No Image

Тест по рыбе для поваров с ответами

СОДЕРЖАНИЕ
183 просмотров
21 января 2020

Тестовые задания по кулинарии (обработка и приготовление мяса и рыбы).

Скачать:

Вложение Размер
Тестовые задания по кулинарии (обработка и приготовление мяса и рыбы). 18.98 КБ

Предварительный просмотр:

Тест по дисциплине «Кулинария»

1. В каком цехе обрабатывают рыбу:

2. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов;

3. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы:

а) удаление жабр;

в) очистка чешуи;

г) удаление плавников;

д) удаление внутренностей.

4. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса :

5. Потери при варке мяса составляют:

6.Срок хранения панированных порционных мясных блюд:

а) не более 30 мин;

б) не более 24 часов;

в) не более 6 часов.

7. Укажите в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы:

а) удаление шейки;

г) удаляется ножек;

д) приготовление полуфабрикатов;

ж) удаление головы;

8. Расположите последовательность стадии кулинарной обработки мяса?

в) кулинарная разделка;

е) сортировка мяса;

ж) приготовление полуфабрикатов.

9.Сколько % составляют потери при варке птицы:

10. Срок хранения тушёных блюд из курицы не более:

а) не более 6 часов;

б) не более 30 минут;

в)не более 2 часов.

11. Сколько необходимо воды для варки 1 кг рыбы :

12. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:

а) 5-7 минут при температуре 200 0 С;

б) 20-30 минут при температуре 100 0 С;

в) 10-20 минут при температуре 140-160 0 С;

13.Сколько времени варятся кальмары:

14. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

15. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей:

1. В каком цехе обрабатывают рыбу:

2. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов; 4

в) вымачивание; 2

г) размораживание. 1

3. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы:

а) удаление жабр; 3

в) очистка чешуи; 1

г) удаление плавников; 2

д) удаление внутренностей. 4

4. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса :

5. Потери при варке мяса составляют:

6.Срок хранения панированных порционных мясных блюд:

а) не более 30 мин;

б) не более 2 часов;

в) не более 6 часов.

7. Укажите в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы:

а) удаление шейки; 4

г) удаляется ножек; 5

д) приготовление полуфабрикатов; 7

ж) удаление головы; 3

8. Расположите последовательность стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание; 3

в) кулинарная разделка; 4

г) размораживание; 1

е) сортировка мяса; 6

ж) приготовление полуфабрикатов. 7

9.Сколько % составляют потери при варке птицы:

10. Срок хранения тушёных блюд из курицы не более:

а) не более 6 часов;

б) не более 30 минут;

в) не более 2 часов.

11. Сколько необходимо воды для варки 1 кг рыбы :

12. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:

а) 5-7 минут при температуре 200 0 С;

б) 20-30 минут при температуре 100 0 С;

в) 10-20 минут при температуре 140-160 0 С;

13.Сколько времени варятся кальмары:

14. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

15. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тестовые задания из двух вариантов по теме МКО мяса имеется ключ к тестовым заданиям.

Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом».

Тестовые задания 1 семестра по биологии для студентов 1 курсаТестовые задания 5 семестра по пищевой химии для студентов 3 курса по специальностям: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

для организатров поп.

для организаторов поп.

Урок разработан для студентов по профессии "Повар, кондитер" на тему: "Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. Фаршемешалки: назначение, виды , устройство, принцип раб.

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:

В) 50гр D) 10гр Е) 30гр

2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:

А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы

В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы

С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы

D) горячей водой на 5-6см выше уровня

Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы

3. Тефтели паруют в:

А) льезоне С) муке

В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке

4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:

А) повышения усвояемости

В) увеличения веса D) витаминизации

С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности

Читайте также:  Является ли укроп мочегонным средством

5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) польским С) молочным

В) сметанным D) паровым Е) белым основным

6. Рулет запекают при температуре:

А) менее 100ºС С) 100 ºС

В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС

7. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) сухарях С) манной крупе

В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке

8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:
А) рис припущенный С) картофель фри

В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные

9. Крышку кастрюли открывают:

А) против себя С) на себя

В) вниз D) от себя Е) вверх

10. Белый соус подают:

А) к жареным мясным блюдам

В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам

С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам

11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:

В) подмороженное D) остывшее

С) охлажденной Е) замороженное

12. Припущенные овощи заправляют:

А) молочным соусом С) мучной пасировкой

В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным

13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:

А) рулет С) котлеты

В) тефтели D) зразы Е) биточки

14. Овощи припускают:
А) не припускают

В) при открытой крышке D) при закрытой

С) сначала открытой, затем закрытой Е) полуоткрытой

15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофель, жаренный из отварного

В) картофельное пюре D) макароны отварные

С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками

16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:

В) 1:02 D) 4:01 Е) 2:01

17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:

А) устриц С) морского гребешка

В) мидий D) кальмаров Е) трепангов

18. Температура жарки во фритюре:

А) 100 ºС С) 120 ºС

В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС

19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:

В) 50% D) 25 % Е) 45-50%

20. Для варки не используют:

А) чистое филе С) филе с кожей и костями

В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей

21. Панированные порционные блюда хранят:

А) 60 минут С) пока не испортится

В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут

22. Блюда из рыбной котлетной массы:

А) зразы донские С) рыба жареная

В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски

23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:

А) майонез с корнишонами

В) паровой D) белый основной

С) польский Е) красный основной

24. Рыбное филе – это:

А) чистая мышечная ткань рыбы

В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями

С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат

25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:

А) устрицы С) морская капуста

В) кальмары D) омары Е) креветки

26. Кулинарное использование рыбы зависит от:

А) свежести С) размера

В) количества D) физического состояния Е) калорийности

27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:

А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С

В) от 0 до -5С D) от +10 до + 15С Е) от +5 до -1С

28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:

А) от температуры жарки

В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката

С) от возраста Е) от вида масла

29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:

А) рыба, запеченная по-московски

В) солянка рыбная D) тельное

С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная

30. Тушенные и запеченные блюда хранят:

А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С

В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С

Е) 3 часа, t 40-50С

Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:

А) овощами отварными С) корнишонами

В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом

2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:

А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров

В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра

3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:

А) 4 часа С) 1 час

В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа

4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:

А) картофель отварной С) горошек зеленый

В) картофель фри D) капуста тушенная

Е) картофель пай

5. Диаметр фрикаделек:

В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см

Читайте также:  Тыквенные кексы рецепт с фото

6. На крутоне подают рыбу:

А) жареную С) отварную

В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри

7. Отварную рыбу в бульоне хранят:

А) 1 час С) 2 часа

В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки

8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) белым основным С) томатным

В) польским D) сметанным Е) паровым

9. Рыбу запеченную подают:

А) на блюде овальном С) на порционной сковороде

В) на крутоне D) на тарелке

Е) на закусочной тарелке

10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см

11. Соленую рыбу вымачивают:

А) 8 -12 часов С) 2 – 3 часа

В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа

12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:

А) сохранения массы

В) сохранения формы D) сохранения цвета

С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ

13. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) манной крупе С) манной крупе

В) муке D) белой крошке

Е) фигурной панировке

14. Для припускания рыбу укладывают:

А) в один ряд кожей вверх

В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения

С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз

15. Филе рыбы, используемое для запекания:

В) чистое филе D) филе с кожей и костями

С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей

16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:

А) отварной С) мороженой

В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной

17. Тушение – это:

А) брезирование С) комбинированный прием

В) основной прием D) вспомогательный прием

18. Зразы донские панируют в:

А) льезоне, белой панировке

В) муке, льезоне, белой панировке D) муке

С) сухарях Е) белой панировке

19. Соус для фрикаделек рыбных:

А) польский С) голландский

В) луковый D) томатный Е) паровой

20. С зеленым маслом подают блюда:

А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»

В) «Рыба жареная» D) не имеет значения

Е) «Рыбы припущенная»

21. Кулинарное использование сушеной рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют

22. Кальмары тушат:

А) в сметане С) в воде

В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре

23. Панированные котлеты должны иметь:

А) несохранившую форму

В) ровную румяную корочку D) не имеет значения

С) небольшие трещины Е) ровную поверхность

24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофельное пюре

В) картофель кружочками жареный

С) макароны отварные

D) картофель отварной кружочками

Е) картофель жареный ломтиком

25. Кулинарное использование вяленой рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд

Е) вообще не используют

26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:

А) белым основным С) молочным с луком

В) томатным D) сметанным Е) паровым

27. Креветки с рисом подают с соусом:

А) молочным С) сметанным

В) луковым D) белым основным Е) томатным

28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:

А) углеводов С) макро и микроэлементов

В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков

29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:

А) у трепангов С) у гребешков

В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров

30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:

А) рыба фри С) фрикадельки рыбные

В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски

31. Время варки порционных кусков рыбы:

А) 10-12 минут С) 20-30 минут

В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты

32. Для варки не используют:

А) филе с кожей и костями

В) кругляши D) филе с кожей и без костей

С) целая тушка рыбы Е) чистое филе

Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы» 2 курс

Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы» 2 курс

Чтобы скачать материал, введите свой E-mail, укажите, кто Вы, и нажмите кнопку

Нажимая кнопку, Вы соглашаетесь получать от нас E-mail-рассылку

Если скачивание материала не началось, нажмите еще раз "Скачать материал".

  • Технология

Цель проведения тестовых заданий:

1. Обобщить и закрепить знания по технологии первичной обработки рыбы и морепродуктов, приготовления и отпуск блюд из рыбы отварной, припущенной, жаренной,тушенной и запеченной; сроками хранения, с правилами варки и жарки рыбы; с правильным подбором ганиров и соусов с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.

Читайте также:  Эскалопы в кляре рецепт

2. Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоритические знания с реальной жизнью, способствовать воспитанию любви к избранной профессии

3. Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности.

тЕСТЫ ПО ВСЕМ РАЗДЕЛАМ КУЛИНАРИИ.

МДК.01 "ОВОЩИ И ГРИБЫ"

МДК.02 "КРУПЫ, БОБОВЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ"

МДК.03 "БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА"

МДК.04 "ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ"

МДК.05 "оБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ"

МДК.06 "ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ"

МДК.07 "СУПЫ И БУЛЬОНЫ"

Просмотр содержимого документа
«ТЕСТЫ ПО КУЛИНАРИИ »

Какие овощи относятся к клубнеплодам:

А) ботат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь,томаты, цветная капуста

В) картофель, топинабур,ботат

2. Из каких операций состоит механический способ:

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье, чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

3. Калибровка – это

А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Химический способ – это

А) обработка картофеля, нагретым до 85 С

Б) обработка картофеля при температуре 65 С

В) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С

5. Термический способ – это

А) бланширование картофеля

Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью

В) обработка картофеля паром

6. Фигурная нарезка овощей – это

Б) сложная нарезка

7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду ( с лимонной кислотой)

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

9. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде

10. Что получают из очисток картофеля

А) крахмальное молочко

11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

12. Паровой способ – это

А) картофель обрабатывается давлением

Б) картофель обрабатывается паром высокого давления

В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица

13. Огневой способ – это

А) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с

Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу

В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу

14. Органолептический способ проверки качества овощей – это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».

Почему пшено необходимо хорошо промывать

А) потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б) потому что оно придаёт каше горький вкус

В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли

2. В какой воде промывают крупы

А) в холодной 4 раза

Б) в горячей 1 – 2 раза

В) в тёплой 2 – 3 раза

3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы

А) промывают в тёплой воде

Б) нельзя промывать

4. Почему замачивают бобовые

А) чтобы улучшить качество

Б) чтобы увечить массу

В) чтобы сократить время варки

5. когда соль кладут в котёл

А) до засыпания крупы

Б) после засыпания крупы

В) значение не имеет

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А) холодный, горячий

Б) сливной, несливной

В) сливной, хололный

7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий ( I спосоьом)

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

9.Зачем поджаривают крупу

А) для улучшения вкуса

Б) для ускорения варки

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А) она разварится, при варки

Б) ухудшится вкус

В) бобовые быстр закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А) перебирают, промывают

Б) просеивают, очищают от примесей

В) перебирают, просеивают от мучели

12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы

13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?

А) содержит ядовитые вещества

Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет

Комментировать
183 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector