No Image

Технологическая карта горбуша запеченная с овощами

СОДЕРЖАНИЕ
526 просмотров
21 января 2020

Карточка – раскладка

Рыба (горбуша) отварная с овощами 140 гр

Рыба Горбуша – потрошеная с/г средних размеров гр 129 94
Морковь – т/о пассерование – 32% гр 75 60
Лук (репчатый) – х/о – 16%, т/о пассерование – 50% гр 18 15
Томатное пюре (консервы) – или томат-паста гр 10 10
Масло растительное рафинированное гр 10 10
Сахар песок гр 3 3
Вода питьевая гр 12 12
Соль поваренная гр 1 1

Технология приготовления блюда:

Обработанную непластованную рыбу разобрать на филе с кожей и реберными костями, промыть, нарезать на кусочки ( по одному на порцию). Куски выложить в один ряд в посуду кожей ввверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при темрературе 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. При подаче рыбу соединить с овощами. Овощи: морковь нарезать соломкой, репчатый лук полукольцами, пассеровать с растительным маслом до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 15 минут. Затем добавить рыбный бульон или воду (12 мл на порцию), соль, сахар и варить до готовности.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба горбуша фаршированная

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба горбуша фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 10 порций вес брутто вес нетто Горбуша 18100 10000 Масло сливочное 2000 2000 Молоко сухое 360 360 Яйца куриные 3000 3000 Батон 1000 ПФ 2000 2000 Лук репчатый 2370 1000 Масло растительное 370 370 Чеснок 2000 800 Желатин 1000 1000 Апельсины 45 ПФ 2220 1998 Лимон 2000 1800 Зелень (укроп, петрушка) 945 699 Оливки 1820 1001
Выход: 200/55

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу горбуша промыть, очистить от чешуи, жабр, внутренностей, отрезать плавники. Надрезами возле головы с одной и с другой стороны снять кожу как чулок до хвоста и надрезать с хвостом, чтобы рыба бала с головой, с кожей и хвостом. Мясо отделить от позвоночника и ребер, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке батон, пассированный лук, чеснок, сливочное масло. Затем посолить, поперчить и пропустить через мясорубку два раза. Хорошо перемешать и начинить кожу фаршем, заворачивая в марлю и варить 20-25 минут. Вылить воду и остудить. Нарезать на порции, уложить цептор, украшая апельсином, лимоном, зеленью, оливками и полить ланспеком. После положить в холодильник.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Читайте также:  Торт с творогом и сливками

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса рыбы жареной

Масса помидоров жареных

Выход – – 355 – –

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее – помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи – 85°С. Хранят в судках или духовках электромармита не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо покрыто румяной корочкой, кое-где видны помидоры.

Цвет: корочка золотисто-коричневая, помидоры красноватые.

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый, чуть кисловатый от соуса томатного и жареных помидор.

Заведующий производством (шеф-повар):

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №526/I Сборник рецептур 2011 г.

Масса готового продукта, г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

Мякоть креветок отварных, разделанных на мякоть

Выход – – 275 – –

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Читайте также:  Танк из пива в банках своими руками

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ? часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него – креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг – оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Подают в порционной сковороде или в большой столовой тарелке. Температура подачи – 85°С. Хранят в судках или духовках электромармита не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо сохранило свою форму, на поверхности – светло-румяная корочка.

Цвет: светло-молочный.

Консистенция: мягкая, креветки – немного упругие.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом креветок и запеченного сыра.

Вкус: свойственный данному блюду, в меру соленый, с привкусом креветок и сыра.

Заведующий производством (шеф-повар):

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дорада с сальсой из папайи», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Дорада с сальсой из папайи», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

Масса рыбы жареной:

перец чили зеленый

Выход готового блюда:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде до румяной корочки.

Приготовить сальсу. Порезать папайю мелкими кубиками и выжать на нее сок лайма, перемешать. Измельчить зеленый перец чили и добавить к папайе вместе с семенами кориандра. Посолить и поперчить по вкусу.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо «Дорада с сальсой из папайи» должно подаваться в мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных кабачков, либо без него как самостоятельное блюдо.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рыба покрыта румяной корочкой, сохранила свою форму, папайя и перец чили нарезаны мелкими кубиками, видны семена кориандра.

Консистенция – консистенция рыбы мягкая, сочная, папайи и перца чили – упругая.

Цвет – румяная корочка, на разрезе мякоть светлая; для соуса – характерный для продуктов, входящих в его состав.

Вкус – свойственный жареной рыбе, немного острый за счет присутствия перца чили.

Читайте также:  Трепанг морской огурец полезные свойства

Запах – свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Микробиологические показатели блюда «Дорада с сальсой из папайи» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный за оформление ТТК:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченный морской язык с фенхелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

филе морского языка

Выход готового блюда:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С филе морского языка срезать «сало» – плотный белый жир. Разрезать филе на порционные куски и натереть их со всех сторон перцем. Оставить. Крекеры разломать на небольшие кусочки. С лимона снять цедру специальным ножом или на терке, а затем выжать сок.

Семена горчицы прогреть в разогретой сухой сковороде на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Пересыпать горячие семена в ступку, добавить пару щепоток соли и цедру, размять. Добавить кусочки крекеров и растереть до однородного состояния.

У фенхеля удалить верхние поврежденные листья, остальное нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. На небольшом огне разогреть в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым. Положить фенхель и обжарить, перевернув один раз, до золотистого цвета, по 5-7 минут с каждой стороны.

Выложить готовые ломтики фенхеля в жаропрочную форму или на противень, приправить солью и перцем. Сверху плотно положить куски рыбы. Сверху посыпать смесью крекеров с горчицей.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем» должно подаваться в мелкой столовой тарелке. Может быть подан дополнительный гарнир в виде свежих овощей.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

5.3. Хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блюдо покрыто румяной корочкой, видны семена горчицы.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – корочка золотисто-коричневая.

Вкус – свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Запах – свойственный жареной рыбе.

Микробиологические показатели блюда «Запеченный морской язык с фенхелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

Комментировать
526 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector