No Image

Технология приготовления суп пюре из птицы

101 просмотров
21 января 2020

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из птицы

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Курица 290 200 218 150
Или индейка 272 200 204 150
Или бройлер-цыпленок 278 200 209 150
Или утка 309 200 232 150
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 24 20 24 20
Мука пшеничная 30 30 40 40
Масло сливочное 40 40 40 40
Молоко 200 200 150 150
Яйца 2/5 16 1/4 10
шт. шт.
Вода 750 750 800 800
Выход 1000 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом.

Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частотой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске на порционную посуду кладут филе птицы, нарезанную соломкой, отдельно подают гренки (рецептура №1041).

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Общая схема приготовления супов-пюре

Читайте также:  Чем заменить тоник в коктейле

Протирание производят через сита вручную или протирочными механизмами. Измельчение мяса, птицы, рыбы производится на мясорубках, а затем протирают через сита или протирочные механизмы.

Мучную пассеровку вводят для того, чтобы плотная часть не отслаивалась от жидкой части, и частички супа находились во взвешенном состоянии.

Бобовые супы-пюре не заправляют льезоном. Крупяные и картофельные супы- пюре не заправляют мучной пассеровкой.

Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур)

№285 Суп- пюре из моркови или репы.

№286 Суп пюре из разных овощей.

№289 Суп-пюре из бобовых.

№292 Суп- пюре из свежих грибов.

№293 Суп- пюре из крупы перловой или рисовой.

№294 Суп- пюре из птицы.

№295 Суп- пюре из печени.

Правила отпуска.

1) Отпускают супы-пюре в бульонных чашках выходом 1 порции 300-400гр.

2) В глубоких столовых тарелках отпускают выходом 200-25Сгр.

3) Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки пшеничного хлеба, кукурузные хлопья. Иногда гренки кладут в суп непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству

Супы- пюре должны представлять собой однородную массу, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые супы овощи кладут непротертыми. Консистенция супа нежная, однородная.

Цвет супа белый или соответствующий основному продукту.

Вкус в меру соленый. Аромат входящих овощей. Не должен чувствоваться привкус сырой муки.

Условия и сроки хранения.

Готовые супы- пюре до отпуска хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85С не более 2-ух часов.

Самостоятельная работа

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 33.

Таблица 33 – Дефекты супов-пюре

Дефекты Их причины и устранение
Деление на жидкую и плотную часть
Образование пленочки на поверхности
Кусочки заварившейся муки
Кусочки непротертых овощей
Вкус сырой муки

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109

Пюреобразные супы

Супы пюре отличаются тем, чем что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную массу. Плотные продукты измельчают на мясорубке.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании.

Группа пюреобразных (протертых ) супов:

– супы-пюре, заправленные белым соусом;

– супы-кремы, заправленные молочным соусом;

– супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовятся из:

Тепловые обработки продуктов для супов (в зависимости от вида продукта):

– варке (овощи, мясо, птица);

Затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре, блендере, протирочных механизмах и др.)

Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают, варим, охлаждают до температуры 60-65 °С, заправляют льезоном, отпускают. Пассировка для белого соуса:

1) Муку пассируют с жиром или без него;

2) Разводят с бульоном;

4) Молоком (для супов-кремов).

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью, льезоном, можно добавить горячее молоко или сливки. Исключение:супы-пюре из бобовых. Во все супы заправляют сливочным маслом (в конце при подаче). Протертые супы готовят вегетарианскими на:

Читайте также:  Чем загустить сметанный соус

Хранение:

Супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернутся белок яиц.

Отпуск:

В качестве гарнира можно использовать часть непротерных продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис и т.д.) отдельно ко все супам можно подавать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Подают суп в бульонных и суповых мисках. В 250- 500г

Биски.

Биск- это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы.

Биск из раков (вариант 1):

30 г сельдерея, сливочное-масло;

1,5 л рыбного бульона;

90 г риса, букет гарни;

125 мл белого вина;

Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панцири и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло.

Биск из раков (вариант 2):

20-25 раков среднего размера;

2 столовые ложки сливочного масла, мирпуа из 40 г морковки;

1/2 лаврового листа;

1 веточка тимьяна и 1 веточка петрушки;

2 столовые ложки бренди;
225 мл белого вина;

100 г рисовой муки, кайенский перец;

85-100 г сливочного масла.

Растопить сливочное масло и пассеровать овощи и зелень, затем добавить подготовлены раков, посолить, поперчить и обжарить в течение нескольких минут. Влить бренди, белое вино и слегка выпарить. Добавить 300 мл бульона и тушить 10 минут. Достать раков, извлечь филе из панцирей, удалить головы и хвосты. 6-8 голов и хвостов отложить. Растереть филе с 50 г сливочного масла. Оставшийся бульон вылить в сковороду с овощами и довести до кипения, заварить рисовую муку и кипятить около 15 минут. Засыпать молотые панцири, щепотку кайенского перца и кипятить еще 1 минуту. Протереть сквозь тонкое сито и до момента подачи на стол хранить полученное пюре на паровой бане. Заправить перед подачей сливочным маслом. В качестве гарнира использовать зафаршированные головы и хвосты раков, предварительно отваренные и подсоленной воде.

Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур):

№ 284 Суп-пюре из картофеля;

№ 285 Суп-пюре из моркови и репы;

№ 286 Суп-пюре из различных овощей;

№ 287 Суп-пюре из кабачков или тыквы;

№ 288 Суп-пюре из спаржи или цветной капусты;

№ 289 Суп-пюре из бобовых;

№ 290 Суп-пюре из белой фасоли;

№ 291 Суп-пюре из зеленого горошка;

№ 292 Суп-пюре из свежих грибов;

№ 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой;

№ 294 Суп-пюре из птицы;

№ 295 Суп-пюре из печени.

Таблица 34 – Характеристика супов-пюре

Читайте также:  Шейка матки по дням цикла фото
Наименование солянок Состав продуктов Особенности приготовления
№ 284 Суп-пюре из картофеля Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассируют на сливочном масле, картофель, бульон, коренья. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить пассированный лук-порей. Отдельно подают гренки.
№ 285 Суп-пюре из моркови и репы Морковь, лук, петрушку, бульон, жир, мука пшеничная, яичные желтки, горячие молоко. Масло сливочное, рис рассыпчатый, соль. Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки.
№ 286 Суп-пюре из различных овощей Капуста белокочанная, картофель, лук репчатый, морковь, зеленый горошек, консервированный. Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности.
В конце пропускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят.
№ 289 Суп-пюре из бобовых Бобовые (фасоль, горох), лук, коренья, бульон, соль, копчености. Не вводят льезон, а варят и отпускают с копченой грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно при отпуске подают гренки.
№ 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой Рисовую, перловую (пшеничную, овсяную) крупы, бульон или молоко, лук, коренья. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированный лук коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой кипятят и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.
№ 294 Суп-пюре из птицы Тушки птицы, морковь, петрушку, лук, соль. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку и припускают через мясорубку. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдель подают гренки.
№ 295 Суп-пюре из печени Печень, морковь, лук, бульон, сливочное масло, соль. Печень, нарезают кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Комментировать
101 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector