Технологическая карта креветки жареные

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки жареные с солью

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки жареные с солью вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

№ п.п	Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
1	Креветки	450	350
2	Лук репчатый	100	75
3	Чеснок	30	15
4	Коренья имбиря	20	20
5	Перец чили	15	15
6	Соль	50	50
7	Сахар	30	30
8	Масло растительное	300	300
9	Перец	10	10
10	Выход	250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соль с перцем обжарьте на среднем огне на сухой сковороде. Нагревать смесь нужно до тех пор, пока не почувствуется аромат перца. Смесь охладите и измельчите.

У креветок удалите головы и ножки, но оставьте большую часть панциря.

Отлейте 2 столовые ложки масла, в оставшемся обжаривайте креветок в течение минуты, затем выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Отложенное масло нагрейте, всыпьте в него соль с перцем, сахар, мелко нарезанные лук, чеснок, имбирь. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, добавьте креветок, перемешайте и готовьте еще минуту. За это время креветки должны пропитаться ароматом пряностей.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подавайте креветок, оформив их зеленым луком.

Креветки должны быть обжарены до румяной корочки

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 1. Наименование блюда: «Утиная грудка запеченная с малиновым соусом»

Масса жареной грудки

• 366
• 12.5
• –
• 30
• 10
• 20
• 10
• 4
• –
• –

• 240
• 12.5
• 200
• 15
• 1
• 30
• 10
• 20
• 10
• 4
• 50
• 200/50

Для приготовления соуса: в демиглас добавляют мёд, малиновый уксус, красное вино, и варят при слабом кипении 10-15 минут, в конце варки кладут тимьян. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Утиную грудку зачищают, жарят на сковороде с маслом, нагретым до 150-180 0 С, ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут при температуре 220- 250 0 С. После этого помещают грудку в теплое место на несколько минут, при подаче нарезают ломтиками.

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают ломтики утиной грудки, сверху посыпают кинзой. Сбоку подливают малиновый соус, украшают малиной

Внешний вид: в середине тарелки расположены ломтики утиной грудки, сбоку расположен малиновый соус , сверху блюдо посыпано кинзой

Консистенция: мяса- сочная, мягкая, соуса- жидкая , однородная.

Цвет: поверхности мяса- коричневый, соуса- малиновый

Вкус и запах: свойственный жареному мясу с ароматом малины и кинзы

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Филе индейки с острым соусом гаукамоле»

Масса жаренного филе

Масса запеченного помидора

• 270
• 20
• 8
• 10
• 0.1
• 0.2
• 0.2
• 6
• –
• 36
• 10
• 6
• 10
• 15
• –
• 27
• 10
• –
• –

• 270
• 20
• 8
• 10
• 0.1
• 0.2
• 0.2
• 6
• 190
• 30
• 10
• 5
• 10
• 10
• 65
• 23
• 10
• 25
• 280

Индейку разделывают на филе, посыпаю солью и перцем, добавляют маринад, перемешивают и ставят на 4-6 часов при температуре +5-7 0 С. Затем замаринованное филе индейки обжаривают на гриле до образования корочки и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 220-250 0 С в течение 7-10 минут.

Для маринада вино белое, ликер Самбука, соевый соус, мускатный орех и мелко нарезанные орегано, розмарин и чеснок тщательно перемешивают до однородной консистенции

Половинку помидора смазывают соусом Песто и запекают в духовке, разогретой до 200 0 С в течение 10 минут.

Для соуса «Гаукамоле» авокадо зачищают, лук-порей мелко нарезают. Затем соединяют авокадо. лук- порей, кедровый орех, чеснок, белое вино в блендере и измельчают до однородной массы.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче на середину тарелки выкладывают соус «Гаукамоле», рядом запеченный помидор и сверху укладывают филе индейки. Сверху блюдо украшают веточкой тимьяна

Внешний вид: в середине тарелки расположен соус «Гаукамоле», рядом расположен запеченный помидор, сверху филе индейки с веточкой тимьяна

Консистенция: мяса- сочная, мягкая, соуса- однородная, без комочков, тягучая. Цвет: поверхности мяса- коричневый, соуса- зеленый( цвета авокадо). Вкус и запах: свойственный жареной птице

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 3. Наименование блюда: «Уха из судака с помидорами »

Масса вареного судака

• 182
• –
• 60
• 24.6
• 80
• 24
• 2
• 350
• –

• 100
• 80
• 60
• 20
• 68
• 20
• 1,6
• 350
• 400

Судака разделывают на филе (с кожей и реберными костями). Варят бульон и процеживают его. Пшено промывают и заливают водой. Мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную кружочками добавляют в бульон вместе с горошинами перца и лавровым листом. С пшена сливают воду и так же добавляют в бульон и варят 40 – 50 минут. За 5-7 минут до окончания варки кладут филе судака, затем нарезанный мелким кубиком помидор.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче в супницу сначала выкладывают кусочек судака, затем наливают уху, посыпают укропом.

Внешний вид: прозрачный бульон, с дольками моркови, помидора и зеленью и кусочком рыбы.

Цвет: цвет бульона светло-желтый, прозрачный

Вкус и запах: свойственный вареной рыбе с ароматом укропа.

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 4. Наименование блюда: «Тигровые креветки гриль с соусом чили»

Масса жареных креветок, разделанных на мякоть

Красный перец чили

• 260
• 7
• –
• 19
• 16
• 7
• 13
• 20
• 3
• –
• –

• 186
• 7
• 145
• 15
• 13
• 7
• 13
• 20
• 3
• 40
• 185

Креветки очищают от панциря, оставив только хвостики. Их солят. перчат, смазывают маслом и жарят на гриле в течение 5-7 минут при температуре 180 0 С.

Для соуса мелко нарезают красный перец чили и корень имбиря. К винному уксусу, соевому соусу, сахару добавляют 10 мл воды и, постоянно помешивая, кипятят 5-7 минут. Затем кладут красный перец и корень имбиря и варят 10-15 минут. В конце варки добавляют разведенный кукурузный крахмал и варят еще 2 минуты до загустения.

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на мелкой столовой тарелке . на середину тарелки выкладываются креветки, сбоку располагают соусник с соусом чили.

Внешний вид: В центр тарелки расположены креветки, сбоку соусник с соусом. Поверхность креветок равномерно обжарена.

Консистенция: креветок сочная, мягкая, соуса- однородная . тягучая

Цвет: соуса- бордовый

Вкус и запах: свойственный жареным креветкам

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 6. Наименование блюда: «Говядина, тушеная в пиве»

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Масса тушеного мяса

• 227
• 10
• 30
• 15
• 10
• 150
• 3
• 3
• 15
• –
• –
• –

• 167
• 10
• 25
• 12
• 7
• 150
• 3
• 3
• 15
• 100
• 125
• 225

Мясо нарезают кубиком по 20-30 гр, посыпают солью перцем, обжаривают, заливают пивом и тушат с добавлением пассерованного лука при слабом кипении около 1 часа.

На пиве, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него обжаренные морковь с сельдереем. Доводят до кипения, всыпают крошку из подсушенного ржаного хлеба, тщательно размешивают, проваривают 1-2 минуты. Готовый соус вливают в кастрюлю на мясо и тушат еще 20 минут. За 4-6 минут до готовности кладут тмин и зерна горчицы

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают мясо, и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Внешний вид: в середине тарелки расположены кусочки мяса, они равномерно залиты соусом. Говядина равномерно обжарена. Овощи в соусе мелко нарезаны и равных размеров, равномерно распределены в соусе

Консистенция: мяса- сочная . мягкая, соуса- слегка тягучая. , жидкая часть однородная без комочков, овощи в соусе мягкие

Цвет: мяса- коричневый, соуса- темно -коричневый

Вкус и запах: свойственный тушеному мясу с ароматом пива

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 7. Наименование блюда: «Палтус-гриль с кенийской фасолью и черри»

Палтус белокорый потрашенный обезглавленный

Масса жареной рыбы

• 255
• –
• 87
• 47
• 5
• –

• 236
• 200
• 79
• 41
• 5
• 300

Палтус нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью и перцем молотым черным и жарят на гриле с обеих сторон в течение 7-9 минут

Помидоры нарезают на половинки и обжаривают вместе с фасолью на сковороде при температуре 180 0 С

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают жаренную фасоль. На «подушку» из фасоли кладут палтус-гриль. По бокам выкладывают помидоры черри.

Внешний вид: в середине тарелки расположена фасоль с палтусом. сбоку -помидоры. Палтус равномерно обжарен.

Консистенция: рыбы- мягкая, овощей- мягкая

Цвет: рыбы- белый, овощей- зеленый и красный соответственно

Вкус и запах: свойственный жареной рыбе

Наименование предприятия ООО ««Респуblika»

Технологическая карта № 8. Наименование блюда: «Рататуй»

• 75
• 67
• 15
• 86
• 47
• 4
• 3
• 10
• 5
• 4
• –

• 68
• 63
• 12.6
• 77
• 41
• 3
• 3
• 10
• 5
• 3
• 200

Лук мелко нарезают. Перцы очищают от семян, режут кубиками. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы.

На оливковом масле обжаривают лук и Ѕ чеснока в течение 5- 7 минут, добавляют перец. и свежий тимьян, солят и жарят при температуре 140 0 С, в течение 15 минут

Баклажаны, помидоры и цукини нарезают тонкими круглыми ломтиками. Противень смазывают маслом, выкладывают обжаренные лук и перец. Затем укладывают ломтики помидоров, чередуя с ломтиками баклажанов и цукини.

Ставят противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекают в течение 15- 20 минут.

За 3-5 минут до окончания запекания смешивают мелко нарезанную петрушку, оливковое масло, солят, перчат, добавляют часть измельченного чеснока, уксус. и равномерно распределяют по поверхности готового рататуя.

Требования к оформлению и подаче

Блюдо подается в качестве гарнира к основным мясным и рыбным блюдам.

Внешний вид: овощи равномерно прожарены. Форма нарезки не нарушена

Консистенция: овощи мягкие

Цвет: свойственный овощам

Вкус и запах: свойственный овощам с ароматом оливкового масла и пряностей

Наименование предприятия ООО ««Респуblika»

Технологическая карта № 9. Наименование блюда: «Шоколадный кекс с шариком мороженого»