No Image

Технологическая схема фарширования щуки

467 просмотров
21 января 2020
514. Судак или щука, фаршированные (целиком) I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 178 91 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 48 40/20 1 36 30/15 1 29 24/12 1
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката 156 125 94
Масса припущенной рыбы 125 100 75
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 150 150 150
Соус № 857, № 858, № 863 75 75 50
Выход 350 325 275

1 Масса лука пассерованного.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный.

Для фаршировки используют щуку, судак (рис. 2.24), карп. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и кусочками-булыжниками.

Рис. 2.24. Фаршировки судака: 1 – подрезание туши; 2 – фаршированная тушка

Технологическая схема приготовления щуки, фаршированной целиком, приведена на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целой

Для фаршировки рекомендуется охлажденная рыба, а щука – жива, поскольку в мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку, предназначенную для фаршировки целиком, осторожно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, обсушивают, подрезают кожу вокруг головы, отгибают и осторожно снимают ее с тушки чулком. Плавниковые кости подрезают внутри тушки, конец хребтовой кости надламывают у хвоста так, чтобы кожа осталась с хвостом. Кожу промывают и обсушивают.

Рыбу разделывают на чистое филе. Мякоть употребляют для приготовления начинки, которой плотно наполняют кожу, придавая ей форму рыбы. У хвоста делают несколько проколов, чтобы удалить воздух. К тушки прикладывают голову или пришивают ее.

Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла и предполагают.

Приготовление начинки. Мякоть рыбы нарезают на кусочки, добавляют пшеничный хлеб без корочки, замоченный в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. К массе добавляют пассерованный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, маргарин и все это еще раз пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Чеснок можно не добавлять.

В виде батона щуку фаршируют тогда, когда рыба поступает на предприятие потрошена. Тушку рыбы промывают, обсушивают, пластуют и снимают кожу. Из мякоти готовят начинку.

На смоченную марлю кладут кожу с одной филе, на нее – по всей длине начинку, которую накрывают сверху кожей с другой филе. С помощью марли формируют рыбу в виде валика, перевязывают шпагатом. Используют для допущения.

Обработку судака для фаршировки целым начинают с вырезанием спинного плавника остальные плавников отрезают ножницами, затем осторожно очищают чешую, чтобы не повредить кожу. Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого глубоко прорезают мякоть вдоль хребтовой кости с обеих сторон, надламывают ее у головы и хвоста и отделяют от мякоти и реберных костей. Через отверстие, вынимают внутренности. Рыбу промывают и срезают по бокам мякоть с реберными костями, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см). Ножницами вырезают кости плавников.

Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для фаршировки щуки). Подготовленного судака наполняют начинкой из спинной отверстие так, чтобы рыба не потеряла своей формы. Отверстие зашивают. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и предполагают.

Карпа для фаршировки целым обрабатывают так же, как и судака, но сначала снимают чешую. Подготовленную рыбу наполняют начинкой, отверстие зашивают. Фаршированную рыбу панируют в муке, жарят.

Приготовление начинки. Обработанные сушеные грибы варят до готовности, затем мелко шинкуют и жарят вместе с порубленной луком.

На грибном отваре варят рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. К готовой каши добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для вязкости начинки), молотый перец, соль. Все тщательно перемешивают. Можно добавить нарубленный чеснок.

Для фаршировки порционными кусочками карпа, сазана обрабатывают и нарезают на порционные кусочки-булыжники. Из каждого кусочка осторожно отделяют мякоть вместе с костями, чтобы не повредить кожу. У кожи оставляют тонкий слой мякоти 0,5 см. Из мякоти готовят начинку (как для фаршировки щуки), которой наполняют каждый порционный кусочек. Толщина булыжников должна быть не более 5 см. Используют для допущения. Фаршировки рыбного филе и рыбного фарша приведены на рис. 2.26; 2.27.

Рис. 2.26. Фаршировки рыбного филе: 1 – выкладка фарша; 2 – сформирована фаршированная рыба; 3 – фаршированная рыба, подготовленная к допущения

Рис. 2.27. Фаршировки рыбного фарша: 1 – выкладка изделия; 2 – сформирован изделие, подготовленный к допущения.

Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читайте также:  Чистотел при эрозии желудка
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Щука 1600,0 54,00 735,0 0,00 735,0
Хлеб белый 100,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) 83,0 0,00 83,0
Сливки 18% 80,0 50,00 40,0 0,00 40,0
Лук, жаренный для фаршей, п/ф 200,0 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) 196,0 0,00 196,0
Яйца куриные 2 шт. 2,00 (потери при взбивании и перемешивании) 96,0 0,00 96,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход сырого полуфабриката 1125,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый лист 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Петрушка 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Укроп 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 900
  1. Технология приготовления

Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Читайте также:  Чем заменить хересный уксус

Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Читайте также:  Что можно приготовить из замороженных яблок

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колифор-мы)

S. aureus Сульфи-тредуци-рующиеклостри-дии⃰ Бактерии рода Proteus Патоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-нелла Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые 1х10 4 1,0 1,0 1,0 – 25 100

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 16,11 6,81 7,25 154,16

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Комментировать
467 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector