Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, порция для кулинарии (СР-рецептура № 70)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Мимоза, порция для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 38,0 | 6,67 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Масло сливочное | 26,0 | 3,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Сыр твердый | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Майонез | 42,0 | 10,00 (порционирование) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Выход | 250 | ||||
- Технология приготовления Салат Мимоза, порция для кулинарии
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой.
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой.
Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой–белки яиц
2 слой – майонез
3 слой–рыбная консерва
4 слой – маринованный лук
5 слой – майонез
6 слой – морковь
7 слой – майонез
9 слой–масло сливочное
10 слой – сыр твердый
11 слой – майонез
12 слой – желтки яиц.
Украшают листочками петрушки.
- Характеристика готового блюда Салат Мимоза, порция для кулинарии
Внешний вид – салат выложен в порционную посуду слоями, украшен листочками петрушки.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Мимоза готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Мимоза должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат с таким красивым цветочным названием как «Мимоза», занимает самые высокие позиции среди многих салатов у большинства домохозяюшек. Ведь служит он по большей части украшением праздничного стола, так же, как и классическая селедка под шубой, ну и конечно же можно приготовить его и в обычные дни.
Рецепт в классическом виде, кроме рыбы, включает в себя два вида отварных овощей: это картофель и морковь. Немного погодя к ним стали добавлять такие ингредиенты как репчатый лук, так как он делает данное блюдо сочнее и острее, и конечно же вареные яйца. В своем разнообразии они играют сразу несколько ролей: вкусовую и декоративную. Белки измельчаются на терке, а затем выкладываются как слой. Яичными желтками покрываем салат сверху, что и делает его похожим на одноименный цветок. После чего все слои промазываются майонезом.
Итак, если вы не знаете какой салат вам приготовить, не мучайте долго себя, а воспользуйтесь мною отобранными для вас рецептами салата мимоза, в классическом ее варианте или попробуйте приготовить салат из куриной грудки.
Как приготовить салат мимоза по классическому рецепту с сайрой
Ингредиенты:
- Консервы сайры — 340 гр
- картофель — 3 шт
- морковь — 3 шт
- лук репчатый — 150 гр
- яйца — 5 шт
- зеленый лук — 1 пучок
- майонез, черный молотый перец и соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Отвариваем картофель, морковь и яйца до готовности, после чего даем остыть и очищаем.
Затем натираем на крупной терке картофель, выкладываем в глубокую салатницу, разравниваем и сверху наносим тонкий слой майонеза.
С помощью вилочки разминаем консервированную сайру, распределяем поверх картошки и смазываем майонезом.
Мелко шинкуем зеленый лук, посыпаем сверху и тоже наносим тоненький слой майонеза.
Отделяем желтки от белков, последние натираем на мелкой терке и равномерно посыпаем на салат. После чего посыпаем по вкусу соль с перцем и смазываем майонезом.
Теперь натираем на крупной терке морковь, укладываем поверх яйца и наносим хороший слой майонеза.
На мелкой терке натираем желтки и аккуратненько распределяем по всей поверхности салата.
Осталось только завернуть салатницу пищевой пленкой и убрать часа на 2-3 до готовности в холодильник. А после подаем к столу!
Рецепт салата мимоза с консервой
Ингредиенты:
- Отварной картофель — 4 шт
- куриные яйца — 5 шт
- майонез — 500 гр
- морковь — 2 шт
- консервы (сардины в масле) — 1 шт
- твердый сыр — 300 гр
- уксус — 1/2 ч. л
- репчатый лук — 1 шт
- зелень, молотый перец и соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Первым делом отвариваем картофель, морковь и яйца, после остывания очищаем их.
Затем отделяем желтки от белков, далее натираем отдельно белки на средней терке.
А желток разминаем вилкой до получения мелкой крошки, или мелко перетираем.
Все отваренные овощи и сыр натираем на крупной терке.
Лук очищаем, шинкуем мелким кубиком и заливаем его горячей водой, добавляем половину чайной ложки уксуса. Таким способом мы избавимся от горечи лука и добавим особый вкус нашему блюду.
Из консервы перекладываем рыбу в миску и разминаем ее с помощью вилки.
Теперь в подходящую миску или салатницу начинаем выкладывать. Сначала идет слой рыбы, который смазываем майонезом.
Затем идет натертый белок, на который так же наносим майонез.
Третьим слоем выкладываем морковь и так же обрабатываем майонезом.
Далее идет маринованный лук, на который сверху кладем и разравниваем картофель, а на него уже наносим слой майонеза.
Еще один слой — натертый сыр, который так же приправляем майонезом.
Осталось только для украшения аккуратненько распределить по всей поверхности измельченные желтки.
Помещаем на пару часиков в холодильник для того, чтобы салатик настоялся, после чего подаем к столу!
Вкусный салат мимоза с горбушей и рисом
Ингредиенты:
- Горбуша — 200 гр
- рис — 100 гр
- яйца куриные — 4 шт
- сыр твердый — 150 гр
- морковь — 200 гр
- майонез — 200 гр
- репчатый лук — 1 шт
- зеленый лук — 1 пучок
- соль и молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления:
В подсоленной воде отвариваем рис до готовности, после чего откидываем его в дуршлаг.
Морковь и яйца отвариваем, затем даем остыть и очищаем. Яичные белки отделяем от желтков и натираем на крупной терке. Так же по отдельности измельчаем на крупной терке сыр и морковь. Репчатый и зеленый лук мелко шинкуем.
Теперь на тарелку ставим какую нибудь форму, например можно вырезать из пластиковой бутылки и укладываем в нее отварной рис, который смазываем майонезом.
Следующим слоем выкладываем измельченную с помощью вилки горбушу, на которую наносим майонез.
Поверх рыбы кладем слой репчатого лука, а по краям посыпаем зеленым лучком.
Затем идут измельченные белки и майонез.
Далее кладем измельченную морковь, которую смазываем майонезом.
А поверх моркови располагаем натертый сыр,наносим на него слой майонеза и отправляем его в холодильник на один час. После чего достаем его, снимаем форму и украшаем салат тертым на мелкой терочке желтком и по желанию зеленью.
Салат мимоза с картошкой и сыром (видео)
Тема урока: Приготовление салата «Мимоза»
Цели: 1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления салата в соответствии с требованиями к качеству и оформлению салатов. Способствовать совершенствованию навыков нарезки овощей при помощи тёрки и ножа.
2. Развивать умение анализировать свою деятельность через планирование работы и знакомство с ингредиентами салата.
3. Способствовать совершенствованию навыков аккуратности и чувства коллективизма во время приготовления салата.
Оборудование: инструкционные карты, коррекционные задания, продукты, инвентарь для практической работы.
Просмотр содержимого документа
«Приготовление салата «Мимоза»»
Тема урока: Приготовление салата «Мимоза»
Цели: 1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления салата в соответствии с требованиями к качеству и оформлению салатов. Способствовать совершенствованию навыков нарезки овощей при помощи тёрки и ножа.
2. Развивать умение анализировать свою деятельность через планирование работы и знакомство с ингредиентами салата.
3. Способствовать совершенствованию навыков аккуратности и чувства коллективизма во время приготовления салата.
Оборудование: инструкционные карты, коррекционные задания, продукты, инвентарь для практической работы.
Проверка готовности к уроку.
2. Актуализация знаний
– Как называется холодное блюдо из нескольких продуктов, заправленное майонезом? (Салат)
– Чем ещё заправляют салат? (Растительным маслом)
– Какие салаты вы уже умеете готовить?
– Какие продукты можно использовать для приготовления салатов?
– Какие овощи проходят тепловую обработку? (Картофель, морковь, свёкла)
– В какой последовательности салат подают за обедом? (Перед первым)
– В какой посуде подают салат? (В салатнике)
3. Сообщение темы и целей урока
Сегодня мы с вами научимся делать ещё один салат. А как он называется, вы узнаете, ответив на мой вопрос.
– 
Цветок с очень нежным ароматом, жёлтого цвета.
Вот как выглядит мимоза. Мы сегодня научимся готовить салат, который так и называется – «Мимоза».
Почему он так называется вы мне ответите приготовив и попробовав этот салат.
4. Изучение нового материала
Салат «Мимоза» – один из самых любимых и популярных салатов, которые часто можно встретить на праздничном столе. А все потому, что он очень вкусный и едят его даже те, кто сидит на всех диетах одновременно. На первый взгляд кажется, что салат «Мимоза» легко приготовить, рецепт его прост, но, как в любом блюде, в «Мимозе» есть свои тонкости и секреты, которыми я готова с вами поделиться. Применяя их, вы получите действительно праздничное блюдо.
– Сейчас возьмите карточки с рецептом салата и прочитайте его про себя.
– Какие продукты нам понадобятся для приготовления салата?
– Давайте прочитаем план работы:
1. Очистить отварной картофель, морковь и яйца.
2. Лук мелко покрошить.
3. Залить его кипятком, и оставить на 10 минут, затем воду слить.
4. Морковь натереть на мелкой терке.
5. Картофель натереть на мелкой терке.
6. Отделить белки от желтков.
а) Отдельно натереть на мелкой терке белки.
б) Отдельно желтки.
7. С рыбы слить масло, рыбу размять вилкой.
8. На дно тарелки выложить рыбу, смазать майонезом.
9. На рыбу выложить белки, немного смазать майонезом.
10. На белки выложить морковь, смазать майонезом.
11. На морковь выложить лук.
12. На лук выложить картофель, немного посолить и смазать майонезом. На картофель выложить желтки, смазывать не надо.
Украсить салат по вкусу.
– Какое приспособление нужно для приготовления салата? (Тёрка)
– Какие инструменты ещё будут необходимы для работы? (Нож, вилка)
– Каким образом соединяются продукты в салате? (Слоями)
– Чем заправляется этот салат? (Майонезом)
5. Практическая работа
а) Давайте повторим инструкцию по технике безопасности при работе с ножом и тёркой. Возьмите себе одно из пунктов правила и по цепочке прочитайте его вслух:
Передавать нож и вилку ручкой вперёд.
Осторожно работать тёркой, чтобы не поранить руки. Крепко удерживать продукт, не натирать слишком маленькие части.
При нарезке любого продукта крепко держать его левой рукой, следить, чтобы пальцы находились как можно дальше от лезвия ножа.
Нарезать продукты нужно таким образом, чтобы лезвие ножа было перпендикулярно разделочной доске.
Закончив работу, убери нож на место.
б) Моем руки, одеваем спец.одежду.
в) Организация рабочего места: взять тёрку, нож, разделочную доску, приготовить тарелки.
г) Распределение работы между учениками. (первый ученик – режет лук, второй ученик – натирает картофель, третий ученик – натирает морковь, четвёртый – натирает яйцо, пятый – вилкой разминает рыбу). Приготовление салата.
6. Дегустация блюда
– Оценивание оформления блюда детьми
Посмотрите на получившийся салат и скажите, почему он называется «Мимоза»?
– Оценивание вкусовых качеств. Давайте попробуем, что у нас получилось?
7. Уборка кабинета
Прибрать стол, помыть и вытереть посуду, подмести полы, вынести мусор, убрать спец.одежду.
– Какой салат мы сегодня научились готовить?
– Почему он так называется?
– Какова последовательность приготовления салата?
Оценивание работы учителем. Выставление отметок за урок.
