No Image

Шурпа из рыбы рецепт

0 просмотров
21 января 2020
  • Автор:

Видеть результаты голосования (кто как голосовал) могут только пользователи с рейтингом выше 20.

Судака мне поймать не скоро удастся.
Но звёзды сошлись так: Сначала я наткнулся на рецепт в исполнении Марата Абдуллаева, известного, как Дундук Кулинар.
А тут на рынок из Ростова-на-Дону свежего судака привезли.
Этот факт и стал решающим
Процитирую автора:

На языке «оригинала»-рыбаков низовий Сырдарьи-название этого супа звучит многоэтажно: «лакка-балык кавурма -шурва», что значит «сомовья шурпа с поджаркой»
Было время, когда Арал ещё вполне себе здравствовал, и в этот вид рыбного супа попадал не только сом, но и осетровые, и судак.
Словом, любая рыба без мелких костей, что только подчёркивало благородство этого блюда. Ну а поскольку сом и по сию пору остаётся расхожей добычей, за ним, видимо и закрепилось название этой шурпы.

Cом, это конечно круто. Но нас в данный момент привлекает судак
Судака достаточно весом порядка килограмма.

Рыбу, естественно, основательно чистим, потрошим, промываем.
С подготовленной рыбы снимаем филейку.
Рёбра, естественно с филе тоже аккуратно срезаем.

Не поленитесь удалить не многочисленные мелкие косточки, которые в филе всё же присутствуют. Это удобно сделать щипчиками или пинцетом.
Удаляются оно несколько сложнее, нежели из лососевых. Но задача вполне решаемая
Голову, хребет, рёбра, плавники заливаем двумя литрами холодной воды.
От себя я добавил кусочек корневого сельдерея.

Бульон нам необходим

Доведя бульон до кипения, посолим его, и удалив пену, сделаем вид, что забыли про него минут на 40. А то и на час.
Варим, естественно на малом огне. Но это вы и сами знаете
Тем временем уделим внимание филе.
Разделим спинную часть от рёберно-брюшной.
Обе части разрежем на не крупные порционные кусочки.
Подготовленные кусочки разложим в отдельную посуду.

Спина отдельно, брюшина отдельно

Далее нам понадобится:

  • 2 головки лука;
  • 2 не крупных морковки;
  • 3-4 помидора;
  • 2 картофелины среднего размера;
  • Половина красного перца (по желанию). Я пожелал

Лук нарезаем кольцами или полукольцами.
Морковь кубиками.
Помидоры кружочками, или полукольцами.
Картошку кубиками среднего размера.
Перец (если используется) полукольцами.

В кастрюле с толстым дном (я использовал большую чугунную сковороду) хорошенько разогреваем 100 мл растительного масла.
В данном случае масло лучше перегреть, чем не догреть.
В несколько заходов на сильном огне обжариваем до золотистой корочки кусочки, взятые со спины рыбы

Обжаренную рыбу сложим на бумажные полотенца, дабы забрать излишки масла.
В оставшемся от жарки рыбы масле спассеруем лук.
После чего добавим к луку помидоры.

Аромат уже кружит голову

Бульон, к тому времени, скорее всего готов.
Извлечем из него всё, что варилось, и процедив, оставим до поры до времени в сторонке.
Не давая пригорать, обжариваем помидоры с луком до тех пор, пока не испарится почти вся влага, отданная помидорами.
Теперь пришла пора моркови и сладкого перца.

Добавим тёплых тонов в палитру (Поллитру не достаём. Рано )

Читайте также:  Что поужинать вкусно и быстро

Жарим овощи, не давая пригорать ещё минут 5-7.
В качестве опции, в шурпу добавляют нут или рис (50 гр).
Нут, как ни печально, у меня закончился. Поэтому им я пренебрёг. Рис я не добавлял — не счёл нужным.
Если решите добавить нут, замочите его на ночь в подсоленной воде с парой чайных ложек соды. Перед закладкой хорошенько промойте.
В общем, для нута сейчас самое время.
Выкладываем его на овощи, заливаем бульоном.
Доведя до кипения, варим на умеренном огне 15 минут.
Теперь запузырим картошку.

Напомню, нут я не применял. А по сему, уложив картошку на овощи, залил бульоном.
И, как вы догадались, доведя до кипения, поварил всё 15-20 минут.
С картошкой в бульон отправился красный острый перец.

. ВАЖНО.
Перед закладкой перца убедитесь в целостности стручка. Иначе, помимо аромата, он отдаст в бульон весь жар своего горячего сердца

Red Hod Chilli Pepper )

Вот и подошла пора рыбы.
Первой идут сырые кусочки. Ну, те, что с рёберной части.

Через 2-3 минутки добавляем зажаренные кусочки.

Варим ещё 10 минут.
Выправляем на соль.
Добавляем в уже почти готовую шурпу щепотку молотого кориандра и рубленную зелень.

Не много специй

Понятно, что в животе бурчит, а домашние, втягивая ароматы вопрошают
– Уже скоро.
Но нужно проявить терпение.

Выключив огонь, дадим 10 минут, что бы ароматы подружились друг с другом.
Ну теперь всё.
Разливаем по тарелкам.
Добавим по желанию свежемолотого чёрного перчика.
Фанфары.
ПРОШУ К СТОЛУ.

20 августа 2015

Помимо знаменитой шурпы с бараниной в узбекской кухне есть и балык-шурва – шурпа с рыбой. Для нее подойдет только крупная пресноводная рыба (сазан, карп, крупный карась), благодаря которой балык-шурва получается наваристой, ароматной, сытной и очень вкусной.

Количество порций: 4
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 650 ккал

1. Вначале очистите все овощи и нарежьте 2 небольшие головки лука на тонкие полукольца, небольшую морковь – кружочками, болгарский перец – крупными ломтиками, маленькие помидоры – пополам или на 4 части.
2. С головки чеснока снимите верхний слой шелухи и добавьте чеснок вместе с целыми очищенными картофелинами к другим овощам в кастрюлю. Туда же и острый перец, если будете его использовать.
3. Залейте содержимое кастрюли водой, поставьте на плиту, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до слабого и, не накрывая крышкой, варите не менее 1 часа. В конце этого времени посолите.
4. Тем временем очистите рыбу, выпотрошите ее, из головы удалите жабры, а чтобы не было неприятностей с мелкими косточками, сделайте так: на тушке рыбы по спинке и хвостовой части с интервалом не более 5 мм сделайте надрезы как бы по диагонали почти до позвоночной кости, затем то же самое – поперек предыдущих надрезов, чтобы получилась так называемая надрезочная сетка. Благодаря этому мелкие косточки будут доведены до таких малых размеров, что практически не будут чувствоваться. Такая сетка делается, естественно, с обеих сторон.
5. Затем разрежьте рыбу на довольно крупные куски и заложите их в кастрюлю. Именно заложите, потому что суп очень густой, но жидкость в любом случае должна покрывать ее. Доведите суп до кипения, затем сделайте слабый огонь и накройте кастрюлю крышкой. Через 10 минут поперчите шурпу, всыпьте зиру и мелко нарубленную зелень.
6. Когда рыба будет готова, выключите огонь и дайте шурпе настояться не менее 20-30 минут. Шурпу принято подавать по отдельности: рыбу и овощи – на отдельной тарелке, а юшку – в пиале или суповой тарелке, в которую иногда выкладывают готовый картофель.
А по традиционному русскому рецепту получается очень вкусная уха в горшочках.

Читайте также:  Торт в форме бабочки своими руками

Смотрите также:
Холостяцкий рыбный суп

На языке “оригинала” – рыбаков низовий Сырдарьи – название этого супа звучит многоэтажно: “лакка-балык кавурма-шурва”, что значит “сомовья шурпа с поджаркой”. Было время, однако, когда ещё Арал вполне себе здравствовал, и в этот вид рыбного супа попадал не только сом, но и осетровые, и судак. Словом, любая рыба без мелких костей, что только подчеркивало его благородство. Ну, а поскольку сом и по сию пору остается расхожей добычей, за ним, видимо, и закрепилось название этой шурпы. Хотя, повторюсь, любая рыба, филе которой не содержит надоедливой костной мелочи, прекрасно сюда подходит, тем более, что вкус этого супа приумножают не только используемые продукты, но и древний, как мир, способ их термической обработки. Это когда основные компоненты сначала обжариваются в одном котле, а затем на возникшей, так сказать, базе формируется суп, деглазируя, если говорить по-современному, стенки котла, на которых осели поджарочные вкусности. Как говорится, дешево получается и сердито: всё в одном флаконе. Впрочем, в приготовлении рыбной кавурма-шурпы есть свои особенности, которые я попытаюсь ниже воспроизвести.

Нужно взять (на 3-4 порции):

1. Собственно, саму рыбу – на килограмм или поболее. Это может быть сом, судак, стерлядка и прочее, что без костей (или почти без костей).
2. Две головки лука
3. Две небольшие моркови
4. Три-четыре спелых помидоров
5. Две средние картофелины
6. Половинку сладкого перца (как опция)
7. Пол стакана заранее вымоченного нута (тоже опция, можно заменить на рис)
8. Стручок острого перца (по желанию)
9.100 мл растительного масла.
10. Немного свежей зелени
11. Щепотку молотого кориандра, соль.

Если используется сом, то, понятное дело, кроме потрошения его следует основательно поскоблить ножом, чтобы снять не очень приятную на вкус слизь. Вот так, почти добела:

Поскольку для последующего деглазирования котла нам понадобится рыбный бульон, а для самой шурпы мы используем только филе, отделим от рыбы голову, хвост (у сома – значительную часть хвостового плавника), вырежем все плавники с плавниковой костью.

Филе срежем вдоль хребтовой кости и (очень аккуратно) – с реберных костей, подрезая его на костях так, чтобы ребра не остались на филе. Филе на всякий случай можно потом прощупать на предмет подзабытой косточки и вынуть её пальцами или пинцетом.

Читайте также:  Тыква в пароварке время приготовления

Всё, что осталось вне филе – голову, хвост, плавники, хребтовые и реберные кости – уложим в котел и зальем двумя литрами холодной воды.

Котел поставим на плиту, доведем воду до кипения, чуть посолим, чтобы активнее пошла пена, пену снимем и оставим бульон вариться на небольшом огне в течение 40 минут – часа. Тем временем подготовим другие продукты. С филе поступим так. Спинную часть отделим от реберно-брюшной и обе части нарежем на небольшие кусочки, разложив их на отдельные кучки. Спинная часть пойдет у нас на обжарку, а реберно-брюшная будет добавлена в шурпу в девственном, так сказать виде.

Овощи нарежем произвольно. Лук – кольцами или полукольцами, морковь – мелкими кубиками или кружочками, таким же образом – помидоры и сладкий перец (если используется), картофель – кубиками любого понравившегося размера.

Из сварившегося бульона вынем всё, что мы в него закладывали – больше это уже не пригодится. Бульон процедим и отставим в сторону, чтобы ждал своего часа.

Котел вымоем, просушим, вольем в него примерно 100 граммов растительного масла и, хорошенько его разогрев, в несколько приемов обжарим до румяной корочки кусочки отложенного филе со спинки. Обжаренные кусочки выложим на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Пусть тоже дожидаются своего часа.

В оставшемся поле жарки рыбы масле спассеруем сначала лук и добавим к нему помидоры.

Помешивая шумовкой, обжарим помидоры с луком так, чтобы выступивший сок практически выпарился, а помидоры карамелизировались. Теперь можно заложить одновременно сладкий перец (если он используется) и морковь.

Продолжим обжарку, интенсивно работая шумовкой и избегая какого-либо пригорания овощей. Наконец, положим на овощи заранее вымоченный в подсоленной воде нут (в такую воду полезно добавить несколько щепоток пищевой соды, а после вымачивания нут хорошенько промыть). Вслед за нутом вольем рыбный бульон и положим стручок острого перца (если он используется).

Доведем суп до кипения и оставим вариться до практически полной готовности нута. Правильно подготовленный горох варится не более 15-20 минут, после чего можно заложить картофель.

Готовность картофеля (это еще минут 15 варки) – предтеча, собственно, заключительного этапа в приготовлении рыбной кавурмы-шурпы. Сначала мы положим в нее кусочки сырого филе с реберно-брюшной части.

За ними – обжаренные и отложенные кусочки филе со спинки.

Еще через 10 минут окончательно выправляем шурпу на соль, добавляем щепотку молотого кориандра, немного зелени и, собственно, заканчиваем процедуру, дав шурпе (вне конфорки) настояться минут 10-15.

Конечно, разливая шурпу в порционные тарелки, нужно постараться, чтобы в тарелки попали и обжаренные, и сваренные кусочки рыбы, не говоря уже обо всём остальном. И это будет правильно во всех отношениях:)

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector