No Image

Штолле что это такое

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020
Штоллен
Stollen

Штоллен из Дрездена
Входит в национальные кухни
Немецкая кухня
Тип Десерт
Место происхождения Германия
Компоненты
Основные куриные яйца, сахар, мука, сливочное масло, изюм, цукаты
Возможные сухофрукты, орехи, мак, марципан
Медиафайлы на Викискладе

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen ) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.

Содержание

История [ править | править код ]

Штоллен — традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Впервые штоллен письменно упоминался в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу. Тогда штоллены употреблялись в пищу в рождественский пост, поэтому дрожжевое тесто готовилось на воде с добавлением рапсового масла. Вкус такого штоллена вызывал недовольство у немецких дворян, и в середине XV в. саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла, однако получили отказ. Лишь в 1491 г. папа Иннокентий VIII в своём бреве, известном как «масляное», дал согласие на замену рапсового масла на сливочное при приготовлении штоллена, но с условием «покаяния» в форме финансовой поддержки строительства Фрайбергского собора. Таким образом, можно сказать, что в создании современного рецепта поучаствовал римский папа. По преданию идея добавить в рождественский штоллен калорийные ингредиенты — фрукты и орехи — посетила придворного пекаря Генриха Драздо из Торгау. «Драздовский штоллен» пользовался успехом по всей Саксонии.

Дрезденский штоллен — наиболее знаменитый вид штоллена — впервые упомянут в 1474 в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года дрезденский Штоллен начал регулярно продаваться на Штрицельмаркте — рождественском рынке в Дрездене. В 1560 году возникла такая традиция, что дрезденские пекари должны были передавать властительным князьям огоромные рождественские кексы (Штоллены) весом в 36 фунтов. В 1648 году дрезденские пекари добились того, что на этом рынке стали продавать исключительно штоллены, сделанные в Дрездене.

В 1730 году король Саксонии Август Сильный повелел испечь гигантский штоллен весом в 1,8 т. Этот штоллен был блистательной кульминацией придворного празднества, на которое были приглашены 20 000 гостей. В его приготовлении в течение недели участвовало более 100 человек. Штоллен выпекался в течение 6 часов в специально построенной печи, а на праздник его доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Он был разделен на 24 000 кусочков. В честь этого события, по сей день во второе предрождественское воскресенье декабря в Дрездене организуется праздник Штоллена, на который готовят гигантский штоллен, провозят его в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте. Официальный мировой рекорд по размеру штоллена был поставлен в 2005 году на этом празднике — штоллен весил ровно 4 200 кг и имел внушительные размеры: 4,75х1,75х0,90 метров (ДхШхВ).

Читайте также:  Чем можно заменить коричневый сахар

Виды штоллена [ править | править код ]

Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren ) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.

Butterstollen (масляный штоллен) [ править | править код ]

Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг муки: 40 кг сливочного масла или маргарина, 70 кг сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.

Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен) [ править | править код ]

Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества «Schutzverband Dresdner Stollen». Все Дрезденские штоллены регулярно проходят официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.

Mandelstollen (миндальный штоллен) [ править | править код ]

Этот штоллен содержит минимум 20 кг миндаля на 100 кг муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.

Marzipanstollen (марципановый штоллен) [ править | править код ]

Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5 % от массы штоллена

Mohnstollen (маковый штоллен) [ править | править код ]

Содержит минимум 20 кг маковой начинки на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.

Nussstollen (ореховый штоллен) [ править | править код ]

Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг орехов на 100 кг муки.

Quarkstollen (творожный штоллен) [ править | править код ]

Должен содержать не менее 40 кг творога или творожных продуктов и 20 кг масла или маргарина на 100 кг муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.

Champagnerstollen (шампанский штоллен) [ править | править код ]

Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.

«westfalenbäcker»-Stollen (штоллен вестфальских пекарей) [ править | править код ]

Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку (нем. Apfelkorn ).

Другие штоллены [ править | править код ]

Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании «Stollen Zacharias». Победители получают приз «Оскар штоллена» (нем. Stollenoskar ). Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.

Читайте также:  Что приготовить на вечеринку с подругами

Менее распространенные виды штоллена включают, например

  • «маркграфский»;
  • Rotweinstollen — с красным вином;
  • Schokostollen — с шоколадом;

Пироги, кексы, кулебяки, курники, рыбники… Каких только изделий из теста не придумал талантливый славянский народ! И у каждой национальности свои, особые кулинарные секреты. Впрочем, многие шедевры поварского искусства давно перешагнули за государственные границы тех или иных стран и стали достоянием самых разных народов.

История названия

Например, знаменитые пироги штолле. Рецепт их приготовления передавался на протяжение нескольких поколений в одном из семейств русских немцев. В начале 2000-х под таким названием стали открываться кафе-закусочные, рестораны, пирожковые и прочие пункты «общепита». Фирменным блюдом в них были разнообразные изделия из дрожжевого теста. Особой популярностью пользовались (и продолжают пользоваться!) пироги штолле, рецепт которых имеет несколько нюансов и тонкостей. Со временем фамилия ресторатора, благодаря вкусной выпечке, стала брендом. И теперь она является своего рода синонимом подаваемых изделий из теста. Впрочем, слово это имеет ещё один источник происхождения. Не только пироги штолле, рецепт национального немецкого блюда – рождественского кекса – тоже включает это название.

Из любви к пирогам бывший борец основал сеть ресторанов «Штолле», ставшую известным в городе брендом. Сейчас он возрождает деревню своего детства и развивает благотворительный проект «Пункт питания».

Вы можете сказать о себе, что вы успешный ресторатор? Я не ресторатор. Я просто ленивый человек, постоянно изобретающий возможности жить, ничего не делая. Мой герой — Емеля, который лежал на печи и придумывал концепции. А учился я на греко-римского борца, был профессиональным спортсменом. Числился при этом в трех вузах — ЛЭТИ, в университете на журфаке и в институте Лесгафта.

В СССР ведь не было профессионального спорта. Поэтому моя первая запись в трудовой книжке была «такелажник девятнадцатого цеха Ижорского завода». Я тогда был в юношеской сборной страны, и мне надо было где-то зарплату получать. Это называлось «подвесить спортсмена». После ухода из большого спорта я еще поработал тренером и сторожем на стоянке машин. С тех пор как мне исполнилось двадцать шесть, моя карьера с государством не связана.

Как бывшему такелажнику пришла идея «Штолле»? Однажды на свой день рождения я приготовил по бабушкиному рецепту фарш — мясной, рыбный, капустный, принес в пирожковую, где был совладельцем, и попросил повара испечь для гостей не пирожки, а пироги. Со стола, уставленного настоящими деликатесами, их смели за десять минут. Так возникла мысль открыть профильное заведение. До революции ведь пироги навынос можно было купить в любом трактире, а сегодня их и дома редко пекут. Причем хотелось сделать такое кафе, где я мог бы почитать газету, сыграть партию в шахматы, назначить встречу. Начиная с десятого класса все свободное время я проводил в кафе «Сфинкс», в народе «Гадник», даже уроки там делал. Туда, на угол Второй линии и Большого проспекта, приходили художники, музыканты, обменивались самиздатом. Осталась ностальгия и желание построить нечто подобное. Деньги занял у друзей, заставил дочь продать квартиру. Мой вклад в «Штолле» — только концепция. Остальное делает компаньон Саша Бордюг. Кстати, Штолле — фамилия его прадеда, у которого на набережной был дом: на Васильевском острове исторически была немецкая слобода, поэтому и первый ресторан мы открыли здесь.

Читайте также:  Штрудель вишневый из слоеного теста пошаговый рецепт

Сегодня в моде совсем другая кухня. Что вы отвечаете поборникам здорового питания? Печем пироги — этим и отвечаем. Однажды угостили капустным Мстислава Ростроповича, он пришел в восторг, прислал мне свою книгу с дарственной надписью, и с тех пор его семья всегда покупала наши пироги.

Недавно материализовалась ваша новая концепция — «Пункт питания». Название привлечет гурманов? Надеюсь, что их привлечет интерьер в стиле модерн с зеркальными стенами и звуки фортепьяно. Кроме того, мы делаем ставку на паштеты. Историк Михаил Пыляев писал, что в конце XIX века французские паштетные в Петербурге были очень в моде, как сейчас суши-бары. Другое ноу-хау — сорок процентов акций я отдаю коллективу. Когда люди — хозяева заведения, они лучше работают. Но главная идея проекта — благотворительность. Я хочу людей с деньгами удивлять кулинарными шедеврами, а за счет доходов кормить бедных, дважды в неделю, к примеру, привозя им еду того же повара.

У вас есть свободное время? Да мне просто некогда жить! Путешествую, ловлю рыбу по всему свету, катаюсь на горных лыжах. У нас есть благотворительный фонд «Штолле», он спонсирует детскую хоккейную команду, занявшую, кстати, третье место по России. Еще я занят возрождением деревни Лемовжа в Волосовском районе Ленобласти, где проводил каникулы. Всего за три года мы успели разбить парк, построить баскетбольную площадку, каких нет и в городе. Выкупили дом в центре деревни, где будут паб, медпункт и гостиница. Местным даем работу на всех этих объектах. Надеюсь основать там семейную ферму. Логично ведь, чтобы продукты возили из деревни в город, а не наоборот, как сейчас. Задача — добиться такого естественного хода вещей. У меня есть отцовские фотографии русской деревни 1950-х годов — там нет ни одного кусочка невозделанной земли. Я помню драки за покосы. А сейчас не увидишь ни одного скошенного луга.

Вы собираетесь открыть еще и культурный центр. В Лемовже уже есть филиал Голицынской библиотеки и выставочный зал. У меня был опыт организации выставок и концертов для местных жителей. Это как-то компенсирует дефицит праздников в почти умершей деревне.

Каков ваш интерес в этом деле? Хочу, чтобы люди дружили и общались. Есть идея построить место для друзей, у которых не все сложилось в жизни. Когда-нибудь мы все состаримся, и лучше встретить старость вме- сте. Не стоит задачи сделать к сроку, важно начать. Если долго поливать сухое дерево, когда-нибудь оно зацветет.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector