No Image

Технологическая карта чизкейка классического

СОДЕРЖАНИЕ
448 просмотров
21 января 2020

Чизкейк Нью-Йорк

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк Нью-Йорк,вырабатываемый в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию г Норма закладки (нетто) г
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Масло сливочное 7,15 7,15 71,5
Печенье песочное 21,43 20,78 207,8 415,6
Яйцо куриное 9,64 9,64 96,4 192,8
Сахар-песок 10,71 10,71 107,1 214,2
Сыр сливочный 42,85 42,85 428,5
Сливки 33% 14,28 14,28 142,8 285,6
Выход 105,4 1054,1 2108,2

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до 185 °С на 10 минут. После выпекания вытащить основу из духовки и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать. Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять по форме и выпекать 15 минут при 190 °С. После выпекания дать остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с ягодами и листком мяты.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.

5.5 Температура подачи: +6°C.

5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.

Запах:твороженный, запах ягод и мяты

Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.

6.2 Микробиологические показатели изделия Чизкейк Нью-Йорк

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

Наименование сырья Вес продуктов, г Содержание сухих веществ, % Содержание жира, %
На 100г В наборе сырья На 100г В расчетном кол-ве
1. Сливочное масло 7,15 5,62 82,5 5,90
2. Печенье песочное 21,43 86,7 18,58 2,8 0,60
3. Яйцо куриное 9,64 52,8 26,4 21,8 2,10
4. Сахар-песок 10,71 99,8 10,69 0,0 0,0
5. Сыр сливочный 42,85 72,3 30,98 69,78 29,9
6. Сливки 33% 14,28 5,85 4,71
Итог 105,4 98,12 43,21
Читайте также:  Тыквенные семечки при подагре можно или нет

Хтеор.mах = Со+ С = 1,05+98,12=99,17

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*98,12=79,33

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,33

Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Чизкейк Нью-Йорк

Наименование продукта Масса, г Белки Жиры Углеводы
В наборе сырья В наборе сырья В наборе сырья
Сливочное масло 7,15 0,5 0,03 82,5 5,90 0,8 0,06
Сахар-песок 10,71 0,0 0,0 0,0 0,0 99,8 10,69
Сыр сливочный 42,85 24,28 10,40 28,60 12,26 0,10 0,04
Печенье песочное 21,43 8,6 1,84 31,9 6,84 54,6 11,70
Сливки 33% 14,28 2,2 0,31 4,71 0,57
Яйцо куриное 9,64 12,7 1,22 10,9 1,05 0,7 0,07
Итого 105,4 13,8 30,76 23,13

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Апельсиновая панакота

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панакота, вырабатываемая в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панакота

используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию г Норма закладки (нетто) г
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Сливки 20%
Желатин
Яйцо куриное 1 шт.
Сахар-песок
Апельсин
Вода
Выход

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Желатин замочить в кипяченой воде в соотношении 1:8. Сливки смешать с сахаром и держать на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключить огонь и остудить. Яйцо взбить с набухшим желатином и влить в смесь сливок и сахара. Перемешать и довести до кипения. После остудить и тщательно взбить. Мелко нарезанный апельсин добавить в смесь и перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник на 30 минут. Подавать с дольками апельсина и корицей.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.

5.8 Температура подачи: +6°C.

5.9 Срок годности: 16 часов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей

Запах:сливок, апельсина и корицы.

Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.

Читайте также:  Части свинины по жирности

6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

Наименование сырья Вес продуктов, г Содержание сухих веществ, % Содержание жира, %
На 100г В наборе сырья На 100г В расчетном кол-ве
1. Сливки 20% 16,4
2. Желатин 7,2 0,4 0,03
3. Яйцо куриное 52,8 20,06 21,8 8,28
4. Сахар-песок 99,8 29,94 0,0 0,0
5. Апельсин 12,5 3,12 0,0 0,0
6. Вода 0,1 0,06 0,0 0,0
Итог 76,78 16,31

Хтеор.mах = Со+ С = 2,05+76,78=78,83

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*78,83=63,06

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 16,31

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*16,31=13,04

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 63,06

Массовая доля жира, % (не менее) – 13,04

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Апельсиновая панакота

Наименование продукта Масса, г Белки Жиры Углеводы
В наборе сырья В наборе сырья В наборе сырья
Сливки 20% 2,2 0,88 1,6
Желатин 87,2 6,98 0,4 0,03 0,7 0,06
Яйцо куриное 12,7 4,83 11,5 4,37 0,7 0,27
Сахар-песок 0,0 0,0 0,0 0,0 99,8 29,94
Апельсин 0,9 0,23 0,2 0,05 8,1 2,03
Вода 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Итого 12,92 12,42 33,9

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*12,92+9*12,42+4*33,9= 299,6 Ккал

зарегистрироваться через:

Десерты

Фрутс ролл

Блины с нежным кремом и свежими ягодами.

Яблочный пирог из слоёного теста

Основные ингредиенты: яблоки, грецкий орех, мёд, сахар, тесто слоёное, мороженое, корица, масло сливочное.

Простой, лёгкий в приготовлении десерт. Пирог можно хранить в замороженном виде, а выпекать при заказе.

Шоколадный торт маркиз

Основные ингредиенты: шоколад тёмный, сахар, масло сливочное.

Чизкейк клубничный

Основные ингредиенты: сливки, сыр Филадельфия (или подобный), клубника с/м, сахар, яйца , песочное печенье, сливочное масло.

Чизкейк классический

Основные ингредиенты: сыр Филадельфия, плавленый сыр сливки, сахар, яйца ,песочное печенье, сливочное масло.

ехнологическая карта дессерта (ТТК)

Торт Прага

Основные ингредиенты: мука, какао, яйца, сахар, масло сливочное, молоко сгущёное, коньяк.

Панакота

Основные ингредиенты: сливки, молоко, сахар, желатин.

Торт из хурмы

Основные ингредиенты: хурма, сливки, мука, яйца, желатин, сахар, сливочное масло.

Тирамису

Известный десерт в виде торта.

Основные ингредиенты: сливки, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, яйца, желатин, кофе, ликёр Амаретто.

Морс облепиховый

Основные ингредиенты: облипиха с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Морс клюквенный п/ф

Основные ингридиенты: клюква с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Крем-брюле

И всем известный десерт. Правильно выбранная температура приготовления – залог успеха. В этой технологической карте указан интервал от 90 до 130 градусов. Это зависит от марки конвектомата и от формы в которой вы запикаете. Начинаете с минимальной температуры, не дайте закипеть.

Компот клубничный

Основные ингредиенты: клубника с/м, вода, сахар.

Читайте также:  Тмин от ангины рецепт

Компот получается сладким, насыщенным! По желанию увеличивайте норму воды.

Бона Мария

Основные ингредиенты: песочное печенье, бананы, сливки, молоко сгушёное варёное, масло сливочное.

Блинчики амаретто

Основные ингредиенты: блины (продукты, используемые для приготовления), мороженое, соус Амаретто (черника, Амаретто, сахар).

Банановое буррито

Основные ингредиенты: банан, лепёшка тортилья, десертный соус, киви.

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

ПМ 09 Приготовление сложных десертов

Оборудование : производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф, холодильная камера

Инвентарь и инструменты : гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска : тарелка десертная мелкая

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой .

Расход сырья на 1000г

Сыр сливочный «Филадельфия»

Замороженные ягоды (клубника или вишня)

Организовать рабочее место.

Произвести МКО продуктов.

Песочное печенье измельчить в блендере.

Добавить размягченное сливочное масло к крошке из печенья.

Тщательно растереть полученную смесь до однородности.

Дно разъемной формы застелить пекарской бумагой.

Выложить песочную массу в форму и плотно утрамбовать.

Выпечь песочный корж в жарочном шкафу при Т 180 0 С в течение 10 мин.

Для сливочной массы яйца взбить с сахаром, влить сливки, продолжать взбивать на высокой скорости миксера до пышности.

Снизить скорость взбивания до минимума, добавить сливочный сыр, ванилин, перемешивать до получения пышной однородной массы.

Выложить сливочно-сырную массу на песочный корж. Затем для избегания растрескивания чизкейка во время выпечки нужно выпустить лишний воздух из начинки: поднять заполненную форму на 10-15 см над столом и бросить ее. Повторить действие 3-4 раза. Таким образом масса утрамбуется под собственным весом и пустот внутри сырной начинки не будет.

Форму с полуфабрикатом обернуть фольгой, установить в противень, наполненный кипятком (вода должна доходить до середины формы с чизкейком).

Выпекать чизкейк в разогретом до 150 0 С жарочном шкафу в течение 1,5 час. ( готовый чизкейк остается слегка жидким в центре).

После выпекания чизкейк оставить в жарочном шкафу с приоткрытой дверцей до полного остывания.

После этого поместить чизкейк в холодильный шкаф на 4 час.

Приготовить топпинг для подачи: ягоды пробить в блендере вместе с сахарной пудрой, лимонным соком и ванильным сахаром.

Чизкейк отпускают нарезанным на сегменты, на мелкой десертной тарелке, полив ягодным топпингом. Оформляют веточкой мяты и сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: торт нарезан на порции, полит соусом, оформлен мятой. Не допускается растрескивание сливочной массы.

Вкус и запах: сладко-сливочный, соус – кисло-сладкий.

Цвет: сырно-сливочного коржа – кремовый, песочного коржа – коричневый, соуса – ярко красный.

Консистенция: мягкая, коржа – хрустящая.

Комментировать
448 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector