No Image

Технологическая карта каравай праздничный

519 просмотров
21 января 2020

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Крымское республиканское профессионально-техническое учебное заведение «Алуштинский филиал Симферопольского высшего профессионального училища

ресторанного сервиса и туризма»

Рассмотрено на заседании МК Утверждаю

Протокол №____ Заместитель директора по УПР

«____»_______ 20__г. ______О.В. Шиловская

______Н.В. Шандер «___»____________20___г.

по теме: Приготовление и оформление «Каравая свадебного»

Разработал: мастер производственного обучения

Лебедева Надежда Александровна

Данная методическая разработка может быть использована для проведения практических уроков по МДК 08.01. тема: «Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста».

Предназначена для мастеров производственного обучения по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер».

В процессе участия мастер-класса преподаватели и мастера производственного обучения овладевают основами искусства современного оформления каравая, повышают профессиональные навыки. Самостоятельное выполнение работ позволяет активизировать творческое мышление, использовать полученные знания в практической деятельности, оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса, принимать оптимальные решения в процессе работы.

Время проведения: 14-00

Дата проведения: 18.12.2014г.

Место проведения: кухня-лаборатория

Методы проведения : Информационно – стимулирующий, информационно-побуждающие, словесные, проблемные, практические.

Ведущий мастер класса: Лебедева Надежда Александровна

Участники мастер-класса: обучающиеся группы № 18, преподаватели и мастера производственного обучения.

Цель: Распространение опыта работы по оформлению изделий из дрожжевого теста.

Показать методику оформления изделий из теста различными способами.

Провести практический мастер-класс с учащимися по профессии «Повар, кондитер»

Используемое оборудование: жарочный шкаф производственные столы.

Инвентарь, посуда: сито, миски, поварские ножи, разделочные доски, сотейники, столовые и пирожковые тарелки, столовые ложки.

Участники: мастер п/о, обучающиеся 4 курса (группы 17, 18).

I. Подготовительный этап:

1. Разрабатывается сценарий проведения мастер-класса.
2. Приглашение гостей для участия в мастер-классе
3. Оформляется натуральный эталон изделий из теста.
4. Оформляется лаборатория для проведения мастер-класса.
5. Оформляются 3 рабочих места для работы.
6. Изготовляются полуфабрикаты для приготовления и оформления изделий.

II. Основная часть:

1. Организационный этап:
а) задача – подготовить участников к мастер-классу;
б) содержание – проверка готовности к работе;
в) условия проведения и получения положительного результата – доброжелательность, собранность и волевая направленность.

2. Мотивационный этап:
а) задача – мотивация на предстоящую деятельность;
б) содержание постановка проблемы, сообщение темы, целей, формы проведения мероприятия, регламента, условий;
в) условия проведения и получения положительного результата –направить на предстоящую деятельность, снять эмоциональное напряжение.
3. Практическая деятельность:
а) задача – создание условий для формирования умений в приготовлении украшений из теста;
б) содержание – приготовление деталей для украшений;
в) условия проведения и получения положительного результата – комфортная обстановка, партнёрские отношения, эмоциональный рабочий настрой.
5. Заключительный этап:
а)подведение итогов мастер-класса, выводы о достижении поставленной цели;
б)содержание – выступление участников, обобщение и выводы мастера;
в) условия проведения и получения положительного результата – атмосфера благожелательности и взаимопонимания.

Читайте также:  Чай с лимоном фото красивые

Приветствует присутствующих, участников просит надеть спец. одежду и занять свои места.

Ставит проблему,
сообщает тему, цели, форму проведения, регламент, условия проведения.

Создаёт алгоритм работы, показывает приемы приготовления и оформления изделий из теста, индивидуальное консультирование.

Мастер предоставляет слово участникам мастер-класса, сообщает и делает выводы о достижении поставленных целей, даёт благожелательное напутствие.

Одевают спец. одежду, готовятся к участию в мастер-классе.

Слушают, концентрируют внимание, настраиваются на предстоящую деятельность.

Работают по алгоритму, приготовления и оформления изделий и деталями, овладение основными приемами в оформлении кондитерских изделий.

Выступают, вступают в диалог, слушают.

Информационно-побуждающий, развитие ситуации успеха, развитие мотивационной сферы, эмоциональное стимулирование.

Проблемный, словесный, практический.

Контроль, коррекция, эмоциональное стимулирование.

III. Аналитический этап

1. Рефлексия проведения мероприятия.
2. Выводы (положительные, отрицательные)

Сегодня позабыты многие древнерусские свадебные традиции, но богато украшенный свадебный каравай по-прежнему остается одним из любимых атрибутов торжества.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЗАСАХАРИВАНИЯ ЦВЕТОВ

Все новое–это давно забытое старое, и цветочный бум – не исключение. Цветами тыквы давным-давно лакомились коренные жители Южной Америки. В Японии с 7 века существует ритуал преподносить друг другу чашечки саке с плавающими в них лепестками хризантем, дабы отвести от человека несчастья и обеспечить ему долголетие. В древней «Римской кулинарной книге» упоминается о гладиолусах: их вкушали с солью и оливковым маслом.
Настоящая мода на цветочную кулинарию появилась в Англии в 16-17 веках. В то время в почете у них была фиалка. Засахаренная фиалка–возможно, самое известное цветочное блюдо и сегодня. Этот популярный французский десерт производят в Тулузе, фиалки, как и другие засахаренные цветы, считаются одним из лучших съедобных, красивых и вкусных способов украшения десертов.
Существует много способов сохранить нежную красоту растений. Одним из таких методов является засахаривание. Этот метод не только сохраняет хрупкое изящество и аромат цветков и листьев, но и делает их съедобными: засахаренными растениями украшают торты, сладкие пироги и некоторые пикантные блюда.
Существует 2 способа засахаривания. В одном случае для консервации растительного материала используют гуммиарабик, в другом — яичный белок. Цветки и листья, засахаренные при помощи гуммиарабика, сохраняются довольно долго — в течение нескольких месяцев.
В чашке, наполненной на четверть водой и установленной на горячей водяной бане, распускают 12 г гуммиарабика при постоянном помешивании. Когда он полностью растворится, посуду снимают с огня и дают остыть. Пока раствор остывает, готовят сироп: 100 г сахара заливают четвертью чашки воды, ставят на огонь, доводят до температуры 80°С и охлаждают. На обе стороны листа или лепестка кисточкой наносят раствор гуммиарабика, затем сахарный сироп. В завершение поверхность растений равномерно посыпают тонкозернистым сахарным песком, пропущенным через сито (но не пудрой) . До высыхания растения оставляют на пергаментной бумаге.
Цветки, засахаренные при помощи яичного белка, выглядят наряднее, но хранятся не более 5 суток. Яичный белок взбивают в густую пену и затем кисточкой наносят ее толстым слоем на обе стороны лепестков и листьев. После этого растения посыпают сахарным песком, кладут на кальку или фольгу иссушим при комнатной температуре 24 часа..
Готовые изделия покрываются тонкой коркой из белка и сахара. Засахаривают только безвредные, неядовитые и не горькие растения. Цветки должны быть полностью распустившимися, но не очень большими, чтобы их было удобно размещать на выпечке. Цветы которые можно использовать для засахаривания – клевер, хризантемы, цветы дикой яблони, цветы фиалок, анютиных глазок, тонколистных бархатцев, гороха, лепестки роз, лилейников, бораго, цветочные кисти лаванды.

Читайте также:  Филе трески в сливках в духовке рецепты

«Каравай» Схема приготовления

Тема Приготовле ние хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

Оборудование : весы, электроплита, жарочный шкаф

Инвентарь и инструменты : кастрюли, сковороды, миски, ножи, доски разделочные, ложки, лопатки, кисточки.

Наименование блюда: Приготовление каравая свадебного


мука 4ст
сахар 8ст. л
масло или маргарин 8ст. л
яйца 8шт
дрожжи 20гр
соль0,5ч. л
вода или молоко 0,5ст
Выход теста 1200г
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.






ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый хлеб

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 500 500
2 Масло сливочное несоленое 60 60
3 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250 250
4 Соль поваренная пищевая 10 10
5 Сахар-песок 40 40
6 Дрожжи прессованные 15 15
7 Яйца куриные 100 88
8 Курага (Абрикосы без косточки) 150 148
9 Орех Кешью ядро 60 54
10 Мак (семена) 15 15

Для смазывание формы и хлеба

11 Масло сливочное несоленое 20 20
12 Яйца куриные 50 44
13 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 1245 Выход готового изделия, г: 1028/0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Читайте также:  Цветная капуста в духовке с чесноком

Рассыпьте кешью на противне и слегка обжарьте на гриле или в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Охладите. Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло.

Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, смешайте нарезанную курагу с
орехами и маком, добавьте в тесто в конце замеса.

Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную
мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа.

Смажьте сливочным маслом три формы для хлеба (примерно 20-22 см в длину на буханку весом 500 граммов).

Формовка и выпечка • Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на три равные части. Из каждой сформируйте шар и оставьте на 5 минут.

• Из каждого шара сформируйте батон и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.

• Еще раз смажьте яйцом. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждой буханке один продольный надрез. Посыпьте кешью, семенами мака и выпекайте 20-25 минут до темно- золотистой корочки.

Вынув из форм, удостоверьтесь, что бока и низ буханок тоже зарумянились. Если они остались бледными, поставьте их в духовку еще на несколько минут (уже без форм).

Охладите на решетке.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

95,2 102,4 485 3243 (13577)

Комментировать
519 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector