Технологическая карта на торт «Подарочный» представлена в табл.5.
Описание технологии приготовления:
1. Подготовка сырья:
Яйца обработать в соответствии с санитарными нормами: яйца замочить в ванне с сетчатым вкладышем, промыть в 2 %-ном растворе соды, затем продезинфицировать 2 % – ным раствором хлорной извести в течение 5минут, и ополоснуть в течение 5 минут в проточной воде, затем переложить в чистую промаркированную тару «чистые яйца» Яйца разбить в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, перелить в общий котел. Подготовленные яйца процедить через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Технологическая карта на торт «Подарочный»
| Наименование сырья и п/ф | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |||
| Бисквит | Сироп для промочки (крепленый) | Крем «шарлотт» | Сироп «шарлотт» | ||
| Мука пшеничная в с | 87,2 | 87,2 | |||
| Крахмал картофельный | 21,5 | 21,5 | |||
| Сахар – песок | 107, 5 | 106,1 | 143,4 | 357,1 | |
| меланж | 179,4 | 179,4 | |||
| эссенция | 1,7 | 1,7 | |||
| Масло сливочное | 161,5 | 161,5 | |||
| Пудра ванильная | 1,57 | 1,57 | |||
| Коньяк или десертное вино | 9,91 | 0,63 | 10,5 | ||
| яйца | 25,5 | 25,5 | |||
| молоко | 95,6 | 95,6 | |||
| Эссенция ромовая | 0,39 | 0,39 | |||
| коньяк | 1,17 | 1,17 | |||
| Итого сырья на п/ф | 396,77 | 128,04 | 163,7 | 264,5 | – |
| Сироп «шарлотт» | – | – | 227,2 | – | – |
| Итого сырья и п/ф | – | – | 390,9 | – | – |
| Выход п/ф | 310,1 | 206,7 | 382,4 | 227,2 | – |
| Ядра орехов (жареные для отделки) | – | – | – | – | 124,0 |
| Пудра рафинадная | – | – | – | – | 10,3 |
| Итого сырья | – | – | – | – | 1087,31 |
| Выход п/ф в готовой продукции | 300,0 | 200,0 | 370,0 | – | – |
| Выход готовой продукции | – | – | – | – | 1000,0 |
Муку, сахар – песок, крахмал просеять, масло сливочное зачистить, разрезать на небольшие куски. Ядра орехов очистить от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов поместить на несколько минут в горячий шкаф, а затем протереть через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4 мм.
2. Приготовление бисквитного теста: меланж с сахаром – песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40˚С взбить во взбивальной машине вначале при малом числе оборотов в течение 30 – 40 минут до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешать не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. (Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет).
3. Выпечка: Бисквитное тесто немедленно разлить в противень, который предварительно застелен бумагой, смазан жиром. Противень заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 40 – 45 минут при температуре 205 – 250˚С.
4.Охлаждение бисквитного полуфабриката: Выпеченный бисквит охладить в течение 20 – 30 минут, вынуть из противня и выстаить 8 – 10 часов при температуре 15 – 20˚С. После этого бумагу снять, бисквит зачистить.
5. Приготовление сиропа «Шарлотт»: для этого сахар – песок, яйца и молоко тщательно перемешать и довести до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятить в течение 4 – 5 минут до температуры 20 – 22˚С. Готовый сироп охладить.
6. Приготовление крема «Шарлотт»: для этого сливочное масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно влить охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивать ещё при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Продолжительность взбивания 20 -30 минут. (Готовый крем имеет однородную пышную массу желтого цвета с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму).
7. Приготовить сироп для промочки: Сахар – песок растворить в воде в соотношении 1:1, довести до кипения, снять пену, закрыть крышкой и проварить 1 – 2 минуты, охладить до 20˚С и добавить коньяк или вино десертное, эссенцию ромовую.
8.Оформление торта: Бисквит после выдержки разрезать на два пласта по горизонтали, промочить сиропом, и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом, обсыпать жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.
9. Характеристика изделия: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная или круглая.
10. Сроки реализации: 36 часов при температуре 4 – 6˚С.
Описание технологического процесса.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".
Приготовление – №063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Приготовление – Сахарный сироп для промочки
Приготовление – №001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Приготовление – №095а Сироп для промочки
Приготовление – №061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Приготовление – №054 Крем сливочный фруктовый
Приготовление – Торт Подарочный новый [Шатура]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Масса 0,5 и 1,0 кг.
Описание технологического процесса.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".
Приготовление – №096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Приготовление – №060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Приготовление – №001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Приготовление – №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Приготовление – №006 Торт "Подарочный"
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Форма квадратная.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
