди, все познается в сравнении.

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа. И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Читайте также:  Шурпа из гуся в казане

Волшебство эклеров

Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычное тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?

А получается это так:

Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.

После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.

Ну, с теорией на сегодня закончим.

А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.

Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях

1. Эклеры не поднимаются

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.

б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Читайте также:  Фаршируем перец на зиму замороженный

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Решение эклерных проблем

  1. Хорошо завариваем тесто. Чем лучше мы выпарим влагу, тем больше яиц вберет в себя тесто. А именно яйца в заварном тесте обеспечивают рост эклеров. В среднем тесто заваривается 5 минут на умеренном огне.
  2. Используем сильную муку. Сильной считается мука, в составе которой содержится от 12-13 гр. белка. Читаем пищевую ценность на упаковке!
  3. Яйца доводим до комнатной температуры. Резкий перепад температур слишком резко охладит тесто, а это нам не на руку.
  4. Немного остужаем тесто перед тем, как ввести в него яйца. Чтобы яйца не сварились, тесто перед их введением должно остыть примерно до 60º.
  5. Тщательно вымешиваем тесто. После каждой порции яиц очень интенсивно перемешиваем тесто до однородности. Готовое тесто также долго вымешиваем до блестящего гладкого состояния. В общей сложности время введения яиц — примерно 20-25 минут.
  6. Проверяем консистенцию готового теста. Оно должно неохотно стекать с венчика, образуя так называемый язычок.
  7. Охлаждаем готовое тесто. Сначала доводим тесто для эклеров до комнатной температуры, а затем охлаждаем 3 часа в холодильнике, чтобы нормализовался глютен.
  8. Избавляемся от воздуха в мешке. Хорошенько разглаживаем скребком заварное тесто в мешке, положив его на стол. А если вы почувствовали, что при отсадке в эклер попал пузырь воздуха, соберите скребком этот эклер и отсадите новый. Неудавшийся эклер соедините с оставшимся тестом.
  9. Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался.
  10. При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров. Духовку не открываем!
  11. Соблюдаем правильный режим выпекания. Как правило, режим выпекания, который всем подходит, — это выпекание при температуре 250-260º до тех пор, пока эклеры не поднимутся, а затем их последующая сушка при 155º до уверенного румянца.

Классический рецепт эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

  • вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
  • сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
  • сахар — 8 гр.
  • соль — 2 гр.
  • мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка)
  • мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
  • яйца, комнатной температуры — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Чтобы определить содержание белка в муке, просто посмотрите на упаковке ее пищевую ценность. Указанное количество белка и есть нужный нам показатель.

Точное количество яиц, необходимых для заварного теста будет зависеть от силы муки и от того, насколько хорошо вы заварили тесто. У меня, как правило, уходит около 5 яиц.

Пошаговое приготовление:

  1. Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.

Венчиком не взбиваем, а как-бы трем его между ладоней, как-будто добываем огонь))) Нам нужно, чтобы в яйца попало как можно меньше воздуха.

В общей сложности процесс введения яиц в заварное тесто занимает в среднем 20 минут.

Мешки я предпочитаю большие одноразовые 55 см, типа этих . Покупаю в рулоне.

Если эклеры начали опадать, сразу повышаем температуру градусов на 20 и ждем, пока они снова не расправятся, затем снова понижаем температуру для сушки.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.

Читайте также:  Тесто для пиццы дрожжевое энди шеф

Обещанная ссылка на подробный курс по эклерамhttps://w.egor.team/eclair?gcpc=c42af

На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.

  • Поделиться
  • Нравится 0
Мука пшеничная – 145 грамм Соль – чайная ложка Яйцо – 4 Масло сливочное – 0,5 пачки Сахарный песок – 15 грамм Молоко – 1 стакан Мука – 25 грамм Сахар – 130 грамм Яйцо – 5 (необходимы только желтки) Молоко – 0,5 пакета Крахмал – 25 грамм Взбитые сливки – по вкусу Ванилин – по вкусу Ликер – 50 грамм (для придания аромата) Масло – 30 грамм Молоко нежирное – 1 ложка Какао – 1 ложка Пудра – 50 грамм

Классический французский десерт.

    1 ч. 30 мин. Порций 5 Сложно

Для теста

Для заварного крема

Для украшения

Многие сладкоежки не могут жить без такого кондитерского изделия, как эклеры. О том, как приготовить эклеры, узнаем в этом рецепте.

Пошаговый рецепт

Сначала приготовим заварное тесто. Первое, что сделаем смешаем муку, соль и сахар. Перемешиваем. Берем кастрюльку и наливаем в нее молоко. В молоко добавляем масло и ставим на плиту. Начинать надо с небольшой температуры. Масло таит и когда оно растворится в молоке увеличиваем температуру. Доводим молочко с маслом до кипения.

Теперь понемногу добавляем вышеуказанную смесь, состоящую из муки, сахара и соли. Выключаем плиту. Получившуюся смесь вручную замешиваем. При помощи миксера тесто станет маслянистым, а это нам ни в коем случае не подойдет.

Должен получится шарик. Тесто хорошо отстает от кастрюльки. Мы его достанем и будем охлаждать 15 минут. За это время нам необходимо в форме замешать яйца.
Когда тесто достаточно охладилось добавляем замешенные яйца. Перемешиваем так, чтобы получилась блестящая масса. Тесто готово!

Второй этап – это изготовление «заготовок»
Укладываем тесто на противень с помощью кондитерского мешка. Противень смазываем маслом. Печем при 220 градусах 10 минут, далее снизим температуру до 190 градусов и готовим еще около 20 минут. Должна образоваться золотистая корочка.

Вынимаем противень. Необходимо проделать в нижних их частях заготовок отверстия для того, чтобы из них вышел пар. Кладем их остывать. Наши заготовки готовы.

Третий этап – это изготовление крема. В формочке взбиваем желтки, добавляем сахар, муку и крахмал. Все тщательно перемешиваем. После молоко нужно подогреть в кастрюльке. Добавим чуть-чуть подогретого молока в смесь. Перемешиваем и получившуюся смесь помещаем в кастрюльку с оставшемся молоком. Ставим на плиту. Постоянно мешая, нагреваем смесь. Ждем пока закипит и, в состоянии кипения, ждем одну минуту.

Снимаем с плиты, добавляем ванилин и ликер, смешиваем и охлаждаем. Чтобы на креме не образовалась корка, кастрюльку накрываем пленкой. После того как крем остынет, добавим взбитые сливки.
Наш крем готов к употреблению!

Финальным этапом станет сборка.
При помощи кондитерского мешка наполним кремом наши заготовки в прорезанные снизу отверстия.
Для украшения наших эклеров будет использоваться глазурь.

Все ингредиенты разогреваются, перемешиваются. Получается глазурь. В нее макаем наши эклеры. Если хотите больше украсить эклеры, то это можно сделать растопленным белым шоколадом.
Эклеры готовы!

Понравился рецепт?
Лучшая благодарность – подпишитесь на наш канал в Дзен :).

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector