Технологическая схема фарширования щуки

514. Судак или щука, фаршированные (целиком)IIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Судак178911437310654
или щука (кроме морской)198911597311754
Хлеб пшеничный171714141010
Молоко или вода202015151212
Лук репчатый4840/20 13630/15 12924/12 1
Маргарин столовый887755
Яйца1/10 шт.41/10 шт.41/20 шт.2
Чеснок10,810,80,50,4
Масса полуфабриката15612594
Масса припущенной рыбы12510075
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766150150150
Соус № 857, № 858, № 863757550
Выход350325275

1 Масса лука пассерованного.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Для фаршировки используют щуку, судак (рис. 2.24), карп. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и кусочками-булыжниками.

Рис. 2.24. Фаршировки судака: 1 — подрезание туши; 2 — фаршированная тушка

Технологическая схема приготовления щуки, фаршированной целиком, приведена на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целой

Для фаршировки рекомендуется охлажденная рыба, а щука — жива, поскольку в мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку, предназначенную для фаршировки целиком, осторожно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, обсушивают, подрезают кожу вокруг головы, отгибают и осторожно снимают ее с тушки чулком. Плавниковые кости подрезают внутри тушки, конец хребтовой кости надламывают у хвоста так, чтобы кожа осталась с хвостом. Кожу промывают и обсушивают.

Рыбу разделывают на чистое филе. Мякоть употребляют для приготовления начинки, которой плотно наполняют кожу, придавая ей форму рыбы. У хвоста делают несколько проколов, чтобы удалить воздух. К тушки прикладывают голову или пришивают ее.

Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла и предполагают.

Приготовление начинки. Мякоть рыбы нарезают на кусочки, добавляют пшеничный хлеб без корочки, замоченный в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. К массе добавляют пассерованный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, маргарин и все это еще раз пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Чеснок можно не добавлять.

В виде батона щуку фаршируют тогда, когда рыба поступает на предприятие потрошена. Тушку рыбы промывают, обсушивают, пластуют и снимают кожу. Из мякоти готовят начинку.

На смоченную марлю кладут кожу с одной филе, на нее — по всей длине начинку, которую накрывают сверху кожей с другой филе. С помощью марли формируют рыбу в виде валика, перевязывают шпагатом. Используют для допущения.

Обработку судака для фаршировки целым начинают с вырезанием спинного плавника остальные плавников отрезают ножницами, затем осторожно очищают чешую, чтобы не повредить кожу. Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого глубоко прорезают мякоть вдоль хребтовой кости с обеих сторон, надламывают ее у головы и хвоста и отделяют от мякоти и реберных костей. Через отверстие, вынимают внутренности. Рыбу промывают и срезают по бокам мякоть с реберными костями, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см). Ножницами вырезают кости плавников.

Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для фаршировки щуки). Подготовленного судака наполняют начинкой из спинной отверстие так, чтобы рыба не потеряла своей формы. Отверстие зашивают. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и предполагают.

Карпа для фаршировки целым обрабатывают так же, как и судака, но сначала снимают чешую. Подготовленную рыбу наполняют начинкой, отверстие зашивают. Фаршированную рыбу панируют в муке, жарят.

Приготовление начинки. Обработанные сушеные грибы варят до готовности, затем мелко шинкуют и жарят вместе с порубленной луком.

На грибном отваре варят рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. К готовой каши добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для вязкости начинки), молотый перец, соль. Все тщательно перемешивают. Можно добавить нарубленный чеснок.

Для фаршировки порционными кусочками карпа, сазана обрабатывают и нарезают на порционные кусочки-булыжники. Из каждого кусочка осторожно отделяют мякоть вместе с костями, чтобы не повредить кожу. У кожи оставляют тонкий слой мякоти 0,5 см. Из мякоти готовят начинку (как для фаршировки щуки), которой наполняют каждый порционный кусочек. Толщина булыжников должна быть не более 5 см. Используют для допущения. Фаршировки рыбного филе и рыбного фарша приведены на рис. 2.26; 2.27.

Рис. 2.26. Фаршировки рыбного филе: 1 — выкладка фарша; 2 — сформирована фаршированная рыба; 3 — фаршированная рыба, подготовленная к допущения

Рис. 2.27. Фаршировки рыбного фарша: 1 — выкладка изделия; 2 — сформирован изделие, подготовленный к допущения.

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Щука1600,054,00735,00,00735,0
Хлеб белый100,015,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)83,00,0083,0
Сливки 18%80,050,0040,00,0040,0
Лук, жаренный для фаршей, п/ф200,02,00 (потери при измельчении и перемешивании)196,00,00196,0
Яйца куриные2 шт.2,00 (потери при взбивании и перемешивании)96,00,0096,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход сырого полуфабриката1125,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист2,00,002,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка корень очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка5,00,005,0100,000,0
Укроп5,00,005,0100,000,0
Выход900
  1. Технология приготовления

Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукцииЗначение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колифор-мы)

S. aureusСульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰Бактерии рода ProteusПатоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-неллаРыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые1х10 41,01,01,0–25100

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г16,116,817,25154,16

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Оцените статью
favorite1.ru
Добавить комментарий