ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки жареные с солью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки жареные с солью вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
№ п.п | Наименование сырья | Масса брутто(г) | Масса нетто(г) |
1 | Креветки | 450 | 350 |
2 | Лук репчатый | 100 | 75 |
3 | Чеснок | 30 | 15 |
4 | Коренья имбиря | 20 | 20 |
5 | Перец чили | 15 | 15 |
6 | Соль | 50 | 50 |
7 | Сахар | 30 | 30 |
8 | Масло растительное | 300 | 300 |
9 | Перец | 10 | 10 |
10 | Выход | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соль с перцем обжарьте на среднем огне на сухой сковороде. Нагревать смесь нужно до тех пор, пока не почувствуется аромат перца. Смесь охладите и измельчите.
У креветок удалите головы и ножки, но оставьте большую часть панциря.
Отлейте 2 столовые ложки масла, в оставшемся обжаривайте креветок в течение минуты, затем выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.
Отложенное масло нагрейте, всыпьте в него соль с перцем, сахар, мелко нарезанные лук, чеснок, имбирь. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, добавьте креветок, перемешайте и готовьте еще минуту. За это время креветки должны пропитаться ароматом пряностей.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подавайте креветок, оформив их зеленым луком.
Креветки должны быть обжарены до румяной корочки
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:
- Калькуляция блюда
- Технико-технологическая карта
- Акт контрольной проработки
- Обоснование расчетов
- Фотография (при наличии)
Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!
Наименование предприятия ООО «Респуblika»
Технологическая карта № 1. Наименование блюда: «Утиная грудка запеченная с малиновым соусом»
Масса жареной грудки
- 366
- 12.5
- –
- 30
- 10
- 20
- 10
- 4
- –
- –
- 240
- 12.5
- 200
- 15
- 1
- 30
- 10
- 20
- 10
- 4
- 50
- 200/50
Для приготовления соуса: в демиглас добавляют мёд, малиновый уксус, красное вино, и варят при слабом кипении 10-15 минут, в конце варки кладут тимьян. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Утиную грудку зачищают, жарят на сковороде с маслом, нагретым до 150-180 0 С, ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут при температуре 220- 250 0 С. После этого помещают грудку в теплое место на несколько минут, при подаче нарезают ломтиками.
Требования к оформлению и подаче.
Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают ломтики утиной грудки, сверху посыпают кинзой. Сбоку подливают малиновый соус, украшают малиной
Внешний вид: в середине тарелки расположены ломтики утиной грудки, сбоку расположен малиновый соус , сверху блюдо посыпано кинзой
Консистенция: мяса- сочная, мягкая, соуса- жидкая , однородная.
Цвет: поверхности мяса- коричневый, соуса- малиновый
Вкус и запах: свойственный жареному мясу с ароматом малины и кинзы
Наименование предприятия ООО «Респуblika»
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Филе индейки с острым соусом гаукамоле»
Масса жаренного филе
Масса запеченного помидора
- 270
- 20
- 8
- 10
- 0.1
- 0.2
- 0.2
- 6
- –
- 36
- 10
- 6
- 10
- 15
- –
- 27
- 10
- –
- –
- 270
- 20
- 8
- 10
- 0.1
- 0.2
- 0.2
- 6
- 190
- 30
- 10
- 5
- 10
- 10
- 65
- 23
- 10
- 25
- 280
Индейку разделывают на филе, посыпаю солью и перцем, добавляют маринад, перемешивают и ставят на 4-6 часов при температуре +5-7 0 С. Затем замаринованное филе индейки обжаривают на гриле до образования корочки и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 220-250 0 С в течение 7-10 минут.
Для маринада вино белое, ликер Самбука, соевый соус, мускатный орех и мелко нарезанные орегано, розмарин и чеснок тщательно перемешивают до однородной консистенции
Половинку помидора смазывают соусом Песто и запекают в духовке, разогретой до 200 0 С в течение 10 минут.
Для соуса «Гаукамоле» авокадо зачищают, лук-порей мелко нарезают. Затем соединяют авокадо. лук- порей, кедровый орех, чеснок, белое вино в блендере и измельчают до однородной массы.
Требования к оформлению и подаче.
При подаче на середину тарелки выкладывают соус «Гаукамоле», рядом запеченный помидор и сверху укладывают филе индейки. Сверху блюдо украшают веточкой тимьяна
Внешний вид: в середине тарелки расположен соус «Гаукамоле», рядом расположен запеченный помидор, сверху филе индейки с веточкой тимьяна
Консистенция: мяса- сочная, мягкая, соуса- однородная, без комочков, тягучая. Цвет: поверхности мяса- коричневый, соуса- зеленый( цвета авокадо). Вкус и запах: свойственный жареной птице
Наименование предприятия ООО «Респуblika»
Технологическая карта № 3. Наименование блюда: «Уха из судака с помидорами »
Масса вареного судака
- 182
- –
- 60
- 24.6
- 80
- 24
- 2
- 350
- –
- 100
- 80
- 60
- 20
- 68
- 20
- 1,6
- 350
- 400
Судака разделывают на филе (с кожей и реберными костями). Варят бульон и процеживают его. Пшено промывают и заливают водой. Мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную кружочками добавляют в бульон вместе с горошинами перца и лавровым листом. С пшена сливают воду и так же добавляют в бульон и варят 40 – 50 минут. За 5-7 минут до окончания варки кладут филе судака, затем нарезанный мелким кубиком помидор.
Требования к оформлению и подаче.
При подаче в супницу сначала выкладывают кусочек судака, затем наливают уху, посыпают укропом.
Внешний вид: прозрачный бульон, с дольками моркови, помидора и зеленью и кусочком рыбы.
Цвет: цвет бульона светло-желтый, прозрачный
Вкус и запах: свойственный вареной рыбе с ароматом укропа.
Наименование предприятия ООО «Респуblika»
Технологическая карта № 4. Наименование блюда: «Тигровые креветки гриль с соусом чили»
Масса жареных креветок, разделанных на мякоть
Красный перец чили
- 260
- 7
- –
- 19
- 16
- 7
- 13
- 20
- 3
- –
- –
- 186
- 7
- 145
- 15
- 13
- 7
- 13
- 20
- 3
- 40
- 185
Креветки очищают от панциря, оставив только хвостики. Их солят. перчат, смазывают маслом и жарят на гриле в течение 5-7 минут при температуре 180 0 С.
Для соуса мелко нарезают красный перец чили и корень имбиря. К винному уксусу, соевому соусу, сахару добавляют 10 мл воды и, постоянно помешивая, кипятят 5-7 минут. Затем кладут красный перец и корень имбиря и варят 10-15 минут. В конце варки добавляют разведенный кукурузный крахмал и варят еще 2 минуты до загустения.
Требования к оформлению и подаче.
Блюдо подается на мелкой столовой тарелке . на середину тарелки выкладываются креветки, сбоку располагают соусник с соусом чили.
Внешний вид: В центр тарелки расположены креветки, сбоку соусник с соусом. Поверхность креветок равномерно обжарена.
Консистенция: креветок сочная, мягкая, соуса- однородная . тягучая
Цвет: соуса- бордовый
Вкус и запах: свойственный жареным креветкам
Наименование предприятия ООО «Респуblika»
Технологическая карта № 6. Наименование блюда: «Говядина, тушеная в пиве»
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса тушеного мяса
- 227
- 10
- 30
- 15
- 10
- 150
- 3
- 3
- 15
- –
- –
- –
- 167
- 10
- 25
- 12
- 7
- 150
- 3
- 3
- 15
- 100
- 125
- 225
Мясо нарезают кубиком по 20-30 гр, посыпают солью перцем, обжаривают, заливают пивом и тушат с добавлением пассерованного лука при слабом кипении около 1 часа.
На пиве, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него обжаренные морковь с сельдереем. Доводят до кипения, всыпают крошку из подсушенного ржаного хлеба, тщательно размешивают, проваривают 1-2 минуты. Готовый соус вливают в кастрюлю на мясо и тушат еще 20 минут. За 4-6 минут до готовности кладут тмин и зерна горчицы
Требования к оформлению и подаче.
Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают мясо, и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Внешний вид: в середине тарелки расположены кусочки мяса, они равномерно залиты соусом. Говядина равномерно обжарена. Овощи в соусе мелко нарезаны и равных размеров, равномерно распределены в соусе
Консистенция: мяса- сочная . мягкая, соуса- слегка тягучая. , жидкая часть однородная без комочков, овощи в соусе мягкие
Цвет: мяса- коричневый, соуса- темно -коричневый
Вкус и запах: свойственный тушеному мясу с ароматом пива
Наименование предприятия ООО «Респуblika»
Технологическая карта № 7. Наименование блюда: «Палтус-гриль с кенийской фасолью и черри»
Палтус белокорый потрашенный обезглавленный
Масса жареной рыбы
- 255
- –
- 87
- 47
- 5
- –
- 236
- 200
- 79
- 41
- 5
- 300
Палтус нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью и перцем молотым черным и жарят на гриле с обеих сторон в течение 7-9 минут
Помидоры нарезают на половинки и обжаривают вместе с фасолью на сковороде при температуре 180 0 С
Требования к оформлению и подаче.
Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают жаренную фасоль. На «подушку» из фасоли кладут палтус-гриль. По бокам выкладывают помидоры черри.
Внешний вид: в середине тарелки расположена фасоль с палтусом. сбоку -помидоры. Палтус равномерно обжарен.
Консистенция: рыбы- мягкая, овощей- мягкая
Цвет: рыбы- белый, овощей- зеленый и красный соответственно
Вкус и запах: свойственный жареной рыбе
Наименование предприятия ООО ««Респуblika»
Технологическая карта № 8. Наименование блюда: «Рататуй»
- 75
- 67
- 15
- 86
- 47
- 4
- 3
- 10
- 5
- 4
- –
- 68
- 63
- 12.6
- 77
- 41
- 3
- 3
- 10
- 5
- 3
- 200
Лук мелко нарезают. Перцы очищают от семян, режут кубиками. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы.
На оливковом масле обжаривают лук и Ѕ чеснока в течение 5- 7 минут, добавляют перец. и свежий тимьян, солят и жарят при температуре 140 0 С, в течение 15 минут
Баклажаны, помидоры и цукини нарезают тонкими круглыми ломтиками. Противень смазывают маслом, выкладывают обжаренные лук и перец. Затем укладывают ломтики помидоров, чередуя с ломтиками баклажанов и цукини.
Ставят противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекают в течение 15- 20 минут.
За 3-5 минут до окончания запекания смешивают мелко нарезанную петрушку, оливковое масло, солят, перчат, добавляют часть измельченного чеснока, уксус. и равномерно распределяют по поверхности готового рататуя.
Требования к оформлению и подаче
Блюдо подается в качестве гарнира к основным мясным и рыбным блюдам.
Внешний вид: овощи равномерно прожарены. Форма нарезки не нарушена
Консистенция: овощи мягкие
Цвет: свойственный овощам
Вкус и запах: свойственный овощам с ароматом оливкового масла и пряностей
Наименование предприятия ООО ««Респуblika»
Технологическая карта № 9. Наименование блюда: «Шоколадный кекс с шариком мороженого»