No Image

У каких рыб снимают кожу чулком

957 просмотров
21 января 2020

Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука.Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась – это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8528 – | 8115 – или читать все.

Читайте также:  Шницель замороженный как приготовить

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

(итоговый контроль для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы)

Студента (ки) группы

РАЗДЕЛ 1

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________

эталон: кулинарное использование

5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________

эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже

6. Размораживают на воздухе при температуре 18. 20°С все виды филе,_____________________________________________________

эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань

Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют

8. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

в) разделывают на филе.

9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

эталон: мучная, красная, белая, льезон

12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.

13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник

14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

15. Как подразделяется рыба по размерам?

эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

17. Какая рыбаимеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?

18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

19. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом . о С, а для жаренья – под углом. о С.

20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – __________________________________

эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.

22. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют______________________________________________

23. Как определяют готовность кнельной массы?

эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.

24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет

25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_________________________________________

эталон: осветления рыбных бульонов.

27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Читайте также:  Творог на голодный желудок с утра

28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?_______________________________________________

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

эталон: для рыбы орли рыбу маринуют

30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?

эталон: во фритюре

31. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________

эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим

32. Тушатглавным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.

эталон: соленую, вяленую

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).

эталон: 2,5 – 3 минуты

34. Как правильно охлаждать кальмаров?_______________________________

эталон: в отваре

35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении.Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.

эталон: холодной, выбрасывают.

36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).

37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

40. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________

эталон: можно15. 30 %

41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

РАЗДЕЛ 2

1. Дозаполните таблицу.

Способ разделки Вид рыбы Отходы, % Кулинарное использование
Рыба целиком с головой Мелкая рыба до 200 г, щука, судак 14-20 Варка, жаренье, тушение, фарширование
Тушка Средняя рыба до 1,5 кг 29-35
Кругляши Рыба средних размеров 30-35
Филе с кожей и реберными костями Рыба весом свыше 1,5 кг 26-43 Жаренье основным способом, варка
Филе с кожей без реберных костей 36-50
Чистое филе 50-68 Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы

Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.

Дата добавления: 2016-12-17 ; просмотров: 4179 | Нарушение авторских прав

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

3.Под каким углом удаляют голову, при разделки рыбы на тушку:

А) 90*, б) 45*, в). 60*, г). 30*.

Заполнить таблицу

Полуфабрикат Рецептура хлеба форма Размер Вид панировки
котлеты
тефтели

5. Допишите предложения

аЗвенья при варке на решетку кладут кожей . б.Рыбу целую — брюшком . в.Порционные куски — кожей . или той частью, где была кожа.

Заполнить таблицу

Блюдо Подготовка рыбы Вид теплов. обработки Гарнир Соус Дополнител. гарнир
Рыба Жареная по-ленинградски
Рыба с зеленым маслом

7. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез; Б) томатный; В) голландский; Г) белый основной

8. Выберите правильный способ отпуска тефтели рыбные?

А)укладывают на тарелку 3-4 штуки поливают соусом в котором тушились;

Б) укладывают на тарелку 1-2шт поливают маслом;

В) укладывают на тарелку 2 шт поливают маслом в котором обжаривались

II. Составитьинструкционно – технологическую карту на блюдо: «Рыба отварная соус польский»

III. Организовать рабочее место, произвести первичную обработку продуктов, произвести обработку сырья для «Рыбы отварной с соусом польским»

«соблюдением правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.

IV. Организоватьрабочее место, приготовитьи отпуститьблюдо Рыба отварная, соус польский

Преподаватель Высочина Н.Г.

Читайте также:  Ферментированные сыры что это

Мастер п/о Бондарь Е.В.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

« Феодосийский техникум строительства и курортного сервиса»

Комплексный дифференцированный зачет

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

УП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ПП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Профессия – СПО 19.01.17 Повар, кондитер

Учебный год – 2016-2017 г.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1-ПК1.3; ОК 1- ОК 7.

Инструкция

На выполнение работы отводится –МДК-1 час, УП, ПП-2 часа.

Во время выполнения заданий Вы можете воспользоваться:

-нормативными документами- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

-оборудованием: электроплитой, жарочным шкафом, фритюрницей, холодильным оборудованием.

– инвентарем: производственными столами, ножами, разделочными досками

– посудой: лотками различной емкости, мисками

Во время выполнения заданий Вам запрещается пользоваться:

– учебной литературой (учебниками, методическими пособиями и другой литературой);

– средствами связи (мобильный телефон);

Задание оценивается в соответствии с критериями оценивания.

БИЛЕТ № 2

Ответить на вопросы.

Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

3.Под каким углом удаляют голову, при разделки рыбы на тушку:

А) 90*, б) 45*, в). 60*, г). 30*.

Заполнить таблицу

Полуфабрикат Рецептура хлеба форма Размер Вид панировки
котлеты
тефтели

5. Допишите предложения

Звенья при варке на решетку кладут кожей . Рыбу целую — брюшком . Порционные куски — кожей . или той частью, где была кожа.

Заполнить таблицу

Блюдо Подготовка рыбы Вид теплов. обработки Гарнир Соус Дополнител. гарнир
Рыба Жареная по-ленинградски
Рыба с зеленым маслом

7. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез; Б) томатный; В) голландский; Г) белый основной

8. Выберите правильный способ отпуска тефтели рыбные?

А)укладывают на тарелку 3-4 штуки поливают соусом в котором тушились;

Б) укладывают на тарелку 1-2шт поливают маслом;

В) укладывают на тарелку 2 шт поливают маслом в котором обжаривались

II. Составитьинструкционно – технологическую карту на блюдо: «Рыба жареная»

III. Организовать рабочее место, произвести первичную обработку продуктов, произвести обработку сырья для «Рыбы жареной»

«соблюдением правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.

IV. Организоватьрабочее место, приготовитьи отпуститьблюдо Рыба жареная

Преподаватель Высочина Н.Г.

Мастер п/о Бондарь Е.В.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

« Феодосийский техникум строительства и курортного сервиса»

Комплексный дифференцированный зачет

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

УП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ПП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Профессия – СПО 19.01.17 Повар, кондитер

Учебный год – 2016-2017 г.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1-ПК1.3; ОК 1- ОК 7.

Инструкция

На выполнение работы отводится –МДК-1 час, УП, ПП-2 часа.

Во время выполнения заданий Вы можете воспользоваться:

-нормативными документами- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

-оборудованием: электроплитой, жарочным шкафом, фритюрницей, холодильным оборудованием.

– инвентарем: производственными столами, ножами, разделочными досками

– посудой: лотками различной емкости, мисками

Во время выполнения заданий Вам запрещается пользоваться:

– учебной литературой (учебниками, методическими пособиями и другой литературой);

– средствами связи (мобильный телефон);

Задание оценивается в соответствии с критериями оценивания.

БИЛЕТ № 3

Ответить на вопросы.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Комментировать
957 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock
detector