No Image

Шужук и казы приготовление

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

В непростой жизни кочевников требования к еде были просты: продукты должны были быть не только полезными и калорийными, но при этом и максимально долго храниться. Этим требованиям как нельзя лучше отвечали варено-копченые и вяленые блюда из конины, которые до сих пор пользуются огромной популярностью в Казахстане и стали своеобразным брендом казахской кухни.

За что казахи так ценят конину? При малом количестве углеводов это мясо богато ценным белком, который усваивается в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, в ней мало холестерина, присутствуют такие витамины, как А, С, РР, Е, витамины группы В. Она богата железом, калием, натрием, фосфором, медью и магнием, поэтому неудивительно, что она легко заменяла кочевникам разнообразный рацион из овощей, фруктов и круп, как у оседлых народов. Еще один важный момент: конский жир не замерзает и даже оказывает согревающее действие на организм, поэтому издревле жирную конину брали с собой в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Особенно вкусными, и при этом экологически чистыми, без химических добавок и сои, получаются различные колбасы из конины – шужук и казы. Для их приготовления стараются использовать мясо молодых двух- или трехлетних животных. При этом желательно, чтобы животное содержалось не в закрытом помещении для откорма, а нагуливало мясо в естественной среде, на пастбищах. Кроме того, считается, что мясо кобылы мягче, чем жеребца. Опытные гурманы отмечают, что при соблюдении этих условий блюда из конины становятся настоящим деликатесом.

Жительница Нур-Султана Шуга Баймурзина вместе с мужем Маратом занимается изготовлением копченостей из конины и их продажей уже шесть лет. «Мы покупаем мясо из Акмолинской области, в основном из Зерендинского и Атбасарского районов, откуда сами родом, оно очень вкусное и всегда пользуется спросом у покупателей», – говорит Шуга.

Как готовить шужук

Шуга рассказывает, что готовить шужук несложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того как вода стечет, щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.

«Внутренний жир и мясо я нарезаю кубиками и смешиваю в глубокой миске. Туда же добавляю соль и черный перец, выдавливаю чеснок. Все это нужно снова перемешать, накрыть чашу крышкой и поставить в прохладное место на один-два дня. Некоторые делают по-другому: сперва засаливают цельный кусок мяса и оставляют его в холодном месте. Но, на мой взгляд, в нарезанном виде оно лучше пропитывается специями и вбирает в себя аромат чеснока», – делится семейным рецептом Шуга.

Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мяса и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют, используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на три-четыре часа.

Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того, чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа. Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают два-три дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-12°С.

Читайте также:  Чем отличается борщ от щей и свекольника

Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще сантиметра и подается вместе с бешбармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.

  • 1 кг конского мяса;
  • 500 г конского жира;
  • 350 г конских кишок;
  • 7 больших зубчиков чеснока;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1,5 ч. л. перца.

Как готовить казы

Еще одно популярное блюдо из конины – казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие. Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам.

«У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, – рассказывает Шуга. – Некоторые хотят, чтобы в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку».

  • 0,5 кг конского сала;
  • 1 кг конского мяса;
  • 10 средних зубчиков чеснока;
  • 0,5 м конской или говяжьей кишки;
  • соль, молотый перец – по вкусу.

Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!

Домашняя колбаса всегда вкуснее покупной, к тому же в нее можно положить любимые приправы и посолить по своему вкусу. Попробовав шужук, большинство задаются вопросом: что это такое? По сути, это домашняя колбаса, приготовление которой не такое и сложное. Сегодняшняя статья будет посвящена этому деликатесу, мы расскажем, как варить ее, дадим подробное описание рецепта.

Конская кишка тонкая 45 см.

Чеснок по вкусу.

1. Разделываем конину на крупные кусочки, натираем каждый солью, чесноком и сахаром.

2. Кладем мясные куски в посуду (деревянную либо керамическую) и убираем на три дня в холодное место.

3. Вынимаем соленые мясные кусочки, нарезаем их на квадратики не больше двух сантиметров и закладываем в тонкие кишки.

4. Вешаем почти готовую колбаску в прохладное место на четыре часа, чтобы колбаса дала усадку.

Затем можно уже варить или коптить готовый шужук.

Колбаса с чесноком

Конские кишки 50 см.

1. Нарезаем конину на крупные куски по 300 грамм.

2. Натираем их солью, сахаром и пропущенным через пресс чесноком.

3. Укладываем куски в посуду и убираем на два дня в прохладное место.

4. Заранее подготавливаем кишки. Промываем их и просаливаем.

5. Теперь просоленное мясо нарезаем на маленькие квадратики и наполняем ими кишки. Мясо нарезается по волокнам, при такой нарезке оно будет мягче и нежнее.

Читайте также:  Чем слоеное бездрожжевое тесто отличается от дрожжевого

6. Подвешиваем колбаски на три часа для усадки.

Далее есть несколько вариантов приготовления:

1. Колбаса отваривается на протяжении трех часов, если нужна вареная колбаска.

2. Вялится в течении семи дней на солнышке и ветре.

3. Можно ее и закоптить при 50-60С на протяжении 15-18 часов.

4. Затем колбасе даем охладиться и убираем подсушиваться при 12С в течение трех суток.

Шужук можно сделать и варено-копченым: после того, как он закоптится, отвариваем его на пару полтора часа, а потом еще раз коптим. Чаще всего его проваривают перед тем, как употребить.

Шужук по-казахски

Конина (мясо без костей) 1 кг.

Жир (конина) 500 г.

Кишки (конина) 350 г.

Семь зубчиков чеснока.

Черный перец 1,5 ч.л.

1. Выворачиваем и промываем кишки под проточной водой. Затем их засаливаем.

2. Подготовленное мясо и жир нарезаем на квадратики, все перемешиваем, солим, перчим, добавляем пропущенный через пресс чеснок, приправляем специями и еще раз смешиваем. Теперь оставляем для мариновки на 30 минут.

3. Выворачиваем кишки наружу, фиксируем один хвостик зубочисткой, а с другой части при помощи горлышка от ПЭТ заполняем кишку фаршем. В процессе заполнения не забываем выгонять воздух, отрезаем другую часть кишки и объединяем стороны зубочисткой, формируя колбаску.

4. Срезаем с кишки пленочку и убираем в холодное место на сутки.

5. Ставим на огонь кастрюлю с водой и запускаем туда шужук.

6. Как только вода закипит, снимаем пену и протыкаем шужук несколько раз зубочисткой, чтобы он не лопнул в процессе приготовления. Провариваем колбаску на тихом огне около двух часов.

7. Затем вынимаем из воды и даем остыть.

Колбаса с рисом

Говяжьи мозги 500 г.

Перец черный и красный острый.

1. Промываем мясо.

2. Мозги вымачиваем в прохладной воде на протяжении двух часов, затем убираем пленку, кровь и нарезаем на маленькие кусочки.

3. Пропускаем мясо и очищенный лук через мясорубку, а если добавить еще и курдючный жир, тогда колбаска будет намного сочнее.

4. В прокрученный фарш добавляем нарезанные кусочки мозгов, приправы и обязательно промытый рис. Также в фарш добавляем воду, надо чтобы по консистенции он стал, как жиденькая кашка, и убираем его в холодильник на три часа.

5. Перед использованием выворачиваем кишки на изнанку, хорошо солим и оставляем на 15 минут.

6. Затем кишки полощим в холодной воде и вычищаем стенки от жирового слоя. В итоге кишки должны быть прозрачными. Удобнее это делать обратной частью ножа.

Перед набивкой колбасы, надо учитывать, что при варке рис разбухнет и разорвет оболочку, поэтому не надо плотно заполнять кишки, а при готовке делаем несколько проколов иголкой в колбасе.

7. В кастрюлю наливаем воду. Воды нужно столько, чтобы колбаска свободно плавала в посуде.

9. Доводим до кипения, кладем соль, приправы, лук, морковку и шужук.

10. На тихом огне доводим до кипения и провариваем колбасу примерно сорок минут.

11. Спустя это время, убираем с плиты кастрюльку и оставляем настаиваться колбасу в кастрюле еще 15 минут.

Теперь, когда колбаска шужук готова, вынимаем ее из отвара и подаем на стол со свежими овощами.

Очень вкусно получится, если колбасу обжарить еще и в жире перед тем, как подать на стол.

Читайте также:  Что такое дорадо фото

Видео по теме статьи

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Так уж повелось, что человечество уже много столетий употребляет в пищу мясо различных животных. Причем, некоторые народы отдают предпочтение одному виду мяса.

Например, мясо конины предпочитают употреблять в пищу азиатские народы. Особенно популярны мясные изделия из конины у кочевников.

В наши дни более всего употребляют конину в Монголии, Киргизии, Казахстане.

Национальная кухня этих народов преимущество отдает именно блюдам из конины.

Особенно вкусными получаются различные колбасы из конины — шужук, казы, махан.

В пищу, как правило, употребляют мясо молодых двух или трехлетних животных.

Самым лучшим считают мясо десятимесячных жеребят, а так же годовалых лошадей.

Такой возраст для забоя лошадей подходит из-за того, что их мясо имеет большую плотность и достаточно специфическим вкусом.

На вкус конского мяса влияют очень многие факторы:

  • возраст животного
  • корм, употребляемый животным
  • подвижность животного

Имейте в виду, что при длительном содержании лошадей в закрытом помещении вкус мяса будет иметь очень неприятный привкус.

Мы перечислили самые главные причины, влияющие на вкус, все остальное – тонкости, которые присутствуют везде.

Например, животное может содержаться в закрытом помещении для откорма, но не более 1 месяца. Мясо кобылы мягче, чем мясо жеребца и т.д.

Вообще, только в азиатских странах блюда из конины — это повседневная еда, а в остальных странах конина – деликатес, притом не из самых дешевых.

Есть такие места в мире, где колбаса из конины стоит очень дорого и является изысканным блюдом.

Чтобы приобщиться к миру избранных, предлагаем вам приготовить конскую колбасу шужук в домашних условиях.

Чтобы приготовить шужук, его модно варить, жарить, коптить и вялить.

Есть шужук из конины можно как самостоятельное блюдо, так и в виде дополнения к плову или нарыну.

Шужук из конины

  • конина (мякоть) — 5 кг
  • внутренний жир 5 кг
  • соль — 350 г
  • черный перец (молотый) — 10 г
  • чеснок по вкусу

Как приготовить шужук из конины:

Мясо отделите от костей и нарежьте на длинные полоски.

Подготовленное мясо натрите солью и выдерживайте 1-2 дня в прохладном месте при 3-4ºС.

Кишки промойте и немного подержите в соленой воде.

Затем мясо и жир мелко нарежьте и перемешайте.

Добавьте к мясу чеснок, перец и соль и вновь перемешайте.

Подготовленным фаршем для шужука набейте кишки, оба конца завяжите шпагатом.

Далее можно варить шужук, а можно и закоптить.

Перед копчением вывесьте колбаски из конины на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптить шужук нужно 12-18 часов над густым дымом при 50-60º С, затем подсушивать при 12º С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривайте на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Шужук из конины в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector