No Image

Технологическая карта шаньга картофельная

СОДЕРЖАНИЕ
318 просмотров
21 января 2020

Шанежка с картофелем – вариант несладкой выпечки, которая занимает вкусное и достойное место в меню детсадовской недели. А мы достанем заветные блокнотики и запишем аутентичный рецепт, чтобы порадовать своих домочадцев ароматными плюшками.

Шаньги – чисто русское изобретение. Когда-то давным-давно северяне подсмотрели этот рецепт у финно-угорских племен. Эти лепехи настолько полюбились, что их триумфальное гастрономическое шествие от Москвы до Сибири не заставило себя долго ждать. И совсем неудивительно, почему шанежки попали в детсадовское меню. Рецепт этот и культура на кухне, и её история.

Изначально начинкой для этой выпечки была горошница – крутая каша, приправленная луком и бараньим жиром. Однако потом кто-то сильно находчивый придумал класть поверх теста творог и картофельную толченку. Вот последний вариант с большим уважением удостоился внимания детских диетологов.

  • Общее время готовки – 3 часа 30 минут
  • Активное время готовки – 0 часов 40 минут
  • Стоимость – очень экономно
  • Калорийность на 100 гр – 182 ккал
  • Количество порций – 10 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить шанежки по рецепту детского сада

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 160 г
  • Дрожжи – 9 г
  • Масло сливочное – 20 г
  • Сахар – 8 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Картофель – 300 г
  • Молоко – 50 мл
  • Сметана – 15 г
  • Соль – 1 щепотка (-и)
  • Вода – 65 мл
  • Масло растительное – 20 г в тесто, можно заменить сливочным

Приготовление:

Давайте посмотрим, как выглядит шанежка на бумаге. Технологическая карточка в сборнике №296:

А это – пошаговый метод:

Для детсадовских шанежек используют тесто на дрожжах, которое готовится безопарным способом. Прессованные дрожжи развести в 50 мл теплой воды (температура не должна превышать 40 градусов), взвесь процедить. В рабочую емкость – дежу – влить подогретую до 28-30 градусов смесь молока и воды. Здесь же размешать процеженные дрожжи, посолить и добавить сахар и яйцо.

Всыпать муку, просеивая через сито. Замешивать тесто необходимо в течение 7-9 минут. По мере вымешивания добавить в тесто растопленное сливочное или растительное масло, продолжать замес, пока оно не приобретет шелково-гладкую структуру. Характерная черта готового теста – оно не липнет к рукам и легко отстаёт от стенок дежи.

Тесто в деже закрыть крышкой и оставить в теплом месте с температурой не выше 30 градусов. Оно должно «вырасти» в объеме в 1,5-2 раза, и его следует обминать, чтобы удалить из процесса брожения углекислые вещества. Обминка требуется дважды.

Читайте также:  Чем заменить лимонный сок в маринаде

С подготовленным тестом работать на деревянной поверхности, припыленной мукой. Это еще один важный момент, так как тесто не должно «ощутить» резкого перепада температур. Закатать из теста длинный жгут, разделать его на порционные кусочки – шарики весом 40 граммов – и уложить их на теплый противень, смазанный маслом. Оставить для расстойки на 30-40 минут.

Подготовить начинку. Очищенную картошку залить горячей водой, приправить солью и сварить до полной готовности. Отвар слить, картошку протереть. Оставшееся яйцо разделить на две части. В картошку добавить половину яйца, горячее сливочное масло и кипящее молоко. Энергично перемешать, чтобы яичный белок не свернулся.

Картофельную массу выложить на тесто, покрывая всю поверхность. Оставить на 10 минут.

Сметану взбить с оставшейся половиной яйца, смазать этой болтушкой поверхность картошки. Духовку разогреть до 230-240 градусов. Запекать шанежки в течение 10 минут до золотисто-кремовой корочки.

Готовые шанежки горячими смазать сливочным маслом. Для несладкой выпечки предложите детям витаминный чай или сок.

Шанежка с картофелем – вариант несладкой выпечки, которая занимает вкусное и достойное место в меню детсадовской недели. А мы достанем заветные блокнотики и запишем аутентичный рецепт, чтобы порадовать своих домочадцев ароматными плюшками.

Шаньги – чисто русское изобретение. Когда-то давным-давно северяне подсмотрели этот рецепт у финно-угорских племен. Эти лепехи настолько полюбились, что их триумфальное гастрономическое шествие от Москвы до Сибири не заставило себя долго ждать. И совсем неудивительно, почему шанежки попали в детсадовское меню. Рецепт этот и культура на кухне, и её история.

Изначально начинкой для этой выпечки была горошница – крутая каша, приправленная луком и бараньим жиром. Однако потом кто-то сильно находчивый придумал класть поверх теста творог и картофельную толченку. Вот последний вариант с большим уважением удостоился внимания детских диетологов.

  • Общее время готовки – 3 часа 30 минут
  • Активное время готовки – 0 часов 40 минут
  • Стоимость – очень экономно
  • Калорийность на 100 гр – 182 ккал
  • Количество порций – 10 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить шанежки по рецепту детского сада

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 160 г
  • Дрожжи – 9 г
  • Масло сливочное – 20 г
  • Сахар – 8 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Картофель – 300 г
  • Молоко – 50 мл
  • Сметана – 15 г
  • Соль – 1 щепотка (-и)
  • Вода – 65 мл
  • Масло растительное – 20 г в тесто, можно заменить сливочным
Читайте также:  Что сначала обжаривать лук или мясо

Приготовление:

Давайте посмотрим, как выглядит шанежка на бумаге. Технологическая карточка в сборнике №296:

А это – пошаговый метод:

Для детсадовских шанежек используют тесто на дрожжах, которое готовится безопарным способом. Прессованные дрожжи развести в 50 мл теплой воды (температура не должна превышать 40 градусов), взвесь процедить. В рабочую емкость – дежу – влить подогретую до 28-30 градусов смесь молока и воды. Здесь же размешать процеженные дрожжи, посолить и добавить сахар и яйцо.

Всыпать муку, просеивая через сито. Замешивать тесто необходимо в течение 7-9 минут. По мере вымешивания добавить в тесто растопленное сливочное или растительное масло, продолжать замес, пока оно не приобретет шелково-гладкую структуру. Характерная черта готового теста – оно не липнет к рукам и легко отстаёт от стенок дежи.

Тесто в деже закрыть крышкой и оставить в теплом месте с температурой не выше 30 градусов. Оно должно «вырасти» в объеме в 1,5-2 раза, и его следует обминать, чтобы удалить из процесса брожения углекислые вещества. Обминка требуется дважды.

С подготовленным тестом работать на деревянной поверхности, припыленной мукой. Это еще один важный момент, так как тесто не должно «ощутить» резкого перепада температур. Закатать из теста длинный жгут, разделать его на порционные кусочки – шарики весом 40 граммов – и уложить их на теплый противень, смазанный маслом. Оставить для расстойки на 30-40 минут.

Подготовить начинку. Очищенную картошку залить горячей водой, приправить солью и сварить до полной готовности. Отвар слить, картошку протереть. Оставшееся яйцо разделить на две части. В картошку добавить половину яйца, горячее сливочное масло и кипящее молоко. Энергично перемешать, чтобы яичный белок не свернулся.

Картофельную массу выложить на тесто, покрывая всю поверхность. Оставить на 10 минут.

Сметану взбить с оставшейся половиной яйца, смазать этой болтушкой поверхность картошки. Духовку разогреть до 230-240 градусов. Запекать шанежки в течение 10 минут до золотисто-кремовой корочки.

Готовые шанежки горячими смазать сливочным маслом. Для несладкой выпечки предложите детям витаминный чай или сок.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шанежки наливные с яйцами

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шанежки наливные с яйцами вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Читайте также:  Чем дышишь как ответить на этот вопрос

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 6200 6200
в том числе мука на подпыл 160 160
Дрожжи (прессованные) 185 185
Сахар 433 433
Яйца 4 шт. 160
Соль 92 92
Вода 3000 3000
Масса теста 10000
Яйца 35 шт. 1400
Сметана 400 400
Масса яично-сметанной смеси 1800
Масса полуфабриката 11800
Масло растительное (для смазки) 16 16
Рафинадная пудра 600 600
Выход 100 шт. по 100
г
+ 6 г пудры

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.

Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.

Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Комментировать
318 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector