No Image

Эклеры что это такое

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020
Эклер
éclair (фр.)

Эклеры в шоколадной и сахарной глазури
Тип Десерт
Время появления 1765
Место происхождения Франция
Автор Мари-Антуан Каре́м
Компоненты
Основные заварное тесто
заварной крем
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Экле́р (от фр. éclair «молния, вспышка») — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му. Получил распространение в XIX веке. Одним из первых упоминаний в англоязычной литературе является рецепт в книге «Boston Cooking School Cook Book» 1884 года [1] .

Содержание

История [ править | править код ]

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли ( Panterelli ). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.

Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.

Название [ править | править код ]

Согласно Словарю Французской Академии (фр.) русск. , десерт называется "молнией" (l’éclair) потому, что он съедается очень быстро [2] .

В США эклерами иногда называют «длинных джонов» (англ. long john ) — продолговатые пончики (по рецепту не отличающиеся от знаменитых «doughnut»).

В Германии эклеры иногда называют устаревшими немецкими названиями «любовная косточка» (нем. Liebesknochen ), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote ) или «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange ).

В литературе [ править | править код ]

"- Короче, Гарик, я пеку эклеры с заварным кремом и ореховый торт, а ты дуй в аэропорт встречать своего журналиста и вези его прямо сюда".

"В кафе Марте дали не то пирожное, которое она заказала, и Марта взбесилась, долго звала метавшегося лакея, — и пирожное (прекрасный шоколадный эклер) лежало на тарелке, одинокое, ненужное, незаслуженно обиженное."

". Пусть дирижабли выглядят воздушно, А критики забудут — про «эклер». Прочувствовать талант — не съесть «эклер». "

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Эклер" в других словарях:

эклер — а, м. éclair m. букв. вспышка, молния. 1. Пирожное из заварного теста с кремом внутри. Крысин 1998. В стаканах легкий пар млел над поверхностью чая; жирный шоколадный эклер, раздавленный ложкой, выпускал свое кремовое нутро. Набоков Подлец. // Н … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Читайте также:  Торт с апельсиновым джемом

эклер — (от фр. eclair блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого… … Кулинарный словарь

эклер — мужской половой орган, пирожное, эклерчик, мужской член Словарь русских синонимов. эклер сущ., кол во синонимов: 4 • мужской половой орган (70) • … Словарь синонимов

эклерёры — ов, мн. éclaireurs pl., m. воен. Разведчики. Эклереры. Мелкие отряды для узнания о неприятеле. Тучков 1818. Сия тревога произошла от следующего: когда Наполеон собравшись ринулся на нашу армию разными направлениями и привел оную с первого раза к… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ЭКЛЕР — пирожное из заварного теста с кремом. Ниже приводится один из рецептов приготовления эклера. Эклер с кофейным и шоколадным кремом. Приготовить заварное тесто, для чего: вскипятить воду с маслом и щепоткой соли; в кипящую воду всыпать, помешивая,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ЭКЛЕР — ЭКЛЕР, а, м. Пирожное из заварного теста, начинённое кремом. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ЭКЛЕР — напал на кого. Жарг. мол. Шутл. Кто л. не может вспомнить чего л. Никитина 2003, 840. /em> По созвучию со словом склероз … Большой словарь русских поговорок

эклер — ЭКЛЕР, а, ЭКЛЕРЧИК, а, м. Мужской половой орган. Возм. из уг … Словарь русского арго

ЭКЛЕР — (от фр. eclair блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

эклер — (фр. eclair) пирожное из заварного теста с кремом внутри. Новый словарь иностранных слов. by EdwART, , 2009. эклер а, м. (фр. éclair букв. вспышка, молния). Пирожное из заварного теста с кремом внутри. || Ср. безе, бисквит, наполеон … Словарь иностранных слов русского языка

Его название переводится с французского как «вспышка» или «молния». О происхождении названия спорят до сих пор: то ли все дело в блеске глазури, напоминающей вспышку, то ли в молниеносной скорости, с которой гости «уминают» пирожные. Большинство из нас связывает эклеры с советскими кондитерскими, однако история этого популярного десерта куда более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд. Она полна интриг и тайн, чем-то даже напоминает исторический детектив. Впрочем, так часто случалось при рождении «кулинарных шедевров».

Заварное тесто: история создания

Начать историю эклеров стоит с рождения их главной составляющей – заварного теста. Это произошло в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа. Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачатке, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, работников и подмастерий. Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).

Читайте также:  Шарики из темперированного шоколада

С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.

Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.

С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.

Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и еще более античный. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что Пантерелли ничего не открывал, а просто рассказал о заварном тесте французскому двору.

Шу: капуста из Франции

Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда – шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского – «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Эклеры: история «короля поваров»

Восьмого июля 1784 года в Париже в семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые времена, кризис и атмосфера приближающейся французской революции… семье Карем необходимо было отказаться от очередного голодного рта. Одиннадцатилетнего малыша отправили искать работу, снабдив его лишь монет и жалким скарбом, – так началась история Мари-Антуана Карема. Позже этого человека назовут «король поваров и повар королей».

Несколько дней маленький мальчик бродил от трактира к трактиру, в поисках работы, пока еще не взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. Так, в возрасте пятнадцати лет, Мари-Антуан попал в кондитерскую помощником – в его обязанности входило просеивать муку, молоть корицу. Весь день Карем работал на кухне, а по ночам вел записи всех выученных секретов.

Читайте также:  Тушеная картошка с мясом в мультиварке поларис

Уже в 17 лет способный подмастерья становится «первым по туртам» в знаменитом на всю Францию отеле «Галифет», где проживает министр Талейран. Турт – это традиционный закрытый пирог из слоенного теста. Именно этими пирогами занимался мальчик на кухне отеля. Талантливому и любознательному Карему разрешают в свободное время ходить в библиотеку, где он учится архитектуре, кулинарному делу и много рисует.

Прошло еще немного времени… и Мари-Антуан, пятнадцатый ребенок бедной семьи Карем, становится известен на всю Францию. Он создает невероятные шедевры – сложные, многоуровневые конструкции из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Он умело вплетает знания об архитектуре и зодчестве в кондитерскую работу. Благодаря его постоянной учебе и таланту, кулинарное искусство становится наукой. Карем начинает давать первые уроки – его мастерство высоко ценят во всей Европе.

Наполеон I, отличавшийся абсолютным равнодушием к еде, к вопросам политики равнодушен не был. Купив дворец для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров. Ответственным за организацию кухни Наполеон назначает Шарля Мориса Талейрана, о котором мы упоминали ранее. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на год, которое не повторялось бы ни разу и в котором бы присутствовали только свежие, сезонные продукты. Карем с блеском справился с заданием и стал личным шеф-поваром императора.

За свою длительную карьеру мальчик из бедной французской семьи имел честь кормить таких людей, как Наполеон Бонапарт, министр Талейран, Джеймс Ротшильд, Франц II и Александр I.

Он даже работал на кухне русского императора – после падения Бонапарта Александр I пригласил Карема в Санкт-Петербург. Путешествие оказалось недолгим, но очень продуктивным – русский бомонд познакомился с высокой французской кухней.

Карем, непревзойденный мастер работы с заварным кремом, среди прочих своих шедевров создал эклер. Взяв за основу традиционный торт «Дюшес», Мари-Антуан приготовил пирожные пальцевидной формы. Он усовершенствовал рецепт теста, убрал миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил пирожные кремом, а сверху полил их сахарной глазурью. Свое имя «эклер» пирожное приобрело только через 20 лет после смерти Карема.

Современный эклер: десерт, доступный каждому

Сегодня существует множество вариаций эклера – начинки со всевозможными вкусами, разноцветная глазурь, шоколад… каждый кондитер добавляет в классический рецепт что-то свое. Чтобы приготовить восхитительные пирожные уже не нужно тратить много времени: готовый конструктор позволяет создать настоящий кулинарный шедевр даже тем, кто далек от кухонного искусства.

Лакомство можно готовить всей семьей. Например, доверить детям замешивание крема или украшение эклера глазурью. Такое семейное творчество позволит больше времени провести с детьми, привить им семейные традиции и культуру. А интересная история создания «пирожного королей» превратит творчество в познавательную игру.

Совместное создание эклеров станет интересным занятием даже для самых маленьких детей: это не только вкусно, но и очень весело.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector