No Image

Щи из крошева рецепт с фото пошагово

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Говорят, это блюдо не известно за пределами Вологодской области. Ни в Архангельске, ни в Ярославле, ни в Твери, и тем более — дальше на юг, север, запад и восток — серые щи не едят. Люди, впервые приезжающие в наши края, впервые пробуют, если им повезёт, серые щи. И чаще всего, уже навсегда становятся их почитателями и поклонниками.

Поесть серых щей у нас можно в каждой деревне, можно попросить городскую хозяйку, чтобы она их сварила. Единственное условие — это должна быть зима. В теплое время — летом и весной — такие щи есть не принято, да и не так вкусно. А осенью они только еще готовятся.

Кажется, ничего сложного-то и нет в рецепте. Хорошее мясо, лучше свинина — бульон получается мягче и с жирком, лук, картофель, из приправ — соль, перец и лаврушка. И главный ингредиент — готовая проквашенная субстанция — серые щи.

Осенью, примерно в сентябре, после первых ночных морозов в деревнях собирают урожай капусты. Режут кочаны, обдирают их от зелёных грубых листьев. Наверное, в свое время от бескормицы, их не отдавали скотине, а придумали способ, как сделать из практически бросового сырья удивительный продукт.

Эти самые листья мелко рубят в деревянных корытцах. Если листья очень тёмные, зелёные и грубые, их заливают крутым кипятком и оставляют так примерно на сутки. Затем крошево отжимают руками и помещают в кастрюлю для прокваски. На дно нужно положить немного ржаной муки или корочку чёрного хлеба в марлечке (моя мама и бабушка делали так). Кто-то немного присаливает, кто-то кладёт тёртую морковку — это уже на любителя. Все крепко прижимают гнётом, добиваясь, чтобы капуста дала сок. Ставят кастрюлю в тёплое место дней на пять, регулярно снимают пену, затем выносят в холод ещё на пару недель. И всё. Серые щи готовы. Можно их раскладывать по банкам и отправлять на хранение в подпол, или фасовать сразу на порции и хранить в морозилке. Что мне больше нравится. Потому что после заморозки щи становятся еще вкуснее.

Моя бабушка, мама, тетка всегда готовили серые щи сами, я хожу за ними на рынок. Там, в рядах, где торгуют местными соленьями и вареньями, всю зиму на прилавках у бабушек стоят баночки, плотно утрамбованные капустным крошевом. Можно пробовать, выбирать по кислоте, цвету, запаху. Из баночки понравившиеся щи вытряхиваются в целлофановый пакет — иди и готовь дома продукт.

Готовить тоже надо уметь. Сначала всё просто: подготавливаешь мясо, снимаешь пену с закипевшего бульона. И примерно через полчаса заваливаешь в кастрюлю крошево. И так варишь, без кипения и бурления, на маленьком огне часа три-четыре. И только в конце кладёшь лук, специи и картофель — его желательно вообще не разрезать, а опускать целым или крупными кусками. Гурманы считают, что он забирает на себя лишнюю «кисель».

Идеально получаются такие щи в русской печке. Но в городских условиях тоже можно сделать здорово, главное, не спешить. Чем дольше стоит на огне кастрюля, тем лучше.

По всему дому растекается аромат, который трудно с чем-то спутать.

Подают щи в большой тарелке, кладут туда разварившееся мясо, жёлтый рассыпчатый клубень картошки, который затем ложкой разминают прямо на месте и заливают наваристым бульоном, нет — густым варевом. Сверху — ложка сметаны.

Такие щи хорошо употреблять в морозное утро 1 января, когда голова побаливает от вчерашних проводов Старого года, когда за окном бело, когда трескучий мороз на улице, а у тебя — тарелочка невероятного обжигающего продукта, хлеб, сало, чесночок и, конечно, рядом хорошая, тёплая компания. И впереди целый новый год — ожидание новых возможностей, успехов и побед, а пока что никуда идти вообще не надо — законные каникулы на 10 дней.

Такие впечатления забыть невозможно. Их хочется повторять. И это, наверное, одна из немногих причин, почему где-нибудь на берегу теплого моря, на пляже под зонтиком, в гамаке на летней террасе можно вдруг неожиданно для самого себя сказать: скорей бы зима — серых щей поесть!

Елена Прекрасная
СамолётЪ

Все чаще и чаще с разных сторон звучат предостережения о качестве нашего питания… Поддельные продукты в магазинах, фастфудовские “шедевры”, месяцами не портящиеся из — за убойной химии в составе…

Читайте также:  Торт огороднику на день рождения

Как уберечь себя и близких от последствий употребления в пищу некачественных продуктов, попадающих на наш стол? Логичное решение — вытеснить полуфабрикаты (точнее — “полупродукты”) из рациона простой едой, одобренной нашими предками.

Учитывая важнейшую роль разных супов, похлебок для сбалансированного и здорового питания, решил предложить вашему вниманию щи из квашеной серой капусты (в рецептах чаще называемой крошевом).

Пришедший в голову рецепт напомнил безмятежное детство и бабушку, готовившую незатейливую еду на дровяной печи… навеяло. Ну что ж, готовим щи из крошева “как у бабушки”, вернее по ее рецепту приготовления.

Особенность щей из крошева — большое количество клетчатки. Наличие грубой клетчатки позволяет присвоить диетические качества этому калорийному супчику.

Приготовление щей из крошева — совсем несложная задача. Сложные рецепты не приживаются на моей кухне, только простые, простейшие и элементарные

Хватит разглагольствовать — ближе к делу…Подберем продукты для нашей затеи!

Ингредиенты. Правильно выбираем продукты

Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).

А основные — это мясо и квашеная капуста, потому что самое главное чётко выбрать их, чтобы у вас получилась такая же вкуснотища как у меня! Начинаем с капусты…

Как выбрать квашеную капусту

Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.

Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).

В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.

Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.

И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.

Сюжет из басни про вершки и корешки. По — моему, так “мужицкие” щи из серой капусты гораздо вкуснее и “нажористей”, чем обычные — из белокочанной капусты.

Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм. Тут надо отметить важное:

  1. При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
  2. При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
  3. Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
  4. Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.

Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).

Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!

Со временем вы определитесь с бабушкой — “дистрибьютором” идеального крошева для своего лучшего рецепта серых щей.

Как выбрать мясо

Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…

Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.

Читайте также:  Халва подсолнечная с кунжутом

Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.

Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!

При выборе свинины надо снова воспользоваться обонянием… Мясо хряка может обладать аммиачным запахом, такое мясо не годиться нам для серых щей! А после нажатия пальцем на поверхность, образовавшееся углубление должно быстро исчезать.

Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.

Оставшиеся ингредиенты

Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):

  • одна луковица
  • морковка средней величины
  • сельдерей — корень или стебли (подробнее чуть позже)
  • картофелины — 6 штук средней величины.
  • В завершении приготовления щей я добавляю столовую ложку приправы “Бульон говяжий” от Ролтона (больше для аромата, нежели для вкуса)

Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…

После того как всё для приготовления у нас разложено, рукава засучены, переходим непосредственно к процессу

Процесс приготовления щей

Ну что ж, начинаем кулинарить! Приступаем к итоговому действу — раскрываю, как приготовить вкусные серые щи из крошева, а вернее сказать, как сварить щи из крошева, чтобы с удовольствие лопала вся семья

В пятилитровую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, ставим кипятиться на плиту, в это время обрабатываем оставшиеся компоненты: шинкуем морковь, картофель, лучок, сельдерей. Вот примерно так:

Дальше все очень просто!

  1. В кипящую воду опускаем мясо одним или двумя крупными кусками — кипящая вода “запирает” мясной сок в массе мяса и в дальнейшем, при финишной разделке, получаются сочные кусочки мяса.
  2. Дожидаемся возобновления кипения и добавляем все компоненты — серую капусту, порезанные картошку, морковь, лук и одну очищенную картофелину целиком. После этого регулятором уменьшаем нагрев до слабого (почти незаметного) кипения.
  3. Если уровень щей не доходит, после загрузки всех компонентов, до уровня “полной кастрюли”, то добавляем воду из кипящего чайника до нужного объема.
  4. Итоговый объем загрузки должен на 1,5 — 2 сантиметра быть ниже края кастрюли.
  5. На этом моменте можно на три с половиной часа забыть про слегка кипящее содержимое…Если ненароком вы забудете о готовящихся щах на лишние полчаса-час — ничего страшного не произойдет!

Игнорируем запахи капусты… в итоге это будет божественный аромат — как в детстве, когда бабушка готовила щи в дровяной печи

Секретный компонент

Почему — то сейчас, в зрелых годах, с особой теплотой вспоминается детство среди одноэтажных деревянных домиков. Моя бабушка, умудрявшаяся готовить вкусную еду из простых продуктов со своего огородика…

Стакан свежей черники на табурете возле кровати утром, когда я только открывал глаза, проснувшись…Она успевала с утра сходить на рынок, пока все спали…

Так, собраться и далее…О чем это я…:)

В моем рецепте есть парочка изменений общепринятых рецептов, улучшивших вкус настоявшихся щей. Пришел момент раскрыть секрет!

Когда-то мне попался пакетик сухой заправки для серых щей с очень простым содержимым — сельдерей и усилитель вкуса. Позже такая заправка пропала, но эта парочка очень улучшает вкус этого супа.

С тех пор я добавляю в начале варки, вместе со всеми компонентами: сельдерей либо корень, либо стебли в нарезанном количестве равном 200-250 грамм.

В завершении приготовления за 10 минут до готовности, добавляю одну столовую ложку говяжьего бульона от “Ролтона”. Солить щи не нужно!

А вот проваренное сало (отделив от мяса) я растираю с целиковой картофелиной, загруженной с самого начала варки и двумя — тремя дольками чеснока. Делается это деревянной толкушкой для картошки.

Полученная масса отправляется вслед за мясом в кастрюлю. Эта “картофельно-чесночная” паста делает бульон густым и ароматным.

Читайте также:  Что можно приготовить из спирта

Напоминаю, вариться, точнее томиться на маленьком огне это восхитительное блюдо “от бабушки” должно три с половиной часа с момента закипания воды в кастрюле. И особая прелесть рецепта — переварить щи невозможно из-за молочной кислоты в капусте!

В завершении приготовления щей разделываем мясо. Шкурку с кусков мяса я выбрасываю, она легко отделяется после готовности. Готовые порционные кусочки отправляются обратно в кастрюлю.

Не буду добавлять изуверское “дайте настояться блюду”… Можно сразу наливать в тарелку. Вот и всё готово!

Жизненное наблюдение

Попробуйте этот замечательный рецепт серых щей из крошева приготовить перед праздником. После праздника он вас очень быстро вылечит от последствий излишних возлияний. Настолько быстро, что я всерьез думал разместить этот рецепт в рубрику “о здоровье” :))

Этим рецептом планировал поделиться до праздников. Надеюсь, я успел… Успейте и вы порадовать своих близких вкусной едой, поставив салатики “на паузу”:) Напишите мне, что получилось у вас. Возможно, возникли вопросы там, где что-то пропустил. Обязательно отвечу!

На этом моменте вынужден откланяться, уважаемые читатели…

Серые щи, они же черные щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты . Главное отличие, определяющее вкус серых щей, это крошево также известное под названием щаница или хряпа. Крошево — это заквашенные зеленые, верхние листья капусты — не сам кочан, а те листья, которые его окружают.

Варятся серые щи обычно на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также на жирной птице — гусе или утке. Варятся долго — минимум часа 2½ , а лучше еще дольше — часа 4, поскольку зеленые капустные листья более грубые, так что требуется время, чтобы они стали более-менее мягкими.

Зато труда варка почти не требует. Заложил все в кастрюлю или в чугунок, поставил на маленький огонь или, что намного лучше, в печь, и забыл на несколько часов.

Для приготовления серых щей понадобится

На 4-х литровую кастрюлю.

  • Мясо. 600-700 гр. Жирное. лучше с косточкой.
  • Крошево. 500-600 гр.
  • Репчатый лук. 2 шт.
  • Картофель. примерно 500 гр.
  • Соль. По вкусу.
  • Вода. 2-2½ литра.

Готовим серые щи

В кастрюлю кладем крошево и мясо. Если крошево вы хранили в морозилке, то размораживать и не нужно. Заливаем холодной водой. Одну небольшую луковицу чистим и целую кладем к мясу и капусте.

Ставим кастрюлю на сильный огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, если есть, и на самом маленьком огне, снова закрыв крышкой, варим мясо с капустой по меньшей мере полтора часа.

Лучше сразу рассчитывать время варки часа на 3-4, так что можно поварить и подольше.

За это время нужно будет почистить и нарезать репчатый лук, а также почистить картошку.

Картошку, после чистки, кладем в холодную воду, чтобы не темнела, и оставляем ждать своего часа.

Через минимум полтора, а лучше 2-2½ часа удаляем луковицу из кастрюли, добавляем нарезанный репчатый лук и закладываем картошку целиком.

Варим серые щи еще минут 40, после чего достаем из кастрюли картошку и выкладываем ее в глубокую тарелку.

Вилкой разминаем картошку, но не в в гладкое пюре , а так, чтобы все-таки присутствовали кусочки.

Отправляем размятую картошку обратно в кастрюлю. Тут я немного отступил от классической технологии и небольшую часто картошки порезал кубиками и добавил в кастрюлю. Просто моя семья так любит.

Я часто разминаю одну-две крупные картофелины, когда готовлю щи или борщ . Это позволяет сделать бульон более плотным.

Довариваем серые щи до полной готовности картошки.

Достаем кусок мяса из кастрюли, удаляем кость, если она есть, и вилкой разбираем мясо на волокна. Их отправляем обратно в кастрюлю.

Или же, можно оставить кусок мяса целиком, и разбирать понемногу сразу в тарелку.

Разливаем черные щи по тарелкам, обязательно добавляем сметану и подаем с черным хлебом на стол. Зовом домашних обедать.

Стоит отметить, что серые щи намного вкуснее на следующий день после приготовления, особенно, если удалось выставить их на ночь на холод и они даже слегка подзаморозились.

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector