No Image

Технологическая карта яичница глазунья

20 просмотров
21 января 2020

Технико-технологическая карта № Яичница из двух яиц, порция (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу из двух яиц, вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из двух яиц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 2 шт. 0,00 100,0 12,00 88,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Выход 90

На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков.

Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками. Цвет белков – белый, желтков – оранжевый.

Вкус и запах – жареных яиц, без постореннего привкуса и запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичницу глазунью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Яичницу глазунью реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яичницы глазуньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬяичницы из 2-х яиц:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 90 г 12,70 20,80 0,70 246,80
На 100 г 14,11 23,11 0,78 274,22

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Разделы: Технология

Тема: Приготовление яичницы.

Цель: создать условия для усвоения теоретических и практических знаний по теме «Приготовление яичницы».

Задачи:

  • Познакомить учащихся с питательной ценностью яиц и разнообразием блюд из яиц.
  • Учить определять доброкачественность яиц; готовить яичницу.
  • Развивать понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи.
  • Формировать знания и умения через развитие коммуникативных навыков, чувства ответственности за принимаемое решение, умение работать самостоятельно.
  • Воспитывать мотивацию к учебной деятельности, трудолюбию, аккуратности.

Тип урока: комбинированный.

Материально-дидактическое оснащение урока:

  • Текст описания частного случая (Case problem) поиск решения.
  • Текст оригинального решения.
  • Технологическая карта «Приготовление яичницы».

Оборудование: миска, сковорода, чайная ложка, 2 стакана, тарелка.

Продукты: яйцо – 1 шт., соль – 2 г, масло – 10 г.

Ход урока

1. Организационный момент

2. Сообщение темы урока

Учитель. Блюда из яиц – это один из самых распространённых вариантов блюд к завтраку. Считается, что приготовить их может каждый без всяких хлопот. Да, это, так. Блюда из яиц несложные, не требуют много времени для приготовления. Но всё-таки и в этом технологическом процессе есть свои тонкости, хитрости, секреты, зная которые, вы сможете избежать неудач и ошибок при приготовлении блюд из яиц.

3. Изучение нового материала

Питательная ценность яиц

Учитель. Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо – сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в нужных человеку пропорциях многие основные вещества, витамины и минеральные соли. Желток яйца – очень концентрированный пищевой продукт, содержащий 16% белка, и около 32% жира, витамины А, Д, и Е. яичный белок содержит 90% наиболее ценного белка – альбумина.

Читайте также:  Царская уха из какой рыбы

Человек употребляет разные виды яиц: куриные, гусиные, утиные перепелиные и даже страусиные. Пищевая ценность их практически одинаковая, но всё-таки диетологи рекомендуют детям, людям с аллергическими реакциями употреблять в пищу перепелиные яйца, имеющие ряд преимуществ перед другими видами.

Перепелиные яйца очень маленького размера и весят всего 10 – 12г. у них тонкая, хрупкая скорлупа и различная окраска. По вкусовым качествам яйца перепелов превосходят яйца других видов домашней птицы. Перепелиные яйца диетические и полезные. В одном грамме такого яйца содержится больше витаминов, чем в одном грамме куриного. Рекомендуется даже ежедневно включать перепелиные яйца по 2 – 3 штуки в пищевой рацион и детей, и взрослых, так как содержимое перепелиных яиц способствует оздоровлению и улучшению работы организма. Главное достоинство перепёлов в том, что они не болеют сальмонеллезом в отличие от кур, передающих это заболевание через яйца.

Употребляя яйца в пищу, надо знать, что не стоит пить сырые яйца, так как яичный белок содержит вещество, которое препятствует нормальному пищеварению. Поэтому лучше всего яйца перед употреблением подвергнуть хотя бы минимальной термической обработке, например, сварить яйцо всмятку.

Определение качества яиц

Учитель. Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов – теста, соуса или других кулинарных блюд.

Только диетические яйца или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов – теста, соуса или других кулинарных блюд.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

Чтобы научиться определять доброкачественность яиц, нужно знать их строение (Приложение 1).

Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.

В магазине, где продаются яйца, обычно бывает специальное приспособление (овоскоп), с помощью которого покупатель может проверить качество яиц.

При хранении яиц через поры скорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом, так называемая пуга. Чем длительнее хранение, тем больше пуга. Одновременно с проникновением воздуха через скорлупу яиц, в особенности загрязненных, в их содержимое проникают микробы, вызывающие быструю порчу.

Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.

Читайте также:  Яблочный отрывной пирог цветок нежнейший

Разжижение белка и разрушение оболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении, приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятный вкус и запах затхлости, лежалости.

Наличие этого запаха даже при отсутствии других признаков порчи также является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.

Проверить доброкачественность яиц можно и другим способом – путём опускания их в подсоленную воду.

Хранение яиц

Учитель. Яйца хранят в прохладном, сухом, затемненном месте – в домашнем холодильнике, кладовой.

Перед тем как положить яйца на хранение, следует проверить целостность скорлупы, так как при наличии трещин яйцо портится значительно быстрее и может стать причиной порчи остальных.

Значительно хуже хранятся с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают в холодильник или иное прохладное место на недлительное хранение.

Резкое изменение температуры также плохо отражается на свежести яиц. Наиболее благоприятной температурой для хранения считают от 1 до 2ºС.

Кроме того, надо помнить, что яйца при непосредственном соседстве с остропахнущими продуктами (сыр, селёдка) могут приобрести чужеродный неприятный запах.

4. Лабораторная работа «Определение качества яиц» (Приложение 2)

5. Введение ситуации частного случая

Ситуация частного случая

Жили-были дед да баба. И была у них курочка Ряба. Снесла курочка яйцо, не простое, а диетическое. Говорит дед бабке: «Давай-ка бабка завтракать». Села бабка за стол и думает, что ей приготовить? В доме есть вода. Соль, масло, яйцо от курочки Рябы. И решила бабка, приготовлю-ка я …

Вопрос: как вы думаете, что приготовит бабка деду на завтрак при наличии имеющихся продуктов?

Варианты оригинального решения учащихся

Оригинальное решение

Села бабка за стол и думает, что же приготовить? Омлет – нет молока, яичница с картошкой и луком, не хочется лезть в подпол. Приготовлю-ка я – простую яичницу-глазунью.

6. Практическая работа

Ситуация частного случая

Взяла бабка сковороду, положила масло, поставила на огонь. Разбила яйцо и вылила на сковороду.

– Садись дед завтракать. Сел дед за стол, попробовал яичницу и говорит: «Эх, бабка-бабка, яичница у тебя не удалась.

Вопрос: Почему деду не понравилась яичница?

Варианты оригинального решения учащихся.

Требования к качеству блюд из яиц

  1. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и сохранивший форму желток.
  2. Натуральные (или с гарниром) яичницы и омлеты должны быть слегка загустевшими, без посторонних привкусов и запахов.

Задание 1. Составить схему приготовления яичницы. (Приложение 3)

Учитель. Используя схему и технологическую карту, вам предстоит приготовить яичницу. (Приложение 4)

Обратим внимание на технику безопасности.

Техника безопасности при приготовлении блюд

  1. Яйца на горячую сковороду выливать осторожно, чтобы не разбрызгивалось масло!
  2. Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником.

7. Итог урока

Дегустация приготовленных блюд с оценкой качества приготовления и подачи на стол.

Читайте также:  Торт лесная сказка рецепт с фото

Учитель. Теперь, когда вы познакомились со способами приготовления яичницы, вы сможете самостоятельно готовить себе завтраки.

Какие ты можешь сделать яичницы?

Разогрей на сковородке масло, чтобы кипело, а затем выпусти туда яйца и посоли. Когда белок станет молочно-белым, яичница готова. Её надо подавать на той же сковородке.

Яичница-глазунья с чёрным хлебом

Нарежь аккуратными тонкими квадратиками чёрный или белый хлеб, подрумянь его с двух сторон в сливочном масле, чтобы хрустел, а затем выпусти из него яйца. Конечно, не забудь их посолить. Получится очень вкусная яичница!

Яичница с помидорами

А можно поджарить ломтики помидоров, затем залить их яйцами, немного посолить, поперчить и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Только помидоры, смотри, чересчур не пережаривай.

Яичница с колбасой

Ещё ты можешь сделать яичницу с колбасой.

Правила все те же: нужно нарезать колбасу небольшими кусочками, обжарить в масле и залить и залить яйцами.

Будет очень вкусно, если такую яичницу ты посыплешь ме6лко нарезанным зелёным луком.

Яичница-глазунья с картофелем и луком

Зимой, когда зелёного лука нет, ты можешь сделать яичницу с репчатым луком и картофелем.

Мелко нарежь луковицу, подрумянь на сковороде в сливочном масле. Положи туда же кусочки вареного картофеля, его тоже поджарь с луком, а затем всё залей яйцами.

Вы можете и сами придумать много разных яичниц, в зависимости от того, какие продукты найдутся дома.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яичница глазунья

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яичница глазунья вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5 минут до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Комментировать
20 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector