No Image

Технология производства сыра маасдам

СОДЕРЖАНИЕ
38 просмотров
21 января 2020

Сыр Маасдам создавался как альтернатива швейцарскому сорту сыра Эмменталь. В этой статье вы узнаете технологию приготовления Маасдама и состав оборудования для его производства.

Маасдам относится к полутвердым сортам сыра натурального созревания с крупными шарообразными глазками. Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый. Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.

Технологические процессы в сыроизготовителе

1. Молоко для приготовления сыра должно быть отборным, высшего сорта, без антибиотиков.

2. Использовать качественные основные заквасочные культуры и пропионовокислые микроорганизмы.

3. Соблюдать температуру сквашивания 30-35°С, время свертывания 25-35 минут, время разрезки и постановки сырного зерна 15-25 минут до размера зерна 5-7 мм.

4. Необходимо исключить селитру из технологического процесса, т.к. нитраты калия и натрия затормаживают рост и развитие пропионовокислых бактерий.

5. Удаление сыворотки в процессе постановки сырного зерна осуществляется до 10-20%; при вымешивании до второго нагревания – до 15% (допускается).

6. Обработка сырного зерна до второго нагревания продолжается 60 минут, в процессе второго нагревания (с температурой 46-50°С) – 20-30 минут и после второго нагревания – от 20 до 60 мин. Воду для раскисления можно вносить до 25%.

7. Обязательно контролировать по активной кислотности: от разрезки до второго нагревания – 6,5-6,6 рН; в конце обработки – 6,4-6,5 рН. Размер сырного зерна в конце выработки 3-4 мм.

Формование сыра маасдам

Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.

Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:

1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта

2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки

3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.

Форма для сыра маасдам

Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.

Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.

Прессование сыра маасдам

Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.

Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе – 0,05 кг/см 2 – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см 2 – 30 мин и на третьем этапе – 0,2 кг/см 2 – 30 мин.

Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта.

После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.

Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.

Посолка и обсушка сыра

Посолка маасдама происходит в солильном бассейне в течении 1-3 суток в зависимости от размера сыра. Концентрация рассола не ниже 18%; температура – 8-12 °С; влажность воздуха в отделении 90-95%.

Обсушка сыра происходит в специальном сушильном отделение в течении 2-3 суток при температуре 10-12°С и влажностью воздуха 80-95%.

Читайте также:  Шпроты из кильки в домашних условиях рецепт

Созревание сыра

«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.

Первый этап – в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.

На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.

На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере – 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.

Название сыра
Маасдам

История создания
Городок Маасдам, что находится близ Роттердама затерян среди красот островов Южной Голландии и известен тем, что стал местом рождения всемирно известного сыра под названием Маасдам.
А началось все с конкуренции и желания обогнать щвейцарских сыроделов и поднять престиж родной Голландии, перевернув рынок. В 14 веке решили создать свой собственный сорт голландского сыра, который смог конкурировать по вкусу и известности с швейцарским Эмменталем.
В своей время Петр Первый привез из Голландии этот сорт сыра в Петербург с желанием производить его в России. Правитель был очарован необычным видом сыра с крупными дырками, а в последствии оценил и вкусовые качества.
О рецепте и заквасках
В изготовлении сыра Маасдам используются практически одни и те же компоненты, как и в Эмментале, но Маасдам отличается более высоким содержанием влаги, да и зреет он быстрее.
Характеристика готового продукта
Головка эмменталя весит 75 кг, а сыр вызревает до 12 месяцев. Маасдам же вызревает обычно в течение 2 месяцев, имеет круглую форму с ровными или округлыми краями. Иногда головку сыра покрывают воском или парафином. Типичный вес головки сыра Маасдам 6 или 12 кг.
Цвет сыра Маасдам – нежно-желтый. На срезе отчетливо видны крупные шарообразные полости — глазки. Чем больше дырочек, тем более зрелый сыр. Слишком маленькие глазки( менее 20-30 мм в диаметре) и их рваный рисунок — верные признаки того, что сыр незрелый. Сырный аромат появляется в результате процесса брожения и газообразования. Головка сыра снаружи покрыта желто-красной корочкой, в некоторых случаях с восковым налетом..
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Нормы расхода
Для приготовления 1 – 1,2 кг Маасдама потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Порядок работы
Подготовка молока

Для Маасдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
Далее в молоко с температурой +32ºС вносится закваски арт.1631 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 30 минут.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая
(закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 – 50 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 15 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 15 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Затем, постоянно помешивая, постепенно нагреваем до 42° за 30 мин. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. Выдерживаем еще, периодически помешивая зерно.
Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться.
Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг.
Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 30 – 40 минут.
Формование и засолка

Читайте также:  Что можно сделать из яблочного повидла

Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75º (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки температурой +8ºС…+12ºС 20% рассол нейодированной поваренной соли.
Выложите форму сыродельной салфеткой (например – арт. 1336) или марлей. Стараться избегать образования крупных складок.
Положите сверху крышку формы. Прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 5 кг, переворачиваем головку и прессуем 1 час весом 10 кг, переворачиваем опять и прессуем 12 ч грузом 10-12 кг
Солим в рассоле 14 часов (12 часов на 1 кг).
Условия созревания и хранения готового продукта
Созревание сыра происходит в три этапа:
1.Предварительное созревание – выдерживаем при +9…+10°С – 3 – 4 дня, 85% влажности. Сыр держим открытым, для образования корки. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом. Еще через пару дней переносим в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка. После того, как образуется хорошая корка выдерживаем 1 неделю в закрытом контейнере при температуре 12-14°С, 85% влажности.
2. Теплое дозревание – После этого переносим в том же, закрытом контейнере, в помещение с температурой +20…+25°, и влажностью 80-85%. Выдерживаем 3 недели. Если температура ближе к 20° или ниже, что нежелательно, можем продержать дольше – 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более 25°С.
3.Окончательное созревание – через 3 недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 1-4 мес. Через 5-6 дней, после того как поместили сыр в холодильник, сырную головку можно завакуумировать или покрыть воском. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю.

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус – это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.

Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.

Читайте также:  Шарлотка пышная с яблоками в аэрогриле

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • Мерные ложки;
  • Нож для разрезания сгустка;
  • Лавсановый дренажный мешок на 6 л;
  • Форма для твердого сыра на 2 кг;
  • Пресс для сыра;
  • Латексное покрытие Полисвед.

Ингредиенты

  • 16 л. молока;
  • 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45 или 1/16 ч.л. (0,18 г) Углич-ТНВ;
  • 1/32 ч.л. пропионовых бактерий (на кончике ножа);
  • 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
  • 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;
  • 20% рассол.

Выход сыра 10-12% от объема молока – 1,6-2 кг сыра

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.

3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.

4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.

6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Удалите 5 л сыворотки (

30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.

11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.

15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.

16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

17. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.

19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

20. Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13С . После этого сыр готов к употреблению.

21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Комментировать
38 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector