No Image

Тузлук рецепт для мяса

СОДЕРЖАНИЕ
10 просмотров
21 января 2020

Продолжаю экспериментировать с грудинкой свиной. Засолил пару недель назад…

Далее фото…
Готовим тузлук — в кастрюлю с водой много соли, много Лаврушки, много черного острого перца горошком, много гвоздичек, много пластинок свежего чеснока:

А тем временем, грудинку свиную режем кусочками, моем, укладываем в банку, между слоями мяса выкладываем Лаврушку, пластинки свежего чеснока

Посыпаем черным острым перцем (количество перца — тут на любителя) между слоями мяса

Вот так вот получается:

Тем временем тузлук готов. Выключаем газ, даем остыть тузлука градусов до 20-30. И заливаем банку с грудинкой:

Сутки банку с тузлуком и мясом держим при комнатной температуре, потом на 7 дней в холодильник… Ждем…

По прошествии этого времени, достаем банку из холодильника… Сливаем тузлук, он больше не нужен… Свиную грудинку достаем из банки, помещаем на тарелку — пусть обсушивается:

В принципе, можно резать и есть грудинку… Но не ищем легких путей, идём дальше…

Когда грудинка подсохнет (тузлук стечёт), беру острые специи, тщательно перемешиваю и натираю специями грудинку:

Тщательно натерли, заворачиваем в пергаментную бумагу (или фольгу) и оставляем на сутки в холодильнике… Всё! Готово! Можно кушать! Но "мясную заначку" (она вообще долго не держится у меня) убрал на недельку в морозилку…

В один прекрасный выходной — едем на рыбалку… Ну и как там на зимней рыбалке без мяска, лучка и "согревательных напитков"?

Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.

Как выбрать лучшую свинину для соления

  • Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
  • Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.

Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка — тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда «инструмент» втыкается трудно.

Виды рассолов и обработки мяса

Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

Читайте также:  Холодное варенье из фейхоа

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

Сухая засолка мяса

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.

Потери мясного сока при таком способе засолки достигают 8-10%, поскольку продукт сильно обезвоживается

  1. Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
  2. Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.

Засолка ведется в прохладном, темном помещении.

Мокрая засолка в рассоле

Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.

Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.

Горячий рассол

Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 1 стакан соли;
  • 1,5 л воды;
  • Черный перец горошком;
  • 4 лавровых листа;
  • 2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).

Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса

Приготовление

  1. Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
  2. В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
  3. Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
  4. По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.

Холодный рассол для соления

Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 1 стакан соли;
  • 2 л воды;
  • Перец чёрный горошком;
  • 5 крупных зубчиков чеснока.

Приготовление

  1. В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
  2. Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
  3. Если зубчики чеснока большие — порезать их на 4 части; если маленькие — то на 2.
  4. Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
  5. Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
  6. Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант — в холодильник) на 7 суток.

Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.

Смешанная засолка

Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения — например, для жирного мяса на кости.

Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
  • 1 ч.л. сахара.

Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.

Приготовление

  1. Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
  2. Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
  3. Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
  4. По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки окорок необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
  5. По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
  6. После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.

При содержании соли в мясе более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) — рецепт

Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.

Читайте также:  Цветная капуста посолить рецепт

Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении

При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Ингредиенты

  • 3 л воды;
  • 1 стакан соли;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 ст.л. сахара;
  • Несколько лавровых листьев;
  • Чёрный перец горошком;
  • Гвоздика (по вкусу);
  • Приправа для шашлыка (по вкусу).

Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.

  1. В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
  2. Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
  3. Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
  4. По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.

Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.

Видео: как засолить грудинку в рассоле в домашних условиях

В кухне кавказских народов преобладают мясные блюда из баранины, разнообразные овощные салаты, много зелени и всевозможные соусы. Соус тузлук – это один из самых востребованных и любимых соусов на Кавказе. Острые нотки, наложенные на кисломолочную основу и приправленные волшебными флюидами чеснока, дают потрясающий эффект. Соус получается освежающим, пикантным и очень аппетитным.

Примечательно, что единого рецепта подливы нет, есть разные ее вариации. В каждом регионе Кавказа вам предложат свой вариант тузлука, отличающийся основой. Где-то готовят соус на фильтрованной воде, другие используют сметану или айран, а есть рецепты и на бульоне. Мы предлагаем начать знакомство с блюдом с признанной классики.

Читайте также:  Тефтели из фарша простой рецепт

Тузлук по классическому рецепту

Традиционную версию приготовления соуса местные хозяйки применяют в засолке сала. Для этого берут:

  • фильтрованную воду – 1,7 стакана;
  • соли примерно 1 стакан;
  • чеснока – 2-3 зубчика;
  • перец горошком – 10 штук;
  • лаврушку – 3 штуки;
  • смесь пряных трав по вкусу;
  • перец чили по вкусу;
  • укроп свежий – 2-3 веточки.

  1. Подготовленное для засолки сало складываем в стеклянную глубокую миску.
  2. Чеснок и укроп измельчаем.
  3. Слегка подогреваем фильтрованную воду и смешиваем ее с солью.
  4. Сало пересыпаем специями и травами.
  5. Заливаем остывшим соляным раствором.
  6. Накрываем емкость с салом тканью и 2-3 дня маринуем при комнатной температуре, потом отправляем в холодильник на 3-4 дня.

Тузлук на сметане

Соус тузлук на основе сметаны – отличный вариант для летней трапезы. Смешанная с чесноком и зеленью, сметана приобретает волшебный вкус, в котором много свежести и аппетитного аромата. Как же сделать такой тузлук? Все очень просто и легко. Нам надо запастись:

  • сметаной – 100 грамм (жирность 15-20%);
  • измельченным чесноком – 20 грамм;
  • свежей зеленью (для лета хороши такие травы, как сельдерей, розмарин, и традиционные петрушка и укроп) – по вкусу;
  • перец (возьмите красного и черного сорта) – по 3 грамма;
  • солью и сахаром – добавлять по вкусу.
  1. Сметану смешиваем с измельченным чесноком и молотыми перцами.
  2. Зелень мелко рубим и добавляем в сметану.
  3. Докладываем соль и сахар по вкусу (можно делать без сахара).
  4. Перемешиваем все и подаем к мясу.

Рецепт с айраном

При приготовлении тузлука хозяйки на Кавказе в качестве основы часто используют айран домашнего приготовления. Получают его не только из коровьего молока, но и из овечьего, или козьего. Молоко сквашивают и разбавляют водой. Для такого соуса нам нужны:

  • айран – 500 мл;
  • чеснок – 3-4 дольки;
  • грецкие орехи (ядра) – 50 грамм;
  • кинза свежая – 15 грамм;
  • черный или красный молотый перец – 4 грамма.
  1. Айран выливаем в глубокую посуду.
  2. Чеснок (3-4 дольки) толчем в ступке, добавляем к айрану.
  3. Ядра ореха превращаем в ступке в мелкую кашицу и высыпаем в основную массу.
  4. Зелень безжалостно измельчаем и отправляем в подливу. Присыпаем перцем.
  5. Хорошо перемешиваем. Тузлук готов к употреблению.

Если хочется услышать в соусе пикантные нотки, можно доложить в него базилик и какие-нибудь специи. Магазинный айран – это не та основа, из которой можно получить изумительный тузлук. Если нет настоящего кавказского напитка, лучше готовьте подливу на сметане.

Вариант тузлука на бульоне

Рецепт на бульоне мало чем отличается от варианта на сметане, но есть небольшие вкусовые нюансы. Бульон может быть говяжьим, куриным, бараньим, что и рождает разные оттенки вкуса. Для подливы мы возьмем:

  • бульон – 100 мл;
  • сметану – 400 грамм;
  • чеснок – 40 грамм;
  • зелень (возьмите по несколько веточек укропа, кинзы, петрушки) – по вкусу;
  • соль – 20 грамм;
  • острый перец (в молотом виде) – по вкусу.
  1. Зелень и чеснок измельчаем. Чеснок смешиваем с солью.
  2. Закладываем все в сметану, перемешиваем. Приправляем перцем и солью.
  3. Вливаем в сметанную основу бульон. Вымешиваем еще раз. Соус готов.

При приготовлении тузлука не стоит увлекаться зеленью и перцем. Они могут безнадежно испортить вкус соуса, забив кисловатую свежесть сметаны или айрана давящей пряностью и остротой.

Комментировать
10 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector