No Image

Энди шеф эклеры рецепт

СОДЕРЖАНИЕ
7 просмотров
21 января 2020

Заварное тесто готовится очень просто. По моему мнению вся сложность в самом конце – когда мы добавляем яйца. Кстати, рецепт взят у Марии Селяниной, а ей можно и нужно доверять в вопросах выпечки и правильности рецептов.

Масло режем кубиками – так оно быстрее растает. В сотейник наливаем всю воду, добавляем соль и сахар, масло.

Ставим на средний огонь и помешивая ждем, когда масло растворится в воде и смешается в однородную массу. Обычно в этот момент вода уже почти закипает.

Убираете сотейник с плиты и засыпаете муку. Хорошо перемешиваете, чтобы не осталось мучных вкраплений.

Теперь возвращаете сотейник на огонь и хорошо помешиваете, минуты 2. Тесто должно хорошо скатываться в гладкий шар, а на дне начнет появляться тонкая корочка.

Перекладываем тесто в большую миску и поочерёдно добавляем по яйцу (первый четыре). Добавили, перемешиваете до однородности теста. Оно будет становиться всё эластичнее и глянцевее.

Последнее пятое яйцо лучше разбить в отдельную чашку и добавляете буквально каплями. Тесто не должно стать жидким слишком. С ложки оно будет стекать примерно так.

Вот тесто и готово. Как использовать его дальше – дело вашей фантазии и рецепта. Например, можно выкладывать ложкой на противень – это будут маленькие шарики (профитроли). Но конечно лучше всего отсаживать тесто из кондитерского мешка с насадкой 10-12 мм (можно больше, зависит от размера конечного изделия).

Покажу на примере десерта Пари Брест.

Удобнее всего поставить мешок в высокий стакан (расправив край мешка по горлышку).

А дальше отсаживать на противень (антипригарный) или пергамент.

Такие вот заготовки смазывают кисточкой яйцом – даст более золотистую корочку.

И пара секретов. Первое – отсаживайте изделия с шахматном порядке (в случае с эклерами – по диагонали), заварному тесту нужна хорошая циркуляция воздуха, чтобы подняться.

Второе – держите пирожные в духовке до уверенной румяной корочки (ближе к коричневой), тогда тесто будет крепче и суше, не переживайте, крем снова сделает его сочным.

Духовка на 200 градусов, примерно 10-15 минут (всё зависит от размера и духовки). Здесь всё делается на глаз, помним про румяную корочку.

Если веришь, сказка оживет.

Заварное тесто. Эклеры.

Заварное тесто (pâte à choux) – это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:)
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" – фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре. Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.

У меня много планов на ближайшее будущее с заварным тестом, но начать я решила на примере старой доброй французской классики: эклеров. В данном случае кофейных (хотя с нами начинали с пирожных шу, современного варианта, с хрустящей массой craqueline сверху, и с двумя видами крема).

Заварное тесто шаг за шагом.

Я долго искала на страницах уважаемых блогов по выпечке правильное заварное тесто. Не нашла. Самые стандартные ошибки – плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.

Читайте также:  Что можно приготовить из отварных яиц

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь – это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом – мгновенно размокают.

Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне – образоваться небольшая корка. Вот так:

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и. заставили нас делать его руками.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу – это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц – ориентировочное. 4 яйца – точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк. ), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется – тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Читайте также:  Топ самых вкусных роллов

Выложить эклеры на противень. Противень – лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет – то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.

Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры – наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка – это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но. на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая. ) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция – не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.

Тут я уже не фотографировала, ибо одной рукой это сделать невозможно.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Cooking Chef expert

Современная кухня – увлечение и вдохновение!

Заварные пирожные – Эклеры.


Рецепт этого, знакомого с детства пирожного, позаимствован из телевизионной программы "Все буде смачно", в которой шеф-повар Винченцо Барба рассказывал все секреты приготовления этого десерта. (Ссылка на видео запись http://youtu.be/SiakAuYV89s ). Этот рецепт интересен во-первых тем, что ингредиенты очень простые: заварные пирожные готовятся из того, что всегда есть под рукой. Не нужно использовать дорогие или экзотические продукты. А результат отличный!

Читайте также:  Чкмерули по грузински рецепт видео

Ингредиенты для заварного теста:
Вода – 200 мл
Яйца – 3 шт
Масло сливочное – 200 г
Мука – 150 г
Сахар – 1 ст.л.
Соль

Ингредиенты для декора:
Черный шоколад – 100 г
Молоко – 50 мл

Ингредиенты для заварного крема:
Молоко – 500 мл
Яичные желтки – 6 шт.
Сахар – 150 г
Мука – 50 г
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
(можно заменить ванильным сахаром)

1) Для приготовления заварного теста установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель и положите сливочное масло, воду, сахар и маленькую щепотку соли.

2) Установите температуру на 100 о С и режим помешивания (2).

3) Как только жидкость начнет закипать, уменьшите температуру до 90 о С и установите режим помешивания (1). Добавьте муку.

4) Когда тесто завариться (1-2 минуты) оно начнет отлипать от стенок чаши. Отключите нагрев установив регулятор температуры на 0 о С. Оставьте включенным режим помешивания (1), так тесто быстрее остынет.

5) Включите духовку на 200 о С. Смажте противень сливочным маслом и сбрызните водой.

6) Когда температура снизиться до 60 о С, установите регулятор скорости на 2 и удерживайте нажатой кнопку импульсного режима "Р" в течении 4 секунд, чтобы установить режим взбивания при высокой температуре.

7) Добавляйте яйца по одному это позволит вам контролировать консистенцию теста. Может понадобиться меньше или больше яиц. Чтобы проверить правильная ли консистенция – возьмите небольшой кусочек теста и расплющите между двумя пальцами – тесто должно быть немного липким и тянуться, когда вы разожмете пальцы.

8) Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите на подготовленный противень, пирожные продолговатой или округлой формы.

9) Выпекайте 15 минут при температуре 200 о С и еще 15 минут при температуре 170 о С с конвекцией. Не открывайте дверцу духовки во время выпекания. По окончании времени выпекания оставьте пирожные еще на 5 минут в духовке с приоткрытой дверцей, что бы они плавно остывали и не опали.

10) Снимите пирожные с противня. Проделайте отверстие сбоку в каждом эклере и оставьте остывать на решетке.

11) Для приготовления заварного крема, отделите желтки от белков. Установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель. Добавьте желтки и сахар. Взбивайте на скорость 2-3, что бы масса побелела.

12) Добавьте муку и смешайте до однородности. Добавьте молоко. Установите температуру 120 о С и скорость помешивания (1).

13) Когда смесь начнет закипать уменьшите температуру до 90 о С . Добавьте ванильный экстракт и варите на режиме постоянного помешивания (1) до загустения.

14) Готовый заварной крем необходимо охладить (можно в холодильнике).

15) При помощи кондитерского мешка или шприца наполните пирожные кремом.

16) Для декора приготовьте шоколадную глазурь. Добавьте в чашу машины кусочки шоколада и молоко. Установите температуру 40-50 о С и режим помешивания (2).

17) Покройте эклеры шоколадной глазурью по своему усмотрению.

Комментировать
7 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector