Технологическая карта хот дога

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хот-дог

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хот-дог вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Хот-дог

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Багет Французский мини, 50 г	1,0	0,00	50,0	34,00	33,0
Сосиски	60,0	0,00	59,0	0,00	60,0
Сыр твердый	31,0	3,23	30,0	10,00	27,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Соус Барбекю	31,0	3,23	30,0	0,00	30,0
Луковые кольца фри с/м	38,0	0,00	38,0	60,00	15,0
Картофель с/м фри	150,0	0,00	150,0	33,33	100,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Салат Коул Слоу	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Соус Ранчо п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Выход	300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сосиску вареную обжаривают на гриле. Мини-багет обжаривают на гриле, разрезают вдоль пополам. Вынимают мякиш. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Нижнюю часть багета изнутри смазывают соусом Ранчо. Затем выкладывают последовательно салат КоулСлоу, обжаренную на гриле сосиску и соус Барбекю. Посыпают натертым сыром. Выкладывают кольца лука фри.

Закрывают верхней частью багета. Запекают под грилем Саламандра в течение 2-х минут. Картофель фри с/м обжаривают во фритюре до готовности.

Готовый хот-дог подают в порционной или одноразовой посуде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – хот-дог приготовлен в минибагете. Нижняя часть багета изнутри смазана соусом Ранчо. Затем выложены последовательно салат КоулСлоу, обжаренная на гриле сосиска и соус Барбекю, расплавленный сыр, кольца лука фри. Хот-дог накрыт верхней частью минибагета. Картофель фри обжарен до золотистого цвета.

Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: сосиски – плотная, упругая, багета –мягкая, пористая, соусов – густая, овощей – хрустящая.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

Калькуляция блюда
Технико-технологическая карта
Акт контрольной проработки
Обоснование расчетов
Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Общество с ограниченной ответственностью

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

_______ И. И. Иванов

ТУ 91 19 -0 14 – ХХХХХХ -2015

Дата введения в действие «_»______2015 г.

Без ограничения срока действия

Требования к качеству и безопасности

Правила транспортирования и хранения

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

Лист регистрации изменений

Настоящие технические условия распространяются на блины, блинчики, пироги (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

пирожок с мясом и рисом;

пирожок с кетой и рисом;

пирожок с капустой;

пирожок с картофелем;

пирожок с ананасом;

штрудель с черносливом;

растягай с курицей и грибами;

пирожок с яблоками;

пирожок с яйцом и луком;

пирожок с печенью;

пирожок с курагой;

самса с бараниной;

самса с говядиной;

самса с курицей;

сосиска в тесте;

чебурек с мясом;

пирог из дрожжевого теста с курицей и грибами;

пирог из дрожжевого теста с мясом и капустой ;

пирог из дрожжевого теста с фруктами;

пирог из слоеного теста;

расстягай с мясом и капустой;

штрудель с изюмом;

штрудель с курагой;

блины с горбушей и луком;

блинчики с мясом и рисом;

блинчики с печенью и рисом;

блинчики с яблоками;

блины с творогом.

Блины – одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.

Блины – кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.

Блины (блинчики) готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рыба, рис, грибы, творог, сыр, фрукты, печень.

Гамбургер – вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, подаваемой внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез, дольку кабачка, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор.

Пироги с различными начинками, расстегаи – печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – к рыбным и мясным супам.

Штрудель – немецкое мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Самса – разновидность пирожка произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда. Самса – это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке.

Сосиска в тесте – сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Хот-дог – сандвич с сосиской или колбаской. Обычно содержит соус, чаще всего кетчуп и/или горчицу. Также может содержать овощи (свежие, маринованные или жареные), зелень, сыр или бекон.

Чебурек – традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще – бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца – итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш – распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные

Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей

Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля сухих веществ,%, не более

Массовая доля крахмала, %, не более

Массовая доля влаги,%, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее

Массовая доля жира в начинке,%, не более:

– в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах

– в блинчиках, пирожках с мясом и рисом,

Окончание таблицы 2

– в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

– в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

– в блинах с куриным мясом и сыром

– в блинах с творогом, пицце

– в пирогах с капустой

– в пирогах с картофелем

– в пирогах, штруделях с сухофруктами

– в пирогах, блинчиках с фруктами

– в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

– в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

– в пирогах с яйцом и луком

– в пирогах с печенью, блинчиках с печенью и рисом

Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:

– в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах, пирогах с печенью

– в блинчиках, пирожках с мясом и рисом, блинчиках с печенью и рисом