No Image

Тапас рецепты с фото испанская кухня

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

Заходя в Испанский бар, к холодному пиву или вину официант вам обязательно подаст закуску. Корзиночки, тарталетки, маленькие бутерброды или другие угощения на шпажках – вокруг них у испанцев возник целый культ. На территории страны существуют бары, в которых продаются только напитки и закуски к ним.

Тапас – что это такое?

В Испании каждый бар предлагает свою фирменную закуску. Орешки, оливки, колбасная или сырная нарезка, ломтики хамона, небольшие шашлычки, жаренные креветки, бутерброды – все что подается к пиву или вину – называется тапас. Как правило, такие угощения уже включены в стоимость напитков.

Тапас – не просто бутерброды, это национальное блюдо испанской кухни. Такие закуски имеют весомое место в жизни местного населения. В Испании существуют тапас-бары, которые пользуются огромной популярностью. Здесь лакомятся закусками стоя. Такие заведения практически всегда переполнены, но в них царит особая атмосфера, являющаяся частью национальной культуры.

У испанцев ужинать принято в 9-11 вечера, поэтому сразу после работы они частенько заходят в tapas bar, где попивая бокальчик вина или пива, лакомятся фирменными закусками заведения. В тапас-барах вдоль стойки выставлены различные закуски. Принято брать отдельную тарелочку, куда и кладут понравившиеся угощения.

История

В XIII столетии правитель Леона и Кастилии Альфонсо подписал указ, согласно которому к каждому алкогольному напитку бесплатно подавались закуски, чтобы солдаты и местное население не пьянело и не создавало беспорядки.

Изначально закуски клали на бокал пива или сидра, отчего и появилось название tapas или «крышка». Владельцы питейных заведений, желая сэкономить, подавали незамысловатые закуски с простыми ингредиентами или стремились максимально уменьшить порции. Такие «съестные» крышки также уберегали выпивку от назойливых мух.

Виды тапас

Каждый регион Испании славится своими закусками. В Барселоне отдают предпочтение более простым тапас – креветки с чесноком, нарезка хамона, оливки или орешки. А вот в Андалусии и Стране Басков в барах предлагаются более интересные вариации закусок:

  • Их создают из рыбы, ветчины, шпината или мяса птицы. Неотъемлемой частью крокетас является соус, по рецептуре схожий с бешамель. Отличие в том, что в него добавляют хлебные крошки и обжаривают во фритюре.
  • Pan con Tomate. Наиболее популярная закуска в Каталонии. Готовится из белого хлеба, который натирают томатом, взбрызгивают маслом и приправляют солью.
  • Potato salad. Закуску готовят из отваренного картофеля, зеленого горошка, яиц и овощей. Все компоненты приправляю майонезом. Такой тапас нередко называют «русский салат».
  • Patatas Bravas. Это картофель фри по-испански. Ломтики овоща обжаривают во фритюрнице и подает с соусом на основе томатов или майонеза с чесноком.
  • Это особый рецепт приготовления анчоусов. Рыба подается в уксусе с чесноком и петрушкой.
  • Это жаренные во фритюре маленькие кальмары. Подают их, как правило, с кусочком лимона.

Тапас или пинчос – в чем различие?

Эти два вида закусок часто путают. Хоть они являются дополнениями к напиткам, но все же в них есть существенные отличия. Тапас – более простые угощения, входящие в стоимость выпивки. А пинчос – это изысканные закуски с дорогих ингредиентов.

Pinchos представляют собой небольшие бутерброды, в основе которых обжаренный на оливковом масло ломтик багета. Наиболее популярны пинчос с морепродуктами – креветками, осьминогами, анчоусами, лососем и треской. Благодаря дорогостоящим ингредиентам, пинчос является платным блюдом.

Отличие в этих двух закусках также в форме подачи. Pinchos переводится как «проколотый», поэтому все закуски подаются на шпажках, чтобы ингредиенты не рассыпались. В северных районах Испании существуют пинчос-бары. И тапас, и пинчос подаются как холодными, так и теплыми.

Напитки к tapas

В тапас-барах чаще всего подают легкие напитки – это могут быть баскский сидр, пиво или знаменитое белое вино Txacoli в охлажденном виде. Крепленное вино не пьют с тапас, ведь оно перебивает вкус закусок. Также популярен вермут и херес.

Из неалкогольных напитков испанцы предпочитают кофе. Выпивка должна быть легкой и освежающей, что позволяет ощутить разнообразие вкусов тапас.

Читайте также:  Торт кукурузные палочки со сгущенкой

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ

Секретами приготовления разнообразных закусок поделился Адриан Кетглас, шеф-повар московского ресторана «The Сад».
О происхождении тапас ведется много разговоров и споров. Одна из самых распространенных точек зрения состоит в том, что изначально тапас представляли собой ломтики хамона, которыми в испанских тавернах и на постоялых дворах накрывали от насекомых стаканы с вином.
Другие полагают, что тапас возникли благодаря тому, что король Альфонс X из-за болезни был вынужден часто перекусывать, запивая еду глотком вина, а исцелившись, приказал подавать небольшую закуску к вину на постоялых дворах всей Кастилии.
Вряд ли какую-либо из этих или других точек зрения можно убедительно доказать, но с уверенностью можно говорить, что тапас является частью средиземноморской гастрономической культуры и не слишком отличается от марокканского или греческого мезе. А со временем название «тапас» распространилось на небольшую порцию любого блюда. Возможно, происхождение тапас связано просто с необходимостью разделить скромный обед — немного хамона или анчоусов, горсть оливок — на несколько человек.
Но сегодня тапас по праву заняли видное место в высокой кухне. А также тапас можно назвать главным послом испанской кухни в мире.
Крокеты — одно из самых популярных тапас в Испании, и в каждом регионе их делают по-своему. Это вкусное и весьма удобное с практической точки зрения блюдо: например, если вы хотите эффектно подать оставшуюся от варки бульона курицу, сделайте крокеты.

Ингредиенты (приблизительно 24 крокета)

200 г вареной курицы, разобранной по волокнам
35 г мелко нарезанного репчатого лука
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
100 г сливочного масла
1 л цельного молока
300 г муки
3 крупных яйца, взбитых
200 г панировочных сухарей
300 мл оливкового или подсолнечного масла для жарки
соль, перец, мускатный орех по вкусу
По желанию: 100 г мелко нарезанного хамона серрано

Приготовление

В кастрюле распустить сливочное масло и на медленном огне поджарить в нем лук и чеснок (8 минут). Добавить 200 г муки и готовить, помешивая, до золотистого цвета. Влить молоко и продолжать помешивать, пока не получится густой и красивый соус бешамель. Не переставая помешивать, чтобы соус не пригорел, добавить в него курицу, хамон, соль, перец и мускатный орех. Готовить на медленном огне еще около 5 минут.

Дать массе остыть. Затем, зачерпывая ее понемногу ложкой, руками лепим крокеты. Чаще всего их делают цилиндрическими, похожими по форме на винную пробку, хотя, в общем-то, форма может быть любой.

Каждый крокет обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и, наконец, в панировочных сухарях. Затем разогреть на сковороде растительное масло до 180 °C и небольшими порциями обжарить в нем крокеты, следя за тем, чтобы температура масла не падала. Жарить крокеты около 2 минут, до золотистого цвета.

Затем обсушить их бумажными полотенцами — и крокеты готовы к подаче.

ПАТАТАС БРАВАС

Одна из самых дешевых, простых и честных закусок тапас — это нарезанный кубиками жареный картофель, хрустящий снаружи и нежный внутри, подаваемый с соусом из помидоров и острого чили. Хотя я обычно подаю пататас бравас с альоли и соусом из помидоров и болгарского перца.

Это блюдо может показаться слишком простым, но я считаю, что если использовать качественные продукты и готовить умело и с любовью, то получится прекрасное и самодостаточное блюдо, сочетающееся как с вином, так и с кружкой холодного пива.

Ингредиенты

Для картофеля
0,5 кг
картофеля для жарки, очищенного и нарезанного кубиками со стороной 2,5 см
250 мл
оливкового масла для жарки
соль и перец — по вкусу

Для острого соуса
0,5 кг
помидоров черри или обычных спелых помидоров
1
болгарский перец, мелко нарезанный
четвертинка средней луковицы, мелко нарезанная
1
лавровый лист
1 кофейная ложка
сладкого молотого перца
1
щепотка жгучего кайенского перца
1 ч. л.
лимонного сока
соль и перец — по вкусу

Приготовление

Картофель
Разогреть оливковое масло до 130 °C и поджарить в нем картофель до мягкости. Снять с огня, вынуть картофель, дать стечь маслу и отложить. Перед подачей разогреть масло до 190 °C и жарить в нем картофель 3 минуты до золотистой корочки. Вынуть, дать стечь маслу, посолить и поперчить. Подавать вместе с соусом немедленно.

Соус
Разогреть в сковороде 1 ложку оливкового масла и обжарить на медленном огне лук и болгарский перец, 5 минут. Добавить измельченные в блендере помидоры, лавровый лист, сладкий и жгучий перец и готовить еще 10 минут на среднем огне. Вынуть лавровый лист, измельчить смесь в блендере, добавить лимонный сок.

ПИНЧО «ДЖИЛЬДА»

Для начала объясню, что такое пинчо и почему оно в данном случае называется «Джильда». Пинчо — это небольшая закуска, которая обычно подается наколотой шпажкой или зубочисткой на ломоть хлеба, отсюда и ее название (pinchar значит по-испански «пронзать»).

Пинчо ассоциируются с гастрономическими традициями Страны Басков. Если вы бывали там, то помните барные стойки, буквально забаррикадированные пинчо, из которых посетители выбирают приглянувшиеся, а потом расплачиваются, предъявляя официанту палочки от съеденных закусок. В Стране Басков не принято надолго задерживаться в одном баре: компании друзей совершают целый тур по заведениям, пробуя разные пинчо. В конце такой прогулки обычно становится ясно, что необходимость в обеде или ужине отпала. Запивают пинчо небольшим бокалом вина (чикито) или пива (сурито).

«Джильда» — это одно из самых популярных баскских пинчо. Оно появилось в пятидесятые годы — после выхода на экран фильма «Джильда» с Ритой Хейворт в главной роли. Вкус этого пинчо пикантный и непредсказуемый, как и героиня Риты Хейворт. Его ингредиенты — оливка, анчоус и острый зеленый перец. Удивительно, насколько вкусным оказалось это простое сочетание и какую снискало популярность не только в Испании, но и за ее пределами. Пинчо «Джильда» можно найти в барах Нью-Йорка, Лондона, Парижа и Москвы.

Ингредиенты на 4 порции

4 крупных зеленых оливки без косточки
4
крупных черных оливки без косточки
8
консервированных филе анчоуса в оливковом масле
4
маленьких маринованных острых зеленых перца
4
шпажки

Приготовление

Наколоть на шпажку сначала зеленую оливку, потом филе анчоуса, потом черную оливку, еще одно филе анчоуса и, наконец, острый перец.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ

Эта простая, но очень вкусная тапас — классика любого испанского бара. Да и как может быть иначе в стране, которая является мировым лидером по производству оливок? Мы выбрали для этой тапас оливки сорта «гордаль» — это очень крупные столовые оливки с ярким вкусом (само их название происходит от испанского слова gordo — «толстый»). Для начинки я предлагаю классический вариант, но вы всегда можете придумать что-то свое! Кроме того, вы можете сделать оливки вкуснее, предварительно замариновав их в оливковом масле со специями, которые вам нравятся.

Для оливок, начиненных анчоусом и каперсами

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские зеленые оливки без косточек
4
филе анчоуса
4
крупных каперса

Приготовление

Завернуть каждый каперс в филе анчоуса и начинить оливки.

Для оливок, начиненных печеными перцами

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские черные оливки без косточек
1
красный болгарский перец
1
желтый болгарский перец
1
зубчик чеснока, мелко порубленный
соль и перец — по вкусу

Приготовление

Перцы слегка смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. После этого выключить духовку, а перцы оставить внутри еще на 15 минут.

Затем достать их, остудить, очистить от шкурки и семян. Нарезать неширокими полосками. В миску налить 25 мл оливкового масла, добавить чеснок, положить перцы и ненадолго замариновать.

Начинить каждую оливку одной полоской красного перца и одной полоской желтого.

Для оливок, начиненных сушеными помидорами и маринованным огурцом

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские зеленые оливки без косточки
2
сушеных помидора, замоченных в оливковом масле
2
маленьких маринованных огурчика

Приготовление

Разрезать сушеные помидоры и маринованные огурчики пополам. Начинить каждую оливку сначала половинкой огурца, а затем половинкой помидора.

Для оливок, начиненных сельдереем и голубым сыром

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские черные оливки без косточек
15 г
голубого сыра «Вальдеон»
1
стебель сельдерея

Приготовление

Нарезать стебель сельдерея тонкой соломкой длиной 3 см, а сыр — небольшими кусочками. Начинить каждую оливку кусочком сыра и тремя соломками сельдерея.

Для оливок, начиненных жареным миндалем с паприкой

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские зеленые оливки без косточек
8
миндальных орехов, очищенных от шкурки
10 г
сладкой паприки
1 ст. л.
оливкового масла

Приготовление

На сковороде разогреть оливковое масло и поджарить миндаль с паприкой. Остудить. Начинить каждую оливку двумя орехами.

Подача фаршированных оливок

На тарелку насыпать крупную соль, на нее выложить фаршированные оливки.

Ингредиенты

Вяленые томаты – 100 г

Колбаса чоризо – 50 г

Лосось слабосоленый – 80 г

Семечки тыквенные – 40 г

Сыр плавленный – 50 г

Редька арбузная – 40 г

Горчица зерновая – 1 ст.л.

Сыр твердый – 50 г

Лук красный – 0,5 шт.

Сельдь слабосоленая – 5-6 кусочков

Салат листовой – 15 г (0,5 пучка)

Тимьян свежий – 5 г

Зелень укропа – 10 г

  • 230 кКал
  • 20 мин.
  • 20 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Испанская закуска тапас идеальна под любой алкоголь, но прежде всего она создавалась для вина. Версий несколько: в одной говорится, что расторопный слуга в трактире прикрыл бокал короля такой закуской от пыли, когда поднялся ветер, в другой – король сам приказал подавать закуску к вину, чтобы солдаты не так сильно хмелели, а ушлые предприниматели сократили ее до минимальных размеров, ведь за нее деньги не платили!

В целом я придерживаюсь первой версии, так как слово “тапас” переводится с испанского как “крышка”. Идеально еще и то, что тапасы можно делать с любой начинкой (не только орешки, вяленые томаты, колбаса чоризо и прочие испанские продукты). Особенно понравится это блюдо холостякам – открываете холодильник и вываливаете из него все, что там находится на стол, сооружая мини-бутерброды. В качестве основы используйте багет или черный хлеб. Существуют горячие тапасы и холодные, я вам покажу как создать именно холодные – это занимает минимум времени!

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Багет нарезаем небольшими ломтиками.

Первые несколько кусочков багета смажьте плавленым сыром и выложите на них вяленые томаты, украсьте кусочками листового салата.

Еще на несколько кусочков выложите ломтики слабосоленой красной рыбы, не обязательно именно лосося. Украсьте свежей зеленью.

Нарежьте промытую арбузную редьку кружочками, их разрежьте на треугольнички. Смажьте ломтики хлеба плавленым сыром, выложите на них кусочки редьки, украсьте зерновой горчицей и зеленью – эти тапасы для любителей горького вкуса!

Нарежьте колбасу Чоризо кружочками, выложите на багет вместе с зеленью.

Выложите по кусочку слабосоленой сельди, нарежьте твердый сыр и очищенный, промытый красный лук. Выложите их сверху сельди и украсьте свежим тимьяном. Опережая некоторые комменты о том, что сельди в Испании не было, подчеркну, что в наш век аэродоставки в супермаркете можно купить даже акулу!)))

Смажьте оставшиеся ломтики багета плавленым сыром, присыпьте тыквенными семечками, которые можно заменить арахисом, фундуком или другими орешками.

Выложите все приготовленные тапасы на блюдо, поднос и подайте к столу, украсив по своему вкусу. Такой разнообразный стол с испанской закуской тапас идеален для вечеринки или круга созванных друзей, соседей!

“>

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector