No Image

Технологическая карты для школьной столовой

26 просмотров
21 января 2020

Технологические карты приготовления блюд в школах, гимназиях (учреждениях, организациях образования) по СанПиН, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит избранные технологические карты (рецепты) приготовления 302 блюда для питания младших и старших школьников в школе (образовательной организации).

При подготовке этого материала был использован Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для школьного питания – Уфа (реферативно). Данный сборник составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд из различных сборников, используемых в питании детей школьного возраста, их названия приведены в тексте.

В каждой рецептуре приведена информация:

  • название и номер рецептуры,
  • нормы закладки продуктов,
  • пищевая ценность блюда,
  • содержание витаминов и микроэлементов,
  • выход блюда для школьников,
  • технология приготовления.
  • В каждой технологической карте приведена информация о пищевой ценности: содержание белков, жиров, углеводов; химический состав – содержание витаминов A, B1, B2, микроэлементов Ca, Fe, Mg.

    302 технологические карты бесплатно включены в программу Школа: Питание, в программе Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся в школе.

    Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

    Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

    Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников – часть 1

    Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

    Номер рецептуры: № 309

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда содержится

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

    5. Технологический процесс

    Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

    Читайте также:  Фото крапивы в хорошем качестве

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .

    Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

    Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

    Номер рецептуры: № 304

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда содержится

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

    5. Технологический процесс

    Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся .

    Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

    Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

    Номер рецептуры: № 312

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Читайте также:  Чай с расторопшей здоровая печень

    Расход сырья и полуфабрикатов

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда содержится

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

    5. Технологический процесс

    Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

    Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

    Вкус и запах — запах свойственный отварно му картофелю и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

    Номер рецептуры: № 302

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Перечень технологических карт для учащихся общеобразовательных учреждений

    Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-выпечка

    Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-соусы

    Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

    Данные технологические карты приготовления блюд в школьной столовой составлены в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 года № 45 СанПиН 2.4.5.2409 – 08.

    Читайте также:  Творожная начинка для печенья

    При составлении технологических карт использовалась следующая литература:

    1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

    2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с

    3. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений/Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.

    4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955

    5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. – Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.

    6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.

    7. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, – М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1

    Похожие материалы:

    • Перечень технологических карт для учащихся общеобразовательных учреждений Скачать Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-выпечк …

    " >Технологические карты блюд для меню по СанПиН 2.4.5.2409-08
    Примерное двадцатидневное меню горячих завтраков для организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений от 7 до 11 лет-столовая полного ц …

    Более новые статьи:

    • Постановление главы администрации от 18.02.2015г. №152 «Об обеспечении льготным питанием учащихся из многодетных семей в муниципальных общеобразовател …

    " >Постановление главы администрации от 18.02.2015г. №152 «Об обеспечении льготным питанием учащихся из многодетных семей»
    Примерное меню для организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений от 7 до 10 лет в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием …

    Более старые статьи:

    • Примерное двадцатидневное меню горячих завтраков для организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений от 7 до 11 лет-столовая полного ц …

    " >Меню для организации питания в школе по СанПиН 2.4.5.2409-08
    Постановление главы муниципального образования Апшеронский район от 27.08.2014 года №1108 "Об организации питания учащихся общеобразовательных учрежде …

    " >Постановление администрации от 30.12.2013г. "Об утверждении Положения об организации питания учащихся"
    Скачать санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.4.2599 -10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режим …

    " >Меню для летнего оздоровительного лагеря.
    Региональная энергетическая комиссия – департамент цен и тарифов Краснодарского края уведомляет, что приказами РЭК – департамента от 14.11.2012 .№ 9/2 …

    Комментировать
    26 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    Adblock detector