ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени отварные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени отварные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Пельмени (полуфабрикат) | — | 185 | ||||||
| или пельмени (полуфабрикат) | ||||||||
| промышленного производства* мороженые | — | 185 | ||||||
| Масса вареных пельменей | — | 200 | ||||||
| масло сливочное | 10 | 10 | ||||||
| или сметана | 25 | 25 | |||
| или уксус 3%-ный | 25 | 25 | |||
| или масло сливочное | 10 | 10 | |||
| и сыр | 16,5 | 15** | |||
| Выход: с маслом | — | 210 | |||
| со сметаной | — | 225 | |||
| с уксусом | — | 225 | |||
| с маслом и сыром | — | 225 | |||
- * Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).
- ** Масса тертого сыра.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технологическая карта пельмени – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта пельмени (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта пельмени, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Технологические карты рецептур для ДОУ – часть 17
Технологическая карта № _97__
Наименование изделия: Напиток из шиповника
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях – под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет
с 1,5-3 лет
с 3-7 лет
с 3-7 лет
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Шиповник
Сахар
Выход
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.
Технологическая карта № _97__
Наименование кулинарного изделия (блюда): Напиток лимонный
Номер рецептуры: 282
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, г. Пермь, 2008 г .
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет
с 1,5-3 лет
с 3-7 лет
с 3-7 лет
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Лимон
Сахар-песок
Выход
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.
Готовый напиток охлаждают, разливают в стаканы.
С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:
– для детей 3 – 6 лет – 17 мг,
– для школьников 6 – 10 лет – 20 мг,
– для подростков 11 – 17 лет – 25 мг.
Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 – 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до 30 – 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.
Витаминизированные блюда не подогреваются.
Температура подачи не выше 14°С.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.
Технологическая карта № _98
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пельмени отварные с маслом сливочным
Номер рецептуры: 442,443,444
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет
с 1,5-3 лет
с 3-7 лет
с 3-7 лет
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Тесто для пельменей
Мука пшеничная
1/8 шт.
1/7 шт.
Тесто для пельменей
Говядина
Лук репчатый
Сахар
Масса фарша
Яйцо для смазки
1/10 шт.
1/8 шт.
Масса пельменей
Пельмени п/ф
Масса отварных пельменей
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
471,05
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Белки, г
Энерг. ценность, ккал
588,81
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,
Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. ( нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)
Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.
Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.
Температура подачи не ниже 75° С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена.
Консистенция: оболочки – мягкая, плотная, фарша – сочная, мягкая.
Цвет: оболочки – от светло-кремового до светло-желтого, фарша -коричневый.
Вкус: умеренно соленые с запахом мяса и репчатого лука.
Запах: мяса и репчатого лука.
Технологическая карта № _99
Наименование кулинарного изделия (блюда): Расстегаи с рыбой
Номер рецептуры: 455,588
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
