Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.
У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Салака, килька, хамса.Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.
Щука.Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».
Рыба-сабля.Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
Хек серебристый.У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.
Маринка.Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.
Морской язык.Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.
Ставрида.Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.
Соленая сельдь.У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.
Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась – это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8528 – 
| 8115 – 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
(итоговый контроль для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы)
Студента (ки) группы
РАЗДЕЛ 1
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________
эталон: кулинарное использование
5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________
эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже
6. Размораживают на воздухе при температуре 18. 20°С все виды филе,_____________________________________________________
эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань
Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют
8. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
в) разделывают на филе.
9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
эталон: мучная, красная, белая, льезон
12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.
13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник
14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
15. Как подразделяется рыба по размерам?
эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
17. Какая рыбаимеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?
18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
эталон: при потрошении повредили желчный пузырь
19. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом . о С, а для жаренья – под углом. о С.
20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?
эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – __________________________________
эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.
22. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют______________________________________________
23. Как определяют готовность кнельной массы?
эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.
24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет
25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?
Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_________________________________________
эталон: осветления рыбных бульонов.
27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.
28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?_______________________________________________
эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?
эталон: для рыбы орли рыбу маринуют
30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?
эталон: во фритюре
31. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________
эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим
32. Тушатглавным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.
эталон: соленую, вяленую
Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).
эталон: 2,5 – 3 минуты
34. Как правильно охлаждать кальмаров?_______________________________
эталон: в отваре
35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении.Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.
эталон: холодной, выбрасывают.
36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).
37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.
38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
40. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________
эталон: можно15. 30 %
41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
РАЗДЕЛ 2
1. Дозаполните таблицу.
| Способ разделки | Вид рыбы | Отходы, % | Кулинарное использование |
| Рыба целиком с головой | Мелкая рыба до 200 г, щука, судак | 14-20 | Варка, жаренье, тушение, фарширование |
| Тушка | Средняя рыба до 1,5 кг | 29-35 | |
| Кругляши | Рыба средних размеров | 30-35 | |
| Филе с кожей и реберными костями | Рыба весом свыше 1,5 кг | 26-43 | Жаренье основным способом, варка |
| Филе с кожей без реберных костей | 36-50 | ||
| Чистое филе | 50-68 | Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы |
Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.
Дата добавления: 2016-12-17 ; просмотров: 4179 | Нарушение авторских прав
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
3.Под каким углом удаляют голову, при разделки рыбы на тушку:
А) 90*, б) 45*, в). 60*, г). 30*.
Заполнить таблицу
| Полуфабрикат | Рецептура хлеба | форма | Размер | Вид панировки |
| котлеты | ||||
| тефтели |
5. Допишите предложения
аЗвенья при варке на решетку кладут кожей . б.Рыбу целую — брюшком . в.Порционные куски — кожей . или той частью, где была кожа.
Заполнить таблицу
| Блюдо | Подготовка рыбы | Вид теплов. обработки | Гарнир | Соус | Дополнител. гарнир |
| Рыба Жареная по-ленинградски | |||||
| Рыба с зеленым маслом |
7. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез; Б) томатный; В) голландский; Г) белый основной
8. Выберите правильный способ отпуска тефтели рыбные?
А)укладывают на тарелку 3-4 штуки поливают соусом в котором тушились;
Б) укладывают на тарелку 1-2шт поливают маслом;
В) укладывают на тарелку 2 шт поливают маслом в котором обжаривались
II. Составитьинструкционно – технологическую карту на блюдо: «Рыба отварная соус польский»
III. Организовать рабочее место, произвести первичную обработку продуктов, произвести обработку сырья для «Рыбы отварной с соусом польским»
«соблюдением правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.
IV. Организоватьрабочее место, приготовитьи отпуститьблюдо Рыба отварная, соус польский
Преподаватель Высочина Н.Г.
Мастер п/о Бондарь Е.В.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
« Феодосийский техникум строительства и курортного сервиса»
Комплексный дифференцированный зачет
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
УП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
ПП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Профессия – СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Учебный год – 2016-2017 г.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК4.1-ПК1.3; ОК 1- ОК 7.
Инструкция
На выполнение работы отводится –МДК-1 час, УП, ПП-2 часа.
Во время выполнения заданий Вы можете воспользоваться:
-нормативными документами- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
-оборудованием: электроплитой, жарочным шкафом, фритюрницей, холодильным оборудованием.
– инвентарем: производственными столами, ножами, разделочными досками
– посудой: лотками различной емкости, мисками
Во время выполнения заданий Вам запрещается пользоваться:
– учебной литературой (учебниками, методическими пособиями и другой литературой);
– средствами связи (мобильный телефон);
Задание оценивается в соответствии с критериями оценивания.
БИЛЕТ № 2
Ответить на вопросы.
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
3.Под каким углом удаляют голову, при разделки рыбы на тушку:
А) 90*, б) 45*, в). 60*, г). 30*.
Заполнить таблицу
| Полуфабрикат | Рецептура хлеба | форма | Размер | Вид панировки |
| котлеты | ||||
| тефтели |
5. Допишите предложения
Звенья при варке на решетку кладут кожей . Рыбу целую — брюшком . Порционные куски — кожей . или той частью, где была кожа.
Заполнить таблицу
| Блюдо | Подготовка рыбы | Вид теплов. обработки | Гарнир | Соус | Дополнител. гарнир |
| Рыба Жареная по-ленинградски | |||||
| Рыба с зеленым маслом |
7. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез; Б) томатный; В) голландский; Г) белый основной
8. Выберите правильный способ отпуска тефтели рыбные?
А)укладывают на тарелку 3-4 штуки поливают соусом в котором тушились;
Б) укладывают на тарелку 1-2шт поливают маслом;
В) укладывают на тарелку 2 шт поливают маслом в котором обжаривались
II. Составитьинструкционно – технологическую карту на блюдо: «Рыба жареная»
III. Организовать рабочее место, произвести первичную обработку продуктов, произвести обработку сырья для «Рыбы жареной»
«соблюдением правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.
IV. Организоватьрабочее место, приготовитьи отпуститьблюдо Рыба жареная
Преподаватель Высочина Н.Г.
Мастер п/о Бондарь Е.В.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
« Феодосийский техникум строительства и курортного сервиса»
Комплексный дифференцированный зачет
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
УП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
ПП.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Профессия – СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Учебный год – 2016-2017 г.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК4.1-ПК1.3; ОК 1- ОК 7.
Инструкция
На выполнение работы отводится –МДК-1 час, УП, ПП-2 часа.
Во время выполнения заданий Вы можете воспользоваться:
-нормативными документами- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
-оборудованием: электроплитой, жарочным шкафом, фритюрницей, холодильным оборудованием.
– инвентарем: производственными столами, ножами, разделочными досками
– посудой: лотками различной емкости, мисками
Во время выполнения заданий Вам запрещается пользоваться:
– учебной литературой (учебниками, методическими пособиями и другой литературой);
– средствами связи (мобильный телефон);
Задание оценивается в соответствии с критериями оценивания.
БИЛЕТ № 3
Ответить на вопросы.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
