No Image

Тельное из рыбы технологическая карта

СОДЕРЖАНИЕ
170 просмотров
21 января 2020
545. Тельное из рыбы I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 167 80 135 65 100 48
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48
или треска 1 110 80 89 65 66 48
или мерланг 1 111 80 90 65 67 48
или окунь морской 1 121 80 98 65 73 48
Из полуфабрикатов:
Треска 94 80 76 65 56 48
или сом (кроме океанического), или окунь морской 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Масса рыбная котлетная 134 106 80
Фарш:
Лук репчатый 40 34/17 2 26 22/11 2 17 14/7 2
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20/15 3 17 13/10 3 14 11/8 3
или шампиньоны свежие 28 21/15 3 18 14/10 3 14 11/8 3
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша 42 28 21
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката 194 145 109
Кулинарный жир 14 14 12 12 10 10
Масса готового тельного 160 120 90
Гарнир № 759, № 761, № 762, № 789, № 793 100 100 150
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5
Соус № 857, № 858 100 75 50
Выход 367 300 295

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры – пюре карюфельное, картофель жареный, сложный.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству:сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

Читайте также:  Юлия смайл макаронс на французской меренге
Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Картофель
Яйца* 1/4шт 1/2шт
Мука пшеничная
Фарш: Грибы сушеные 12,5/12,5** 25/25
Лук репчатый 60/50** 120/100**
Маргарин столовый
Маргарин столовый
Выход

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству:сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Тыква
Масло сливочное или маргарин
Пшено
Молоко
Яйца 1/5шт 1/2шт
Сметана
Соус №798
Сметана
Мука пшеничная 3,75 3,75 7,5 7,5
Бульон или отвар 37,5 37,5
Выход

Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству:на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Судак
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса жаренной рыбы
Масса жаренных помидоров
Соус №793
Соус №793 Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Соус томатный №792
Морковь 23,5 18,75 37,5
Лук репчатый 17,9 35,8
Петрушка (корень) 6,6
Маргарин или масло сливочное
Вино (белое сухое) 6,25 6,25 12,5 12,5
Кислота лимонная 0,06 0,06 0,12 0,12
Масло сливочное 3,75 3,75 7,5 7,5
Масса полуфабриката
Выход
Читайте также:  Чавыча запеченная в духовке

Тельное из рыбы (рецептура №514)

На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству:должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная
Фарш: Лук репчатый
Кулинарный жир
Шампиньоны свежие
Яйца 1/6шт
Сухари 1,5 1,5
Масса фарша
Яйца 1/6шт
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готового тельного
Гарнир №694
Гарнир №694 Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Картофель 112,7 84,5
Молоко 15,8
Масло сливочное 4,5 4,5
Маргарин столовый
Соус №792
Соус №792 Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Бульон рыбный №786 52,5
Маргарин столовый 2,6 2,6
Мука пшеничная 2,6 2,6
Морковь 4,7 3,75
Лук репчатый 2,7 2,25
Петрушка (корень) 1,5
Томатное пюре 26,25 26,25
Маргарин столовый 1,5 1,5
Сахар 0,75 0,75
Пищевые рыбные отходы
Вода 65,6 65,6
Петрушка (корень) 0,8 0,6
Лук репчатый 0,7 0,6
Выход

Вопросы для самопроверки:

1. В картофельную ватрушку используют сушеные грибы.

2. Пшено промывают в горячей воде.

3. Используют сладкий соус для запеканки из тыквы.

4. Помидоры предварительно жарят для запекания их с рыбой под соусом.

5. Используют соус майонез для запекания рыбы с помидорами.

6. При формовании тельного его толщина соответствует 1см.

7. Поверхность тельного смазывают яйцом и посыпают сухарями.

8. Перед жаркой необходимо проколоть тельное в нескольких местах.

9. Тельное подают по 1-2 штуки на порцию.

10. Горячие блюда подают при температуре 65 о С.

Дата добавления: 2016-10-06 ; просмотров: 5769 | Нарушение авторских прав

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Читайте также:  Ютуб кабачки по корейски на зиму

Ингредиенты

  • филе рыбы (минтай) – 400 г
  • хлеб – 50 г
  • 33% сливки – 100 мл
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
  • сухари для панировки – 3-5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – для жарки
  • лук репчатый – 1 шт.
  • шампиньоны – 100 г
  • яйцо вареное – 1 шт.
  • укроп – 2-3 веточки
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Комментировать
170 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector