No Image

Технология приготовления мясо шпигованное

23 просмотров
21 января 2020

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо шпигованное

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо шпигованное вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
О О ТО О ТО О
Говядина (верхний,
внутренний, боковой и
наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина, козлятина
(лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная
и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный 10 10 7 7 5 5
топленый пищевой
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового
шпигованного мяса 140 100 60
в том числе масса мяса
без овощей 100 75 50
Масса соуса 125 100 75
Гарнир ПФ
150 150 150
Выход 415 350 285

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика).

Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (ТТК мясо тушеное с гарниром).

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

628. Мясо шпигованное I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового шпигованного мяса 140 100 60
в том числе масса мяса без овощей 100 75 50
Масса соуса 125 100 75
Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761,
№ 765, № 766, № 769, № 770, № 773,
№ 776, № 785
150 150 150
Выход 415 350 285
Читайте также:  Шашлык с курдючным салом

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса – 10-15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 627).

«Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пиши».

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………..стр 4

3.1. Технология приготовления блюда «Шпигованное мясо»… ……стр 8

3.2 Технология приготовления соуса томатного……………………..стр 9

3.3. Технология приготовления гарнира «Картофель жаренный»…..стр 10

4. Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Шпигованное мясо»…………………. стр 11

4.2 Калькуляция томатного соуса………………………..………….. стр 12

4.3 Калькуляция гарнира «Картофель жаренный»…………………..стр 15

1.В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1 го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям.

Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, в большей степени отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, – поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходимо для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков, и значит, способствующего усвоению пищи. Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94%, бараньего -80-90%, свиного – 96-98%. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70% жиров животного происхождения и 30-40% растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется, прежде всего, тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

Мясо шпигованное можно приготовить из разных видов основного сырья(мясо). К ним относятся: говядина – верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части; баранина, козлятина – лопаточная часть; свинина – лопаточная и шейная части.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории блюда.

2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, ……………, проходила практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана – скользящий график

Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых – банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

Комментировать
23 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector