No Image

Торт подарочный технологическая карта

181 просмотров
21 января 2020

Технологическая карта на торт «Подарочный» представлена в табл.5.

Описание технологии приготовления:

1. Подготовка сырья:

Яйца обработать в соответствии с санитарными нормами: яйца замочить в ванне с сетчатым вкладышем, промыть в 2 %-ном растворе соды, затем продезинфицировать 2 % – ным раствором хлорной извести в течение 5минут, и ополоснуть в течение 5 минут в проточной воде, затем переложить в чистую промаркированную тару «чистые яйца» Яйца разбить в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, перелить в общий котел. Подготовленные яйца процедить через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Технологическая карта на торт «Подарочный»

Наименование сырья и п/ф Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Бисквит Сироп для промочки (крепленый) Крем «шарлотт» Сироп «шарлотт»
Мука пшеничная в с 87,2 87,2
Крахмал картофельный 21,5 21,5
Сахар – песок 107, 5 106,1 143,4 357,1
меланж 179,4 179,4
эссенция 1,7 1,7
Масло сливочное 161,5 161,5
Пудра ванильная 1,57 1,57
Коньяк или десертное вино 9,91 0,63 10,5
яйца 25,5 25,5
молоко 95,6 95,6
Эссенция ромовая 0,39 0,39
коньяк 1,17 1,17
Итого сырья на п/ф 396,77 128,04 163,7 264,5
Сироп «шарлотт» 227,2
Итого сырья и п/ф 390,9
Выход п/ф 310,1 206,7 382,4 227,2
Ядра орехов (жареные для отделки) 124,0
Пудра рафинадная 10,3
Итого сырья 1087,31
Выход п/ф в готовой продукции 300,0 200,0 370,0
Выход готовой продукции 1000,0

Муку, сахар – песок, крахмал просеять, масло сливочное зачистить, разрезать на небольшие куски. Ядра орехов очистить от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов поместить на несколько минут в горячий шкаф, а затем протереть через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4 мм.

2. Приготовление бисквитного теста: меланж с сахаром – песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40˚С взбить во взбивальной машине вначале при малом числе оборотов в течение 30 – 40 минут до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешать не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. (Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет).

3. Выпечка: Бисквитное тесто немедленно разлить в противень, который предварительно застелен бумагой, смазан жиром. Противень заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 40 – 45 минут при температуре 205 – 250˚С.

Читайте также:  Швабский пирог с ветчиной и сыром

4.Охлаждение бисквитного полуфабриката: Выпеченный бисквит охладить в течение 20 – 30 минут, вынуть из противня и выстаить 8 – 10 часов при температуре 15 – 20˚С. После этого бумагу снять, бисквит зачистить.

5. Приготовление сиропа «Шарлотт»: для этого сахар – песок, яйца и молоко тщательно перемешать и довести до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятить в течение 4 – 5 минут до температуры 20 – 22˚С. Готовый сироп охладить.

6. Приготовление крема «Шарлотт»: для этого сливочное масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно влить охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивать ещё при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Продолжительность взбивания 20 -30 минут. (Готовый крем имеет однородную пышную массу желтого цвета с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму).

7. Приготовить сироп для промочки: Сахар – песок растворить в воде в соотношении 1:1, довести до кипения, снять пену, закрыть крышкой и проварить 1 – 2 минуты, охладить до 20˚С и добавить коньяк или вино десертное, эссенцию ромовую.

8.Оформление торта: Бисквит после выдержки разрезать на два пласта по горизонтали, промочить сиропом, и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом, обсыпать жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.

9. Характеристика изделия: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная или круглая.

10. Сроки реализации: 36 часов при температуре 4 – 6˚С.

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

Приготовление – №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление – Сахарный сироп для промочки

Приготовление – №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Читайте также:  Торт пломбирный усладов рецепт в домашних условиях

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление – №095а Сироп для промочки

Приготовление – №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление – №054 Крем сливочный фруктовый

Приготовление – Торт Подарочный новый [Шатура]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Масса 0,5 и 1,0 кг.

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

Приготовление – №096 Сироп для промочки крепленый

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление – №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Читайте также:  Хек медальоны fish house способ приготовления

Приготовление – №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление – №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление – №006 Торт "Подарочный"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Форма квадратная.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Комментировать
181 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector