No Image

Эклеры не поднимаются что делать

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
21 января 2020

Dancing Cakes

Укрощение эклеров или как я научилась работать с заварным тестом:)


Ох, сколько я с ними билась, вы и не представляете!:)
Сначала у меня была плохая газовая духовка, и эклеры не поднимались, получались плоскими.
Потом с духовкой проблема разрешилась, появилась электрическая – но не тут то было))
Эклеры поднялись, внешне выглядели вполне "правильными", но я не смогла их отодрать от пергамента))) Получились они у меня без донышка.
Добрые люди в "instagram" подсказали, что проблема может быть в бумаге.
Решила проверить, и ведь действительно так и вышло!)
Сменив обычную дешевую бумагу на бумагу от "Paclan", я была удивлена столь хорошему результату!))) Друзья, не экономьте на бумаге!))Бумага решит 50% ваших проблем)))

Ниже опубликую рецептик, по которому я пекла)

ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар – 0,5 ст. л.
соль мелкая – 1 щепотка
мука пшеничная хлебопекарная – 150 г
вода питьевая – 250 г
масло сливочное – 100 г
очень свежие яйца – 3-4 шт.

Шаг 1
Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника, около 30 сек. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.

Шаг 2
Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Важно! Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по 1 ч. л., при этом не забывая вымешивать. Если яйца крупные, не исключено, что четвертое не понадобится вовсе. Тесто будет нужной консистенции, если оно свободно спадает с лопатки и бороздка, проведенная на поверхности теста, не затягивается

Шаг 3
Разогреть духовку до 200оС (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 180оС).

Шаг 4
Противень застелить бумагой для выпечки. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок или в обычный полиэтиленовый пакет, отрезать уголок так, чтобы выходили кусочки теста толщиной 1-1,5 см. Аккуратно отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160оС (140оС) и готовить еще 10 мин.

Шаг 5
Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Кремом их можно наполнить, либо сделав надрез сбоку и уложив крем ложкой, либо наполнив кремом кондитерский шприц и введя его внутрь пирожных через небольшое отверстие. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.

Изделия из заварного теста подходят не только любителям сладкого, но и тем, кто соблюдает диету, поскольку начинкой может послужить что угодно. Самыми популярными блюдами из заварного теста являются эклеры и профитроли, которые могут быть представлены на праздничном столе, как десертом, так и закуской.

Читайте также:  Торт машина бмв из мастики

Как правильно сделать заварное тесто

Чтобы сладкое или соленое блюдо из него получилось отменное, очень важно выпекать правильно тесто. Не каждая хозяйка может с первого раза похвастаться успешными результатами, поскольку заварное тесто является капризным.

Для приготовления нужно обзавестись 125 граммами сливочного масла, по стакану воды и муки, 5 яйцами и щепоткой соли. Стакан воды доводится до кипения, там же растворяется сливочное масло, добавляется соль, затем мука. В этом деле очень важно высыпать муку сразу всю, и перемешать достаточно быстро, чтобы не было комков. В итоге получается тесто с густой и плотной консистенцией.

Проварка теста должна продолжаться 2 минуты, при этом огонь на плите – средний. Помешивать его нужно постоянно и быстро, дабы тесто не подгорело и хорошо проварилось. По этим причинам тесто и называется заварным.

Последними в тесто добавляются яйца при постоянном помешивании, чтобы оно начинало тянуться. Но перед этим его нужно снять с огня и немного остудить, перемешивая несколько минут ложкой.

Одним из секретов приготовления заварного теста является использование яиц не из холодильника. Если они там находятся, нужно вытянуть их еще перед началом работы, промыть в теплой воде.

До отправки в тесто они успеют немного нагреться. Если яйца довольно большие, разрешается использоваться не 5, а 4 штуки. В случае, когда они, наоборот, мелкие, лучше взять 6 штук.

Опытные хозяйки не советуют перемешивать заварное тесто с помощью миксера, чтобы оно не стало очень жидким. Когда при добавлении яиц кажется, что оно начинает тянуться, значит, яиц достаточно.

Выпекание заварного теста

Теперь можно приступать к нагреванию духовки до 200 градусов тепла. Противень, где будут печься изделия, необходимо смазать жиром. Тесто аккуратно выкладывается туда с помощью ложки, таким образом, формируя булочки. Для легкой работы ложку нужно постоянно смачивать в воде, чтобы тесто хорошо от нее отлипало.

Не рекомендуется делать булочки слишком большими, в противном случае они не смогут нормально пропечься. При выпечке эклеров можно воспользоваться, вообще, чайной ложкой, поскольку изделия становятся в два раза больше от изначального размера. В духовке они должны находиться около получаса.

Интересно, что ставить сырое тесто нужно только в духовку, нагретую до 200 градусов, но когда изделия немного поднимутся, а корочка приобретет золотистый цвет, температуру можно опустить до отметки в 150 градусов.

В случае досрочного уменьшения температуры булочки могут упасть и больше не подняться. Но если этого не сделать вообще, они не пропекутся. Все зависит от размера самих изделий, поэтому средний является самым оптимальным – выпечка занимает 15 минут при любой температуре.

Для определения готовности эклеров или профитролей, один из них нужно быстро вытащить из духовки. Если холодный воздух не подействует на него отрицательно, его форма останется нормальной, значит, и остальные изделия можно убирать с духовки.

Читайте также:  Что нужно для мокрого валяния

Если одновременно готовится несколько партий десертов, последующие нужно выкладывать на холодный противень, поэтому его придется охлаждать под струей холодной воды. После остывания пропеченных изделий их необходимо заполнить наполнителем по вкусу.

Для наполнения нужно воспользоваться керамическим ножом, слегка разрезав десерт. Потом можно с кулинарного шприца вводить крем. Самым популярным видом крема является белковый. Его приготовление состоит во взбивании холодных яичных белков с сахаром до консистенции стойкой пены.

Правила подачи десертов из заварного теста

Готовые изделия необходимо разложить на тарелке либо разносе, обязательно обеспечивая им доступ к воздуху. Это значит, что слои должны быть редкими. Оставлять их можно, только прикрыв бумажными салфетками, поскольку они быстро отсыревают и становятся мягкими.

Помещение, где будут стоять эклеры или профитроли, должны быть проветриваемыми. Важно помнить, что холодильник не подходит для заварных.

Из заварного теста можно сделать большое количество десертов, которые на высшем уровне будут оценены любым гостем. Вовремя его приготовления нужно не только строго следовать рецептуре, но и придерживаться некоторых правил, чтоб тесто хорошо подошло и пропеклось.

После остывания изделий из заварного теста они аккуратно заполняются кремом, который хозяйки выбирают по собственному вкусу и предпочтению.

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ⠀ ❓ Вопрос: У меня вот такая проблема. При выпекании эклеров они раздуваются и становятся неровные. Посоветуйте, что можно сделать, чтобы они были все ровные и красивые? ⠀ Заранее всем спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Мука какая у вас? Масло?) луна в каком цикле была ? 😂

@take_cake_rzn Вооот!👏 Про луну- то все и замалчивают! 😂

Чтобы эклеры не трескались, нужно посыпать их сахарной пудрой перед выпечкой

@keks_konditerskaya Я как-то посыпала пудрой- не не очень понравилось. Слишком загорелые получились. Хотя, время выпечки не меняла. А может, и правда, луна была не в той стадии.

То очень важно , в духовке не должно быть конвекцыи , обдува

@kulinichoksana не скажите. Я только на конвекции выпекаю. 180 градусов.

@vadio450 и не рвет?! Первый раз о таком слышу!🤔

@kulinichoksana Я тоже читала, что без конвекции выпекают.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske я училась в школе КИСА у Татьяны Вербицкой , меня учила мега професионал- заварное тесто печется без конвекцыи, в хорошо разогретой духовке ( парике). Для красивой формы заварного, работаем через шокер.

@kulinichoksana что значит "через шокер"?

@kulinichoksana Да, технология такая.😀

Я пеку 20 мин. при t-180, а потом уменьшаю на 160 градусов и еще мин. 20, получаются ровные и внутри нет сырых перегородок.

Не допускать попадания воздуха в тесто, использовать перфорированный коврик, перед выпечкой посыпать смесью сахарной пудры с микрио, пробовать менять темп.

@chef_olesyalebedeva Я вот думаю, как раньше без перфорированного коврика эклеры выпекали? Это не сарказм. Думаю, может, просто на противне попробовать? На бумаге для выпечки дно не нравится. На тефлоновом коврике тоже.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske лично я в своем детстве и помню такие эклеры, которые сейчас выйдут у каждого ) Но сейчас мода на перфекционизм в том числе, а такие вещи , как коврик , значительно увеличивают шансы на успех. Почему бы не преобрести?

Читайте также:  Филе пангасиуса в духовке с сыром

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske а что с дном? Может рецептуру просто поменять. Я использую беляевскую муку, вроде , ттт, все хорошо )

@chef_olesyalebedeva дно вогнутое немного. Не ровное.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske странно, у меня к перфорации намертво и дно в итоге ровненькое. Иногда, правда, сильно пристает и может повредиться целостность дна, но не выгибает.

@chef_olesyalebedeva Видимо не точно написала. Дно вогнутое на бумаге и на тефлоновом коврике. Как раз хочу преобрести перфорированный, чтоб цеплялись. А у вас какой коврик?

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske у меня перфорация, не нарадуюсь ☺

Как по мне все зависит от колличества яиц. Будет мало- плохо подойдут и потрескаются. Будет много- расползутся и будут кривые.

А у меня плохо пропекаются внутри , если не печь их долго , но если долго ,то они не мягкие совсем , а твердые сухарики получаются (

@nastasi183 это нормально. После наполнения кремом они возьмут влагу из него

@nastasi183 они и должны быть сухими,без мокрого дна,но не сухари! После заполнения кремом они будут мягкими!

@nastasi183 Они должны быть сухие. После наполнения кремом станут мягче.

Я убрала растрескивания подбором температурного режима выпечки и набила руку на отсаживании. Духовку разогреть до 250, поставить противень, отключить и при достижении 160 включить режим верх-низ до готовности.

А ещё почему не увеличиваются в объёме?

@macccarone мало яиц кладете,либо наконечник ведёте слишком низко при отсадке.

Муку надо сильную использовать, белок 13-14

Почему сбоку лопают?

@liudmilagoriacheva2016 вот и у меня так ((

Выбивайте из теста воздух перед отсадкой и отсаживать только ровными.

Та же проблема: неровные, неидеальные ((( делаю по рецепту Юлии Смолл.

Я купила книгу "короля эклеров", зачитываюсь, там есть рекомендация замораживать отсаженые эклеры и замороженные ставить в духовку. Пока не пробовала, но обязательно попробую.

@sapego070 Я пробовала замораживать. Мне понравилось. Можно лишнее отрезать, если что. Не только по длинне, но и по ширине. Я не по книге делала. Видела у другого блогера.😂

Температурный режим.я так считаю.температура слишком высока, отсюда и причина-их разрывает.

Перед выпечкой смазывают масло какао и тогда не лопаются. Но нужно делать несколько раз пока не подстроитесь под свою духовку и рецепт.

А какой рецепт и технология приготовления? Возможно где то в процессе ошибка?

Не зная Вашей технологии, можно только предположить, что высокая температура и излишки воздуха в тесте.

Использую рецепт из маминой книги 60-х годов. Всё получается очень просто. Муку использую менее 13 белка, ничем не посыпаю, перфорированный коврик не использую. Пеку на пергаменте с силиконовым покрытием, его сбрызгиваю водой перед отсадкой. Секрет в вымешивании теста при нагреве не менее 5 мин. Температура 200 градусов. Более подробно у меня в ленте под фото с эклерами в шоколадной глазури. Пользуйтесь на здоровье😊

Раньше времени нельзя достать с духовки, после того, как выключили духовку, ещё пару минут оставить в духовке

А у меня,внутри стенка сироватая,тоже проблема

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector